Monika Schau

Über sehr lange Zeit ging eine Küchenkultur verloren, die eine ganz persönliche Note in den Haushalten hatte: das Herstellen von Eingemachtem. Eine Notwendigkeit, vor dem Winter die Herbstfrüchte zu konservieren, denn ohne Eingemachtes hatte man nur Kartoffeln, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Krautköpfe und rote Rüben. Die lagerten im dunklen Keller möglichst in einer Kiste. Die Rüben kamen in eine Sandkiste und das Eingemachte auf Regale. Der ganze Stolz der Hausfrau – streng bewacht, dass ja kein Glas aufging und verdarb. So konnte man die kalte Jahreszeit gut überleben.

Wenn jemand an seinen Reserven kratzte, die wie immer auch aussahen, sagte man also nicht umsonst: Er geht an sein Eingemachtes. Fleisch oder auch Fisch wurden eingesalzen (gepökelt) oder auch geräuchert.

Die Gläser zum Haltbarmachen kamen von einem gewissen Herrn Weck (einwecken) oder von Herrn Rex (einrexen), die ein Monopol auf Einweck-Einrex-Gläser hatten, denn Schraubgläser waren seinerzeit noch nicht üblich. Senf zum Beispiel, gab es aus einem großen Senfeimer, der als Neuerung eine Vorrichtung zum Pumpen hatte. Der Senf wurde in einfache Gläser abgefüllt und darauf kam ein Pergamentpapier, das mehr oder weniger geschickt gefaltet wurde, damit man es heim transportieren konnte. Heutzutage macht man im Zuge der Nostalgie, die an diese Zeit erinnern soll, über die Schraubgläser oft noch einen karierten Stoff. Dann kostet das Glas noch einige Cent mehr und so entsteht der Eindruck, die Hausfrau hätte selbst Hand angelegt.

Milch gab es zu dieser Zeit noch in Kannen. Das war zu einer Zeit, als man als Kind noch das Einwickelpapier von Orangen sammelte, glättete und in ein Album steckte. Der Guglhupf wurde noch nicht Googlehupf geschrieben, die Kinder spielten draußen und hingen nicht vor dem Fernseher oder dem Computer rum, denn Fernseher gab es noch selten – mit einem Programm und in schwarz/weiß. Die ganze Nachbarschaft schätzte sich glücklich, einen zumindest in der näheren Nachbarschaft zu haben und wenn ein wichtiges Fußballspiel war, füllte sich die gute Stube, wo das Fernsehgerät auf der Kommode auf einem Spitzendeckchen stand, von (männlichen) Sachverständigen umgeben.

Dann kamen die Tiefkühltruhen. Sehr praktisch. Aber zurück zum Essen.

Nun scheint eine Renaissance angebrochen zu sein, denn in allen Magazinen sieht man nicht nur Marmeladenrezepte sondern auch den Vorschlag, Gemüse einzumachen. Vor allem in den ersten Häusern von Berlin – in anderen sicher auch – gibt es wieder Eingemachtes mit den tollsten Kombinationen. Was bislang der Marmeladen- und Gelee-Einkocherei vorbehalten war, wird jetzt auf alles übertragen. Nicht nur Senfgurken, sondern Rote Bete, Radieschen, Peperoni, Rübchen und Karotten – mit Ingwer und/oder Vanillestange, und was weiß ich nicht noch alles.

Ich hätte fast die Zeit verpasst. Aber zum Glück gab es noch Restbestände von Senfgurken. Dicke fette Bauerngurken, die so ungefähr pro Stück ein Kilo wiegen. Die Schale ist quittengelb, wie mein Gemüsehändler meinte, und auch die letzten Stängel vom Gurkenkraut, so heißt der Dill mit den Blüten dran, konnte ich gerade noch wieder beleben.

Ich habe die Dicken also geschält, halbiert, mit dem Löffel die Kerne entfernt und dann geviertelt. Weil ich die lange Form so liebe, mussten es große Gläser sein. Dann habe ich Sel de Mer darüber gestreut, damit sie weicher werden. Mit einem kräftigen Essigsud mit viel Zucker wurde dann aufgegossen. Nicht ohne vorher noch Petersilienwurzeln, Karotten und Ingwer halb gar zu kochen und zu blanchieren, damit sie den Gargrad behalten, den ich wünsche, denn zu weich soll das alles nicht sein. Zugegeben: Das ist ein dünnes Eis, auf dem man jedes Jahr aufs Neue wandelt. Senfkörner wurden einen Tag in kaltes Wasser eingelegt, damit sie sich aufschließen. Dazu Lorbeerblätter, aber frische vom Stock. Die Lorbeerblätter, die es getrocknet gibt, haben eigentlich gar kein Aroma mehr. Wenn Sie sich einmal einen Stock in der Gärtnerei ihrer Wahl kaufen, geht Ihnen ein Licht auf, wie toll Lorbeer riechen und schmecken kann. Genauso verhält es sich mit dem fertig gemahlenen Pfeffer. Vergessen Sie ihn! Nur frisch und selbst geschrotet – also aus der Mühle – macht einen Pfeffer wirklich aus. Für meine Senfgurken hatte ich noch LongPepper. Man könnte auch Kubebenpfeffer nehmen. Oder auch Szechuanpfeffer. Der gehört nicht zu der Familie der Pfefferpflanzen, wird aber auch als solcher verwendet. Wichtig ist, dass man ihn in einer heißen Pfanne nicht zu stark anröstet. Er entwickelt dann einen Duft, der durchaus an Weihrauch erinnert.

Die Senfgurken werden in ein Glas gefüllt, mit all den Sachen, wie oben beschrieben, mit dem kochendheißen Sud übergossen, das Gefäß verschlossen, umgedreht und nach ca. 8 Wochen sind sie zum Verzehr fertig.

Nachdem ich so auf den Geschmack gekommen war, habe ich noch etwas Neues ausprobiert: geräucherte, eingelegte Auberginen mit Tropeazwiebeln:

Die Auberginen werden geviertelt. Ich habe schöne kleine Melanzane tonde genommen. Das sind die runden aus Apulien. Eigentlich die Urform der Aubergine. Sie schmecken leicht süßlich und haben nichts mit dem holländischen Zeugs zu tun, das man bei uns normalerweise bekommt. Die Auberginen wurden geviertelt und angebraten. Dann kam das Räuchern. In einem alten Gansbräter habe ich auf den Boden Räuchermehl gestreut. Darüber kam ein Gitterrost, den man aus der Mikrowelle kennt. Der war für die Auberginen etwas zu hoch, also habe ich die Füßchen einfach etwas eingebogen. Dann kamen die Auberginen drauf und der Bräter wurde mit dem Deckel verschlossen. Nachdem dieser erhitzt worden war, konnte man wenig später schon den Räucherduft riechen. Anschließend habe ich in die Gläser die Auberginen und die gebratenen Tropeazwiebeln gelegt, einige Lorbeerzweige dazu gegeben und mit Olivenöl aufgefüllt. Das sollte nun gut verschlossen halten, bis in die Winterzeit, in der ich sie zu dünnem kaltem Kalbsbraten als Antipasto servieren werde.

Nun noch schnell zwei Ratz – Fatz – Gerichte:

Zum einen Muscheln. Miesmuscheln. Wer einmal in Belgien war, kommt um sie einfach nicht herum. Ob das jetzt eine einfache Gaststätte ist oder ein Nobelrestaurant, Moules gibt es überall in sämtlichen Variationen.

Aber erschrecken Sie nicht: immer in Begleitung von Frites. Von Pommes frites, also pommes de terre frittiert. Die haben aber nichts mit dem Fertigzeugs zu tun, was man bei uns kennt. Eine echte Fritte muss erst einmal aus einer nicht zu stärkehaltigen Kartoffel geschnitten werden. Dann die Kartoffeln in Wasser legen, damit auch die letzte Stärke weg gewaschen wird. Auf einem Tuch gut abtropfen lassen und in ca. 140 Grad heißem Öl portionsweise garen, damit die Temperatur konstant bleibt. In Belgien nimmt man dazu vorzugsweise Rindernierenfett. Da ja Rindernieren bei uns ein Igitt-Essen sind, ist es praktisch in so großen Mengen nicht zu bekommen. Also Öl. Hat man alle Kartoffeln frittiert und sind diese etwas abgekühlt, dann wird die Temperatur des Öls auf ca. 190 Grad erhöht. Dann kommen sie nochmals ins Ölbad. Salzen. Fertig. Probieren sie es doch einmal!

Dazu gibt also Muscheln. Die kann man in allen erdenklichen Saucen machen. Als Grundstock ist aber immer noch eine ordentliche Gemüsebrühe wichtig. Man schneidet Sellerie, Petersilienwurzeln, vielleicht auch Karotten in nicht zu kleine Würfel, brät diese in Öl an, damit sie ihre Aromastoffe abgeben und gießt wahlweise mit Fischfond oder Gemüsebrühe auf und gibt einen ordentlichen Schuss trockenen Weißwein dazu. Dann wird noch gesalzen und gepfeffert (aus der Mühle!). Zum Schluss kommen noch fein geschnittene Zwiebelringe hinein. Dann noch einen Zweig frischen Lorbeer und vielleicht noch einige Zweige Thymian und ein gutes Stück Butter (Sie wissen schon – ohne Butter läuft nichts). Die gewaschenen Muscheln zugeben. Muscheln, die bereits offen sind, sortiert man aus. Die Muscheln kommen in die Brühe, der Deckel wird drauf gegeben und ca. 5–10 Min. gekocht. Fertig. Muscheln, die geschlossen bleiben, werden nun abermals aussortiert. Man isst sie dann mit Hilfe einer leeren Muschel und zwickt sie damit aus ihrer Schale.

Ein weiteres Ratz-Fatz-Gericht sind Linsen mit Saibling. Man könnte dazu auch eine geräucherte Forelle oder geräucherten Aal nehmen, vorher noch etwas im Ofen warm gemacht hat. Aber wenn Sie schon Linsen gekocht haben, warum nicht einmal so servieren. Man glaubt kaum, wie gut das schmeckt. Es ist ein Gericht aus der Auvergne, wo bekanntlich die guten Le Puy Linsen wachsen.

Also: Welche Linsen Sie auch immer nehmen, die müssen vorher in kaltem Wasser eingeweicht werden. Am nächsten Tag wird Wurzelgemüse (siehe oben) in Öl angebraten und dann die Linsen dazu. Diese werden mit Gemüsebrühe aufgekocht und nicht zu weich gegart. Eine alte Geschichte ist es, dass Linsen nicht in Salzwasser gekocht werden sollten. Nun, es dauert schon ein wenig länger, sie so gar zu bekommen. Auf der anderen Seite nehmen sie auf diese Weise mehr Geschmack an und sind nicht so matschig, was von der Optik her schöner ist. Dann kommt kurz vor Ende der Garzeit noch einmal klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu, denn das Auge isst ja mit. Auch das sollte noch etwas Biss haben. Vergessen Sie die Einbrenne. So eine Pampe gehört nicht zu solch einem edlen Gericht. Aber ein Schuss Balsamicoessig wäre schön. Alles salzen, pfeffern und, wenn es denn sein muss, noch etwas Puderzucker dazu, damit alles noch etwas ‚runder‘ schmeckt.

Mit dem Braten vom Saibling ist es ganz leicht. Wir bemehlen die Haut des Filets mit Wiener Grießler, dem etwas gröberen Mehl, das wir auch für das Schnitzel verwenden. In der Pfanne wird Öl heiß gemacht, die Hautseite mit dem Mehl bestäubt und der Fisch kommt auf der Hautseite in das Öl. Bald wird man sehen, dass die Außenseiten sich weißlich färben. Dann benetzt man das Filet immer wieder mit heißem Öl, bis es auch weißlich wird. Fertig. Das Filet ist nicht zu trocken, die Haut stattdessen knusprig. Dann den Fisch erst am Tisch würzen.

Noch eine kleine Geschichte zum Schluss: Ein Kunde von mir hatte ein Firmenjubiläum und suchte sich Gerichte aus für seine Gäste – zum Großteil bodenständige Handwerker – Gerichte, die zwar deftig, aber auch etwas Besonderes sein sollten. Nicht immer das Normale mit Schweinsbraten und Wirsing, sondern auch unter anderem gefüllte Kalbsbrust. Er suchte sich eben oben beschriebene Linsen mit warmen geräucherten Forellen aus. Chapeau! Ein Handwerker meinte, dass man so etwas doch nicht essen könne, probierte es aber dann doch. Und was soll ich Ihnen sagen? Am Nachmittag kam dieser Handwerker noch einmal wegen der Linsen mit Forelle, weil es so gut war.

Also nur Mut, liebe Köchinnen. Auch wenn vorher wegen des ‚neumodischen Zeugs‘ gemault wird, versuchen Sie es einmal. Und: Je mehr Frauen bei einer Einladung dabei sind, umso mehr Rückhalt haben Sie. Es sind ja oft nur die Männer, die sich nicht an neue Gerichte gewöhnen wollen …

Abschied vom Sommer mit dem letzten Eiskraut

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In ihrem Beitrag Von Riyadh nach Sanaa – die Weiterreise durch die Landschaften in der Wüste nahm Monika Schau ihre Leser mit auf dem Weg in den Jemen, vorbei an Wadis, und brachte diesen beeindruckende Menschen aus dem Asir-Gebirge, eine Dorfgemeinschaft nach einer wilden Übernachtung inmitten der Wüste und die Händler in Sanaa näher. In ihrem vorletzten Bericht Vulkangestein, Urgestein: Landschaften in der Wüste ging es Monika Schau nicht ums Essen: die Hitze! Die Hitze erinnerte sie allerdings an ihre Zeit in Saudi Arabien, wo sie mit Familie von 1988 bis 1993 lebte. Ihr Mann war für die Gesellschaft für technische Zusammenarbeit (GTZ) im Ministerium für Post, Telefon und Telegraf beschäftigt.

Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Orts- und/oder Volkskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Ende Dezember widmete sie sich den  Rauhnächten mit den vielerorts vergessenen Traditionen und den unvergessenen Gerichten. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel. Herbstliches Seelenfutter Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung. In “Gessn werd daham” eine Liebeserklärung an – was wohl? Das Menu zum Frühjahr In Cod We Trust(ed) bietet neben Rezepten für Fischklößchen, Kabeljau in Senfsauce sowie die Anleitung einer Court Bouillon und einer Aprikosensuppe mit Schokotörtchen wieder allerhand Wissenswertes über das Drumherum. Und natürlich geschmückt wieder mit eigenen wunderbaren Photos. Zu Beginn tangiert sie das Thema Überfischung vor Neufundland. In Normandie – das Schlaraffenland gibt sie einen Einblick in die Küche der Normandie  und ihre Bemühungen um die “Boulangerie tradition”. Außerdem erhält man endlich Antwort auf die Frage: “Warum sind Butter und Käse aus der Normandie so unglaublich lecker?”.In einem zweiten Beitrag zur Normandie / Meeresgetier – Charcuterie – Desserts widmet sich Monika Schau der Esskultur der Franzosen. Denn allein die Präsentation der Speisen zeugt von einer Hingabe der ganz besonderen Art: ein Wunder, das eigentlich hinter Saarbrücken bereits anfängt. Neulich erst entführte sie mit Le Crete Senesi – Eine Landschaft zum Seele baumeln lassen die Leser an einen ihrer Lieblingsorte: Siena und die umgebende zauberhafte Landschaft. Auch dank ihrer wunderbaren Photographien ein Genuss. Im Juni ging’d dann nochmal nach Frankreich, nach Roanne oder die Sache mit den Fröschen:  Andere Länder – andere Sitten, vor allem Esssitten. Anlässlich der Ausbildung für Französische Backkunst war Monika Schau zu einem Praktikum im oberen Loiretal, in Roanne. Dass Monika Schau weitgereist ist, ahnen unsere Leser längst. Im Juli geht’s nach Japan: Einblicke – Durchblicke – Rückblicke. Sie meint, die Kultur eines Landes erkennt man auch an den Schaufenstern seiner Geschäfte.