Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge

Monika Schau

Meer und Berge. Foto: Christiane Hartleitner

Cuina Catálan: Mar y muntanya / Meer und Berge

Auch in Zeiten des vereinten Europa bewahren sich die Bewohner Kataloniens ihre Eigenständigkeit, die sie jedoch erst nach der Franco Zeit wieder voll ausleben können. Das beginnt mit der Sprache – katalanisch wird immerhin von ca. 11 Millionen Menschen gesprochen – also in und um Barcelona und dann hauptsächlich noch auf den Balearen, den Inseln, auf denen die Deutschen am liebsten Ferien machen. Das Katalanisch ist dem Provenzalischem – also der Sprache, die in der Provence gesprochen wird, ähnlich. Man muss es sich so vorstellen: Als die Römer über den Stiefel Italiens nach Westen zogen, sprachen sie Latino vulgare, also ein etwas vulgäres Latein, das die nicht so gebildete Landbevölkerung Italiens sprach. Das ist heute das Italienisch. Die Landnahme in den Westprovinzen zog sich über Jahrzehnte hin und die Sprache vermischte sich mit den Dialekten der jeweiligen Regionen, wie eben der Provence oder Katalonien. Diese Regionen waren im Verhältnis zu den Kernregionen der jeweiligen Länder alleine schon durch den Kontakt mit den Fremden, die sich in den Häfen mit ihren Schiffen aufhielten, viel offener gegenüber den anderen, fremden Kulturen (wie bei uns übrigens auch). So kann man zum Beispiel auf den balearischen Inseln (und natürlich auch anderen Inseln im Mittelmeer wie z.B. Malta) schon an der Sprache viele arabische Wörter finden, die es im Inland nicht gibt (einmal von Spanien abgesehen, das durch die Araber lange Zeit besetzt war: der Fluss bei Sevilla heißt zum Beispiel Qudalquivir, was auf Arabisch Wadi al kabir also großer Wadi heißt. Die Orangenblüte heißt Flor de azahar. Azahar ist das arabische Wort für Orangen. Wenn Sie einmal in Mallorca oder in Spanien sind, sollten Sie sich auf jeden Fall ein Orangenblütenwasser mitbringen. Das lässt sich gut in Süßspeisen verarbeiten.

Melone. Foto: Monika Schau

Mar y muntanya / Meer und Berge

Womit wir bei der Küche wären. Die katalanische Küche kommt mit wenigen, aber dafür hervorragenden Grundmaterialien aus. Das sind sonnengereiftes Obst und Gemüse, das es jetzt bei uns auch in ausgewählten Fachgeschäften gibt. Oftmals werden hier Meeresfrüchte mit denen des Hinterlands verarbeitet: Mar y muntanya = Meer und Berge

Pa amb oli i tomatiga

Die Originalversion ist altbackenes Brot, das in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten und dann mit einer Knoblauchzehe bestrichen wird. Frische Tomaten und Oliven werden dazu gereicht. Hier ist die etwas feinere Version, die ganz schnell geht, wenn die Grundzutaten Zeit haben, weich zu werden:

Getrocknete Tomaten werden in kleine Würfelchen geschnitten, ebenso getrennt die Aprikosen. Zu den Aprikosen gibt man zum Einweichen noch etwas Süßwein, das kann in diesem Fall ein Sherry oder auch ein italienischer Süßwein sein, also vielleicht Marsala. Die weichen Zutaten werden nun in einem Mixer in Olivenöl aufgemixt. Merke: je besser die Zutaten aufgeweicht sind, umso weniger Olivenöl braucht man. Dann noch mit Salz und Pfeffer würzen und evtl. mit glatter Petersilie bestreuen.

Sardinen. Foto: Monika Schau

Sardinen gebraten

Frische, nicht zu kleine Sardinen auslösen. Die Sardinen in doppelgriffigem Mehl wälzen und in heißem Öl ausbacken. Auf einem Küchenkrepp entfetten, dann erst die Sardinen salzen und pfeffern. Das ist deswegen, damit der Saft der Sardinen nicht schon vorher durch Zugabe des Salzes beim Braten aus den Sardinen läuft.

Mit nicht zu kleingeschnittener glatter Petersilie servieren. Dazu kann man auch noch entkernte Tomatenwürfelchen geben, die leicht gesalzen wurden.

Knoblauchsuppe

Pancuit (eingeweichtes Brot ist die Übersetzung), aber das dient in diesem Fall nur zum Andicken der Suppe. Die Knoblauchzehen einer Knolle werden im Mörser gestoßen und die Weißbrotscheiben entrindet und in Milch eingeweicht. In einem gusseisernen Topf wird etwas Olivenöl erhitzt und die zerstoßenen Knoblauchzehen und zwei Tomaten angedünstet. Das Weißbrot wird ausgedrückt dazugegeben. Dann wird alles mit der Fleischbrühe abgelöscht und eine feingehackte Chilischote dazugegeben. Durch ein Sieb passieren und mit Paprikapulver verfeinern, zur abschließenden Bindung noch in die heiße Suppe ein oder zwei Eier verquirlen. Aber Vorsicht! Die Suppe darf dann nicht mehr aufkochen. Also vom Herd nehmen.

Knoblauch. Foto: Monika Schau

Stockfischpüree mit Steinpilzen

250 g Stockfischfilet (3 Tage gewässert) reicht für 8 Personen zur Vorspeise, dazu braucht man 120 g Kartoffeln. Schalotten und fein gewürfelten Knoblauch in Öl erhitzen und glasig dünsten. Kartoffelwürfel dazu geben und kurz mitdünsten. Stockfisch abtropfen lassen und zerrupfen. Lorbeer dazugeben, mit Sherry ablöschen und mit Fond auffüllen. Mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze garen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann leicht abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Stockfisch und die Kartoffeln mit 120 ml Sud zu einem cremigen Püree mixen, mit Zitronensaft, Pfeffer und eventuell Salz (Vorsicht!) abschmecken. Die Masse aber auf keinen Fall mit dem Stabmixer pürieren, da der zu hohe Umdrehungen hat und die Kartoffeln schliffig macht. Das bedeutet, die Stärke, die in den Kartoffeln ist, bindet zu sehr ab. Also: Kartoffeln, das gilt also auch bei normalem Kartoffelbrei, immer mit der Rührgerät aufmixen.

Steinpilze anbraten und mit dem Püree und glatter Petersilie servieren. Die Petersilie braucht auch nicht so klein geschnitten werden. Man will ja auch noch sehen, wie das Blatt ausgesehen hat.

Paella

Einige Puristen werden sagen, dass die Paella erst etwas weiter westlich ein Nationalgericht ist, nicht in Katalonien. Richtig. Aber trotzdem hier ein Rezept: Die Grundlage für eine Paella ist der Reis, ein Rundkornreis, der mit einigen Fäden echten Safrans gefärbt wird. Da der Safran aber sehr teuer ist und der Geschmack sich erst entfaltet, wenn man ein kleines Vermögen ausgibt, kann man auch Curcuma zum Färben nehmen, der eine schöne Farbe abgibt und fast geschmacksneutral ist.

Wir geben in eine Pfanne Öl, braten gewürfelte Zwiebel und Knoblauch an und geben den (ungewaschenen) Reis sofort dazu und rühren ihn um, damit sich die Körner mit Öl umschließen. Nun wird mit Brühe aufgegossen. Die Wahl der Brühe richtet sich nach der Art der Paella. Neutral wäre eine Gemüsebrühe. Je nach Region und Geldbeutel kann man nun die Beilagen auswählen: Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Erbsen, Paprika, grünen Bohnen, auch Spargel. An Getier gibt es Gamba, Tintenfisch und Muscheln, schon mal die Tinte vom Tintenfisch und für die, die das nicht mögen: Schweinefilet und/oder Hühnerbeinchen und/oder Kaninchen und/oder alles zusammen.

Wichtig dabei ist, dass alle fleischigen und fischigen Bestandteile getrennt angebraten werden und dann erst in den letzten Minuten der Garzeit auf den Reis kommen. Bei den Tintenfischen und den Gamba geht das ganz schnell. Öl in der Pfanne heiß machen, Gamba rein, umdrehen und wieder raus nehmen. Die Tintenfische werden in mundgerechte Stücke geschnitten und ebenfalls so schnell angebraten. Die Fleischteilchen, hier vielleicht die Hühnerbeinchen und/oder die Kaninchenteile, werden getrennt angebraten und einige Zeit in die Röhre geschoben, bis sie noch etwas Biss haben.

Die Schweinelendchen in Scheiben ebenfalls wie die Gamba oder die Tintenfische kurz angebraten, damit sie nicht zu trocken werden. Das Fleisch kann man gut mit etwas Sherry ablöschen. Aber daran denken, dass der Bratenfond mit in den Reis kommt. Das gibt den Geschmack. Bei dem Gemüse sollte man darauf achten, dass alles, aber vor allem die Erbsen erst kurz vor dem Ende der Garzeit zugegeben werden.

 Crema catalana

Mit der Crema catalana ist es ganz einfach – wenn man sie im Wasserbad macht. Dann wird sie über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen, damit die Crema fest wird. Sie ist also gut vorzubereiten.

Für 8 Personen nimmt man 9 Eier der Größe A, die man trennt (das Eiweiß kann zum Klären einer Suppe eingefroren werden). Das Eigelb wird mit 75 gr Zucker in eine Schüssel ins Wasserbad gegeben. Die Schale von ½ Zitrone sehr fein abreiben zum Eigelb geben. 1000 ml Milch erhitzen und 75 gr Speisestärke einrühren bis die Milch abbindet. Diese Mischung mit dünnem Strahl in die Eigelbe ins Wasserbad geben mit dem Rührbesen aufmixen und bei niedriger Temperatur erhitzen, bis alles abbindet und eine dickliche Creme entsteht. Die Creme darf auf keinem Fall kochen. Den Topf in ein kaltes Wasserbad geben und dort kalt rühren. Wir verteilen die Crema auf feuerfeste Schälchen, stellen sie kalt und zum Essen wird kurz vor dem Servieren der Grill gut vorgeheizt. Jede Portion gleichmäßig mit ca. 2 EL braunen Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen. Sofort servieren.

Dazu reichen Sie Gebäck oder Kekse Ihrer Wahl.

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