Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich

Unser Januar-Menue: Rinderbrühe, das perfekte Wiener Schnitzel und Palatschinken

Monika Schau

Habsburger Kaiserkrone. Foto: Peter Gerstbach (CC BY-SA 3.0)

In den nächsten Monaten wollen wir uns der Küche im Wiener Kaiserreich widmen. Wenn man sich überlegt, welche Länder und Gebiete da betroffen sind, bildet das nicht nur kochtechnisch, sondern gibt auch einen geographischen Eindruck davon, was sich die Habsburger alles unter den Nagel gerissen hatten. Mehr oder weniger lange und natürlich mit wenig Freude in den betroffenen Gebieten und daher mit mehr oder weniger Erfolg. Aber immer blieb sowohl bei den besetzten Ländern als auch im Kernland Österreich zumindest in der Küche ein gegenseitiger kulinarischer Eindruck zurück.

Das ausgedehnte Wiener Kaiserreich war fast 600 Jahre von 1282 bis 1918 von den Habsburgern regiert. In seiner Glanzzeit erstreckte es sich bis an die Grenzen des zaristischen Russlands und im Süden bis an die Adria und bestand aus mehr als einem Dutzend Völkern mit insgesamt über 51 Millionen Menschen mit 16 verschiedenen Sprachen.

Österreich Mitte 19 Jh. Karte: Lehnaru (CC BY-SA 3.0)

Langsam, aber unermüdlich fügten die Habsburger ihrer Krone ein Gebiet nach dem anderen zu, meist auch durch sorgfältig geplante Heiraten. Von Matthias Corvinus, dem König der Ungarn zur Zeit der Renaissance, soll der Spruch stammen:

Bella gerant alii, tu felix Austria nube

Kriege führen mögen andere, du glückliches Österreich heirate

Nam quae Mars alliis, dat tibi diva Venus

Denn was Mars anderen verschafft, gibt dir die göttliche Venus

Gelegentlich reichte die Macht der Habsburger von der Schweiz, dem Elsass, Burgund, Artois, der Franche-Comté und Spanien über die Niederlande, Böhmen, Mähren, die Slowakei, Schlesien, das Banat, Polen, die Bukowina, Ungarn, Kroatien, Slowenien, Siebenbürgen, Italien, Bosnien, die Herzegowina bis nach Mexiko. Große Teile der heutigen Staaten Ungarn, Tschechien, der Slowakei und des heutigen Rumänien gehörten zu dem im Jahre 1000 gegründeten Königreich Ungarn, das erst im 17. Jahrhundert dem Reich der Habsburger angegliedert wurde. Wien war die mächtige und reiche Hauptstadt der Monarchie Österreich-Ungarn. Hinter Wien fängt der Balkan an! (noch heute).

Die Völkergruppen vermischten sich immer wieder, sei es durch die Wiederbevölkerung der Länder nach Kriegen, sei es durch Arbeiter, die in andere Regionen angeworben wurden. Heute existiert das große Reich nur noch in den Küchen der verschiedenen Gebiete. Da ist natürlich das heutige Österreich mit der durch viele Kriege an die östliche Grenze gerückten Hauptstadt Wien, Ungarn mit Budapest, Tschechien (Böhmen) mit Prag und die Slowakei mit der Krönungsstadt der Habsburger Pressburg oder heute Bratislava (ung. Poszony). Da ist die Küche in den Provinzen, wie vormals Mähren, Schlesien mit Krakau, Slowenien mit Leibach (Ljubljana), Bosnien, die Herzegowina, Kroatien und Dalmatien.

Länder und Gebiete, die nur zeitweise von den Habsburgern besetzt waren, wie die italienischen Regionen Lombardei, Friaul-Julisch Venetien mit Triest und nicht zu vergessen die Republik Venedig selbst – fanden und finden im Habsburger Reich und noch jetzt ihren Platz in der österreichischen Küche.

Eine Spezialität der lombardischen, genauer – der Mailänder Küche ist ebenfalls verbunden mit der Geschichte Habsburgs: das ‚costoletta alla milanese‘ = das panierte Kalbskotelett. Bereits im 18. Jahrhundert hatte das Herzogtum Mailand zu den Habsburgern in Wien gehört. Nach einem kurzen napoleonischen Intermezzo festigte 1848 Feldmarschall Joseph Graf von Radetzky durch Siege über aufständische Italiener Österreichs Macht.

Ehrensäbel des Feldmarschall Josef Wenzel Radetzky von Radetz im Heeresgeschichtlichen Museum in Wien. Foto: Benutzer:Pappenheim (CC BY-SA 3.0)

Radetzky wurde vor allem durch seine militärischen Erfolge 1848/1849 gegen Sardinien-Piemont und die von diesem Königreich unterstützten nationalitalienischen Aufständischen (Risorgimento) bekannt, die sich am 18. März 1848 gegen die österreichische Vorherrschaft erhoben.

Und hier noch eine kleine Episode über die Mailänder und die Venezianer und wie sie sich gegen die Habsburger Besatzer wehrten: Das Kaiserpaar reiste nach Italien, wo es in der Mailänder Scala zu einer Provokation kam. Die Aristokraten Mailands hatten ihre Dienstboten in feine Kleider gesteckt und anstatt ihrer selbst ins Theater geschickt. Das Kaiserpaar wurde schweigend begrüßt. Doch dann stimmen sämtliche Besucher ein revolutionäres Lied an, um sie dazu zu bewegen, gekränkt die Oper zu verlassen: Es war der Gefangenenchor oder Freiheitschor aus dem dritten Akt der Oper Nabucco von Giuseppe Verdi: Va pensiero, sull’ali dorate (Flieg, Gedanke, getragen von Sehnsucht), was dann im Risorgimento zum wichtigsten Lied wurde. Sisi rettete die Situation, indem sie gegen alle Vernunft dem Chor applaudierte und sich auch beim anschließenden Empfang sehr würdevoll gab, obwohl offensichtlich war, dass sie es nicht mit dem Adel zu tun hatte.

premières mesures de "Va, pensiero", Nabucco (1842) de Giuseppe Verdi. Bild: Hautbois

Auch in Venedig waren die Italiener wenig erfreut über den Besuch des Kaiserpaars. Das Einzige, was die Venezianer von den Habsburgern bis heute noch übernommen haben, ist der Sprizz (und wie lange hat es gedauert, bis er zeitweise zum ‚In-Getränk’ bei uns landete).

Aber nun weiter mit Radetzky: Am Rande einer politisch militärischen Lagebeurteilung begeisterte sich Radetzky in einem Schriftstück für die Mailänder Küche: ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebraten – dem heutigen Wiener Schnitzel (aber ohne Knochen). Aber es muss aus Kalbfleisch gemacht werden. Und so steht heute noch bei unserem Schnitzel – wenn es in der Karte richtig bezeichnet wird: Schnitzel Wiener Art. Dann kann es auch aus Schweinefleisch sein.

Die Nockerl, die man überall und in jeder Darreichungsform in Österreich bekommt, heißen Ungarisch nekedli, Tschechisch noky, und Italienisch? Genau: Gnocchi. Und da kommen sie auch her. Und sprechen Sie sie bitte ‚nocki’ aus und nicht, wie man es zeitweise hört ‚notschi’.

Die berühmte ungarische Salami stammt ebenfalls aus Italien

Von jeder Region gingen Anregungen auf die anderen Landstriche über, deswegen weiß man bis heute nicht, wer wen kopierte. Gleichzeitig hatte jede Volksgruppe spezielle Besonderheiten und schützte so ihre eigene Tradition. Die berühmte ungarische Salami stammt ebenfalls aus Italien. Die italienischen Bahnarbeiter, die zuhauf in Ungarn und in die anderen Habsburger Länder kamen (so auch nach Tschechien), brachten die Salami mit. Sie ließ sich durch ihre Herstellungsart gut längere Zeit ohne Kühlung genießen und so wurde sie zusammen mit den verlegten Eisenbahnschienen im ganzen Habsburger Reich bekannt.

Die Speisekarten großer Staatsbankette in Wien sind zwar nicht mehr erhalten, aber die Gäste waren vor allem voller Bewunderung für Wiens Konditoren, denn Zucker war das neu entdeckte Wunder- und Schleckermittel – man konnte es auch an den Zähnen der Reichen sehen, wie z.B. bei unserem bayrischen ‚Kini’ Ludwig II., der wie viele andere Herrscher nur noch faulige Stummel im Mund hatte. Im Budapester Szép Művészeti Múseum, dem Museum der Schönen Künste, hängt ein Portrait der Madame Bermúdez von Goya, auf dem sie mit geschlossenem Mund verbissen lächelt. Keine Frage, sie wollte ihre Zähne nicht zeigen.

Viele Speisen wurden nach berühmten Österreichern benannt:

Nach dem Koch Fürst Metternichs, Franz Sacher, wurde die Sachertorte benannt. Metternich selbst, der aus dem Rheinland stammte, wurde nur als Rotkohl Metternich benannt. Admiral Tegetthoff, der 1866 die italienische Flotte bei Lissa besiegte – in Wien bekannt wie Lord Nelson – bekam das Filetsteak Tegetthoff zugedacht, mit Muschelragout, Austern, Krabben, Scampi, Champignons und Trüffel. Dem Andenken an Kaiser Franz Joseph I. wurde der Kaiserschmarrn gewidmet.

Die Habsburger sind traditionelle Frühaufsteher

Die beliebtesten Treffpunkte um die Jahrhundertwende herum waren die Konditorei Demel am Kohlmarkt und der dem Adel reservierte Jockey-Club. Außerdem traf man sich noch an der Bar vom Grand Hotel und in dem berühmten Hotel Sacher. Viele seiner Besucher waren junge Habsburger Erzherzöge und andere Adlige, die in der Kaiserlichen Garde dienten. Und ihr Kaiser, Franz Joseph I., ein asketisch lebender, arbeitsamer Mensch, pflegte früh aufzustehen wie auch alle anderen Habsburger traditionelle Frühaufsteher waren – so gab Kaiserin Maria Theresia früh um fünf Uhr ihre Tagesbefehle aus. Demzufolge musste das Gefolge auch früh aufstehen. Da sie das Großstadtleben in vollen Zügen genossen, waren sie meist übernächtigt und konnten sich nur retten, wenn sie ins Sacher entwischen konnten. Dort bekamen sie wenigstens etwas Ordentliches zu essen, denn das Schlimmste, was ihnen passieren konnte, war eine Einladung des Kaisers zum Mittagessen. Denn – Kaiser Franz Josef war bekannt, sehr schnell zu essen. Und da man natürlich erst nach ihm serviert bekam, er jedoch sofort anfing und dann auch sehr schnell fertig war, stand man meist hungrig wieder auf, denn die Etikette erlaubte nicht, weiterzuessen, wenn der Kaiser fertig war. (Sisi, die, wie heute erwiesen, an Magersucht litt, nahm sowieso nur eine Tasse Kraftbrühe zu sich).

Neben den Mehlspeisen war das Wichtigste in den Cafés der Kaffee. Die Wiener lernten den Kaffee kennen, als sie im Jahr 1683 von den Türken belagert wurden. Den Türken ist es damals nicht gelungen, die Stadt einzunehmen – wohl aber dem Kaffee. Im 19. Jahrhundert waren die Kaffeehäuser ein fester Bestandteil des österreichischen Lebens geworden und bis heute sind die verschiedenen Kaffeedarreichungen in Europa unübertroffen.

Jetzt erst einmal etwas für unsere Vegetarier

Knödel mit roter Beete und Gorgonzolasauce

Wir nehmen Semmeln vom Vortag, etwa 4 Stück und schneiden sie in Würfel. Dann übergießen wir sie mit lauwarmer Milch und geben ein oder zwei Eier dazu. Diese Masse wird gut durchgeknetet und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

In einer Pfanne wird in Öl eine kleingehackte Zwiebel angedünstet, vielleicht mit etwas Knoblauch und die roten Rüben in kleinen Würfeln dazu gegeben. Die könnten auch vorgegart sein, wie man sie derzeit überall bekommt, aber die sind in der Regel zu weich gekocht. Doch es erspart Arbeit. Sollten Sie noch eine gekochte Karotte haben, umso besser. Rein damit. Das schmeckt und hat Farbe. Diese Würfel werden jetzt auch noch in die Knödelmasse gegeben und einige Zeit stehen gelassen, damit alles schön durchzieht.

Dann erhitzen wir in einem Topf Wasser mit etwas Gemüsebrühe. Wenn es anfängt zu kochen, legen wir erst einmal einen Probekloß ein. Nichts ist so ärgerlich, wenn man sich viel Arbeit macht und man muss dann zusehen, dass sich alles in Nichts auflöst. Also Probekloß garen, nicht kochen. Im Idealfall hält er zusammen. Idealfälle sind allerdings nicht sehr häufig. Dann empfiehlt es sich, noch etwas Speisestärke unter die Masse zu rühren und etwas ruhen lassen. Dann sollte es klappen.

Sie sehen, kochen ist oft eine Sache der Übung. Eine alte Weisheit ist, dass man aus Fehlern lernt, nicht wenn alles perfekt klappt. Also nicht kapitulieren, weiter machen!

Damit solche Knödel nicht zu trocken sind, könnte man eigentlich auch etwas Butter anbräunen und darüber gießen. Aber eine schöne Käsesauce ist auch nicht zu verachten. Dazu eignet sich Gorgonzola hervorragend. Aber nehmen Sie den Gorgonzola dolce, der ist lieblicher als der andere. Dazu lassen wir eine Stange in Scheiben geschnittenen Bleichsellerie und einige grob geschnittene Frühlingszwiebel kurz in Öl angehen und geben dann einen Becher Sahne dazu; aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Dann den in grobe Würfel geschnittenen Gorgonzola dazugeben und warten, bis er sich aufgelöst hat. Mit nicht zu klein geschnittener glatter Petersilie servieren.

Wenn wir uns jetzt weiter dem Kochen zuwenden, werden Sie sehen, dass es ohne Fett und Butter sowie beim Schnitzel ohne Butterschmalz nicht geht. Fett ist ein Geschmacksträger und unbedingt für das Kochen notwendig. Wir haben hier ja auch keine Diätküche, sondern wollen gut essen. Das fängt beim Anschwitzen des Gemüses für die Suppe an, ist außerdem essentiell notwendig, damit das Fett am Fleisch bleibt und hört mit dem Butterschmalz beim Schnitzelbraten auf. Die Lebensmittelindustrie mit ihren Diätmitteln und ihrer Industriebutter, sprich Margarine oder wie sie auch immer genannt wird, hat da ganze Arbeit geleistet. Und viel Geld ausgegeben, um ihre Produkte auf dem Markt zu lancieren. Und die Pharmaindustrie. Zugegeben, ab einem gewissen Alter wäre es besser, das Fett etwas zu reduzieren. Das können wir aber auch machen, wenn wir nicht zu viel Wurst essen, und die auch nicht jeden Tag. Zudem keine Fertiggerichte verwenden, denn die haben ebensoviel Fett, wie ein ordentliches Essen, das sie weiter unten nachkochen können.

Die Bauern, von denen die Butter kommt, sind mal wieder ins Hintertreffen geraten. Nun ja, gute Werbung kostet Geld und davon hat die Industrie mehr.

Inzwischen hat sich eine Meinung herausgebildet und in den Köpfen der Konsumenten gefestigt, dass all das, was mit tierischen Fetten in Zusammenhang steht, gesundheitsschädlich ist. In einem klugen Bericht habe ich einmal gelesen, dass jeder Mensch einen eigenen Cholesterinwert hat, den der Körper beibehalten wird. Und dieser Wert variiert je nach Alter, Geschlecht, körperlicher Anstrengung, Stress, Jahreszeit und allgemeinen Gesundheits- und vor allem Hormonzustand. Genau wie Frauen (und Männer) unterschiedliche Hormonzusammensetzungen im Blut haben, kann man auch bei Cholesterin nicht sagen, wie hoch ein angemessener Wert ist. Meine Franziska selig hat bis ins hohe Alter von 93 Jahren ordentlich tierisches Fett gegessen und keine Pharmaindustrie gebraucht, die sie dabei unterstützte.

Fett ist Geschmacksträger

Eine Metzgerin sagte mir einmal, als ich Blutwurst mir Speck verlangte (wenn sie hart geworden ist und in der Linsensuppe liegt, ein Gedicht) und die junge Verkäuferin meinte, dass sie das nicht kennt: Keiner isst mehr so etwas! Alles, was nur ein Stückchen Fett hat, wird abgelehnt. Aber Griebenfett mit Speckla, das essen sie (und Leberkäse). Und dann wird noch das letzte Stückchen Fett vom Schinken weggeschnitten. Wissen die alle denn überhaupt, dass auch das Fett am Schinken, sei er roh oder gekocht, ein Geschmacksträger ist und hervorragend schmeckt? Nein, natürlich nicht. Die magersten Stückchen Fleisch sollen in der Pfanne plötzlich gut schmecken und nicht trocken sein. Wie soll das den gehen?

Ein weiterer Punkt, weil ich diesmal ausgerechnet über gehaltvollere Kost schreiben will, ist der Winter. Wenn es dunkel und kalt und vielleicht auch noch nebelig und feucht draußen ist, freut man sich doch richtig auf ein gehaltvolles Essen.

Also dann:

Rinderbrühe mit Grießnockerl, Lebernockerln oder Leberreis und Nudeln

Basis für die traditionsreiche Festtagssuppe war schon immer eine gehaltvolle Rinderbrühe, auf der natürlich auch Fettaugen schwimmen müssen. Die Einlagen dazu reichen von diversen Knödeln, Nockerln und Nudeln bis hin zum kleingeschnittenen Rindfleisch und einer Wurzelgemüsebrunoise (klein geschnittene Würfelchen aus Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und aus Lauch).

Consommé

(für 4–8 Personen) Für die Rinderbrühe nehmen wir 1 kg Rinderknochen und 1 kg Rindfleischabschnitte, 300g Suppengemüse nicht zu klein schneiden (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel). Zuerst werden die Knochen und Fleischabschnitte in kochendes Wasser geworfen und dort blanchiert (frz. blanchier = weiß machen). Das heißt, das Eiweiß der Blutreste gerinnt und setzt sich an den Fleisch- und Knochenstücken fest und wird dabei weiß. In kaltes Wasser geben und dort alles abwaschen. Jetzt kommt der eigentliche Garprozess. In einem großen Topf eine wenig geschälte Zwiebel halbieren und ohne Fett in dem heißen Topf nicht zu braun braten. Dann mit wenig Fett das nicht zu klein geschnittene Gemüse zugeben (Sie wissen schon: anbraten, da sich sonst die ätherischen Öle – also das, was Geschmack gibt – nicht lösen). Die englische Küche hat ja lange Zeit nach gar nichts geschmeckt, weil man das Gemüse einfach nur in heißes Wasser warf – mittlerweile haben sie auch dort dazugelernt.

Mit heißem Wasser aufgießen und die Knochen/Fleischstücke zugeben. Aufkochen lassen. Dann das eigentliche Fleisch zugeben. Früher gab es schöne Querrippe für die Suppe, das isst laut meinem Metzger kein Mensch mehr. Also nehmen wir Rinderbrust (ca. 1,5 bis 2 kg), die man am nächsten Tag gut für Rindfleisch und Kren verwenden kann. Die Fettschicht unbedingt dran lassen. Wir wollen ja einige Fettaugen auf der Suppe schwimmen sehen. Und auch aus diesem Grund fragen Sie den Metzger Ihrer Wahl nach ein oder zwei Markknochen (das Mark schmeckt, wenn Sie die Knochen fertig gegart haben, auf einem Stückchen altbackenen Bauernbrot mit wenig Salz wunderbar).

Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, Hitze reduzieren. Mit frischen Lorbeerblättern, wenig Liebstöckel, 2-3 Nelken, einigen Pfeffer- oder Pimentkörnern – also Nelkenpfeffer und etwas Salz würzen. Die Gewürze könnten Sie auch mit der Zwiebel schon anschwitzen, dadurch entfalten sie ihr schönes Aroma wunderbar. Alles in ca. zwei Stunden gar ziehen lassen.

Wenn das Fleisch sich von einer Fleischgabel durchstechen lässt, ist es gar. Wichtig ist, dass das Fleisch in der Brühe verbleibt, bzw. erkaltet, damit es nicht auslaugt.

Eine gute Consommé hat Kraft – ein berauschendes Aroma und einen intensiven Geschmack, der weder fad oder dünn, noch salzig oder schwer ist. Das ist in der heutigen Zeit gar nicht mehr so leicht zu finden, denn wer macht sich schon die Mühe, stundenlang Suppen zuzubereiten.

Grießnockerl

Ei, eischwere Butter (also die Menge Butter, die das Ei wiegt) und die doppelte Menge Grieß. Alle Zutaten sollte zimmerwarm sein. Die Butter wird weißschaumig gerührt. Dann gibt man das Ei hinein und rührt wieder schaumig, dann kommt der Hartweizengrieß dazu und man verrührt alles zu einem geschmeidigen Teig. Wir salzen und geben noch eine Prise Muskatnuss dazu. Dann muss der Teig ca. ½ Stunde quellen. Dazu geben wir einen Deckel auf die Schüssel, damit er nicht oben trocken wird. Dann stechen wir Nockerl ab und geben die wieder zugedeckt in den Kühlschrank. Wir erhitzen im Topf Wasser mit Salz und lassen die Grießnockerl darin gar ziehen. Das sie sind, sobald sie an die Oberfläche kommen – und dann lassen Sie sie aber bitte noch in der warmen Brühe.

Leberknödel

Wir nehmen ca. 200 g durchgedrehte Leber, geben ein Ei, etwas geklärte Butter dazu (in einem Töpfchen heiß gemacht, bis sie aufschäumt) und würzen mit Salz, Pfeffer, Macisblüte – (das ist das Netz, das die Muskatnuss umhüllt, aber nicht die Schale) oder Muskatnuss und nach Wunsch etwas Majoran. Das wird zu einem Teig verarbeitet, in dem wir so viel Semmelbrösel zugeben (vom Bäcker, wo Sie auch ihr Baguette kaufen), dass die Knödel die Form behalten, wenn wir sie abstechen. Hier sollten wir mal wieder einen Probeknödel machen, der je nach Geschmack mit den wie oben beschriebenen mit einem Teelöffel oder auch mit einem kleinen Esslöffel abgestochen wurde. Außerdem kann man am Probekloß auch noch erkennen, ob man vielleicht noch nachwürzen muss.

Leberspätzle oder Leberreis

Hier wird die Leber mit der gleichen Menge Mehl versetzt, ein oder zwei Eier dazu gegeben, mit Salz und Pfeffer und ein wenig Majoran abgeschmeckt und der Teig mit dem Rührgerät durchgemixt. Dann wird er durch ein Löchersieb in siedende Brühe (aber noch nicht in unsere kostbare Suppe) geschabt.

Ich würde dann noch als zusätzliche Einlagen das klein geschnittene, feste Suppenfleisch nehmen (diesmal ohne Fett, das isst Ihnen ja sowieso niemand), in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse – Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und noch extra gekochte, breite oder feine Nudeln. Je mehr verschiedene Formen Sie in Ihrer Hochzeitssuppe haben, umso besser.

Sind alle Einlagen in der Kochbrühe warm, kann man daran gehen, die Kraftbrühe heiß zu machen. Schmecken Sie sie nochmals ab. Dann werden die Einlagen mit einer Kloßkelle herausgehoben und in eine Suppenterrine gegeben. Mit nicht zu fein geschnittenem Schnittlauch und/oder glatter Petersilie bestreuen.

Wiener Schnitzel

Das perfekte Wiener Schnitzel schmeckt außen buttrig und ist innen zart und saftig. Es hat eine wellige, goldbraun gebratene Kruste und besteht aus feinem Kalbfleisch.

Gerade bei Wiener Schnitzel werden die meisten Fehler gemacht. Auch in der professionellen Gastronomie. Da werden die Schnitzel in der Friteuse gemacht und wenn sie schon in Fett ausgebacken werden, verwendet man zu wenig davon. Dadurch gibt es schwarze Stellen, die natürlich nur auf der Unterseite auf dem Teller liegen, damit man sie nicht sieht. Aber man schmeckt es, die Stellen sind bitter. Dann hapert es an der Ausbacktemperatur. In einem Film über eine Gaststätte in Wien konnte man sehen, dass die Schnitzel in verschiedenen Pfannen mit immer wieder neuem heißen Öl gelegt wurden, ähnlich einer Backstraße.

Und auch wenn ich mich wiederhole – bitte keine Sauce gleich welcher Art zum Wiener Schnitzel – das machen die Schwaben gerne. Und bei uns? Da wird unendlich Ketchup drüber gegossen, bis der eigentlich Geschmack durch die süße Tunke aufgibt und das Schnitzel ‚Land unter’ ist.

Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauen große, dünn geschnittene Kalbsschnitzel aus der Oberschale schneiden. Diese Schnitzel geben Sie zwischen zwei Klarsichtfolien und klopfen sie diese mit einer kleinen Bratpfanne (mit Gefühl) noch dünner. Bitte nicht mit der gezackten Seite eines Schnitzelklopfers. Damit zerreißen Sie die Fleischfasern und das Fleisch wird bei der Zubereitung trocken.

Außerdem ist es wichtig für das perfekte Wiener Schnitzel: die Semmelbrösel selber machen. Dafür altbackenes Weißbrot von Vortag klein raspeln. Das macht zwar Arbeit, aber die selbstgemachten Brösel haften viel besser als gekaufte, und die Hülle des Wiener Schnitzel bleibt intakt.

Zumeist sind die gekauften Brösel zu trocken und zu lange gelagert. Dazu kommt, dass sie wegen der Haltbarkeit noch Zusatzstoffe beinhalten. Da reichen uns doch schon mal die Backmischungszusätze unseres Brotes vom Bäcker.

Wie in Wien üblich, sollten auch Sie sich eine Panierstraße aufstellen: Bereiten Sie alles vor, bevor Sie das Butterschmalz erhitzen, denn sobald die Schnitzel paniert sind, soll es rasch zum Ausbacken gehen. Jede Zeitverzögerung bedeutet, dass die Panade Wasser zieht, und es dann zu unangenehmen Spritzen im erhitzten Butterschmalz kommt. Außerdem kann das gezogene Wasser zu einem Koch- statt Backeffekt führen, was die gewünschte Knusprigkeit verhindert.

Die Schnitzel werden gesalzen und gepfeffert. Dann kommt das Mehl. Die wellige Kruste des Wiener Schnitzel gelingt durch das Wenden des gemehlten Fleisches in verquirlter Eier-Sahne. Dadurch löst sich die Panierung beim Braten leicht vom Fleisch und kräuselt sich. Mit Ei allein funktioniert das nicht.

Verquirlen Sie zwei Eier in einem ausreichend großen flachen Behälter und zwar so, dass man das Eiweiß noch erkennen kann. Dann geben Sie ca. 4 EL Sahne dazu und ziehen Sie das Schnitzel durch das Gemisch. Anschließend in die Weißbrotbrösel geben. Nicht mit Gewalt andrücken. Leicht mit Gefühl und abklopfen.

In einer hohen Pfanne soviel Butterschmalz auf eine Temperatur von ca. 170 °C erhitzen, dass die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden können. Ohne Thermometer können Sie dies überprüfen, indem Sie einen befeuchteten Holzspieß in das erhitzte Schmalz eintauchen. Steigen rasch Bläschen auf, ist die Temperatur richtig.

Schnitzel einzeln einlegen, damit die Temperatur des Fettes gehalten wird. Und dann fangen wir an, die Pfanne sanft zu schwenken. Somit schwappt immer wieder heißes Schmalz über das ganze Schnitzel. Das kann man auch dadurch erledigen, wenn man mit einem Löffel das heiße Fett immer wieder über das Schnitzel träufelt. Erst wenn der Rand schön braun ist, wird das Fleisch gewendet und die zweite Seite gebraten. Auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Nicht zu stark bräunen. Sonst schmeckt die Panade verbrannt.

Ganz wichtig ist das Braten des Wiener Schnitzel in Butterschmalz. Öl geht zwar auch, aber das ist keine Vergleich zu dem Aroma von Butterschmalz. Sobald die optimale Farbe erreicht ist, auf einem Teller mit Küchenkrepp gut abtropfen lassen und sanft trocken tupfen.

Bei so viel Aufwand zum Braten eines richtigen Schnitzels ist es eigentlich unverständlich, wenn man Leute sieht, die ein tiefgefrorenes Schnitzel – schon mit Panade eingefroren und gebraten in der Friteuse – als Maß aller Dinge sehen. Nach der Devise: Der Hunger treibt’s rein oder auch: Im Magen ist’s dunkel. Wie weit ist unsere Esskultur gesunken.

Klassisch passen als Beilage in Butter geschwenkte Petersilienkartoffel und ein grüner Salat oder ein Gurkensalat mit Dill. Oder vielleicht auch ein lauwarmer Kartoffelsalat. Aber Fritten (aus der Tüte) mit Ketchup? Nur beim Billigschnitzel.

Palatschinken mit Nougatfüllung

Unter Österreichs erstem, im 10. Jahrhundert gegründetem Herrscherhaus, den Babenbergern, entwickelte sich Wien zu einem wichtigen Handelszentrum. Während der Heimreise von den Kreuzzügen machten viele Kreuzfahrer in Wien halt. Da sie Gewürze aus dem Osten mitbrachten, lernten die Wiener die Muskatellertraube, Pfeffer, Ingwer, Zimt, Gewürznelken und die Muskatnuss kennen. (Das Zuckerrohr kam vom Westen, als Amerika entdeckt worden war.) Geschichtsforscher glauben, dass Wiens ständige Vorliebe für alle süßen Sachen während der Kreuzzüge begann.

Und noch heute kaufen nicht nur die Kinder gerne türkischen Honig. Der Türkische Honig ist kein Honig in unserem Sinn, sondern Nougat. Und zwar ein weißer Nougat. Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Weißer Nougat hat eine weiche bis halbfeste Konsistenz.

Beruhend auf griechisch-römischen und arabisch-orientalischen Wurzeln haben sich insbesondere in Frankreich aus der nördlichen Provence (Montélimar-Nougat), der iberischen Halbinsel (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao. (entnommen aus Wikipedia)

Die Palatschinken – haben nichts mit Schweinfleisch zu tun. Sie heißen ungarisch palacsinta, rumänisch plăcintă, lateinisch placenta und sind nichts anderes als ein dünner Pfannkuchen oder auch Crêpe.

Man nimmt 200 g Milch, ein Glas Mineralwasser, eine Prise Salz, siebt dann 100 g Mehl hinein und gibt noch 3 Eier dazu, wenn die Flüssigkeit und das Mehl glatt gerührt ist. Dann sollte ein ziemlich flüssiger Teig entstanden sein. Heutzutage gibt es eigene Crêpepfannen, die man nur kurz in den Teig taucht und dann die Crêpe backt. Aber mit einer beschichteten Pfanne geht es genau so gut.

Wir backen die Crêpes bis kein Teig mehr übrig ist und stellen sie warm.

Für die Füllung, die man schon vorher zubereiten sollte, nehmen wir einen Türkischen Honig oder Turron oder Torrone und lösen ihn vorsichtig in etwas Sahne auf. Da wir vielleicht noch etwas Orangeat und Zitronat von der Weihnachtsbäckerei übrig haben – die harten Stückchen kann man gut in einem Schraubglas mit Grand Marnier weich machen – können wir auch das noch in die Mischung geben. Damit werden nun die Crêpe oder Palatschinken gefüllt und diesmal nicht gerollt, sondern so gefaltet, dass Dreiecke entstehen (so gibt es sie beim Gundel in Budapest – allerdings mit einer anderen Füllung). Die werden je drei auf einem Teller drapiert und man napiert noch mit einer flüssige Halbbitterschokolade. Fertig.

Sollte es Ihnen noch immer nicht zu üppig sein, karamellisieren Sie noch Walnüsse, die dann als Krokant darüber gestreut werden.

2 Gedanken zu „Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich

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