Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin

 Monika Schau

Provence. Foto: Monika Schau

Im September/Oktober ist vielleicht die schönste Zeit, in die Provence zu fahren. Die vielen Touristen sind weg, die Luft ist klar, der Mistral fast eingeschlafen und die Katzen dösen in der Sonne. Am Abend treffen sich unter Platanen die alten Männer zum Pétanque Spielen, wie das Boule in Südfrankreich heißt. Kein Halligalli wie an der Côte d’Azur, wo die Schickimicki-Gesellschaft sich bestaunen lässt. Ruhe. Erholung.

Provence – die Bezeichnung stammt von den Römern, die von Italien hoch die Küste entlang kamen und diese Gegend al provincia bezeichneten. Die Provincia Narbonensis mit einer ihrer wichtigsten Stützpunkte Massalia – Marseille, das schon um 600 v. Chr. von den Griechen gegründet worden war. Der Name Massalia beinhaltet den Namen Mas, dem bis heute üblichen Wort für Haus und salia, einem damals ansässigen Keltenstamm.

Die anderen bekannten Städte sind Nizza, Toulon und Avignon, die Stadt der Päpste. Arles, das nördlich der Camargue ein wichtiger Stützpunkt der Römer war und zu einer prachtvollen Stadt mit Amphitheater ausgebaut wurde, liegt an der Handelsstraße zwischen Italien und Spanien und war nach Norden Anfang der Via Agrippa. Orange und Carpentras – die fruchtbare Region mit Obst- und Gemüseanbau und von den Dentelles de Montmirail bewacht. Weiter nach Osten die bekannten Dörfer, wie Fontaine Vaucluse, Senanque, Gordes, Venasque, Roussillon mit den Ockerfelsen, Apt, Lacoste, Bonnieux und Ménerbes zwischen dem Mont Ventoux im Norden und der Montagne du Lubéron.

Und dann natürlich Aix-en-Provence, die Hauptstadt der Provence, mit seinem von Platanen umsäumten Cours Mirabeau. Die historische Altstadt dahinter ist besonders sehenswert. Da ist ein Obst- und Gemüsemarkt, der jeden Wochentag auf dem Place Richelme stattfindet und dahinter der Blumenmarkt auf den Place d’Hôtel Ville, auf dem die Kornhalle, wo im Giebel die männliche Rhône neben der weiblichen Durance fläzt.

Kornhalle mit der männlichen Rhône und der weiblichen Durance . Foto: Monika Schau

Ich bin ja eigentlich immer zufrieden, wenn ich einen schönen Markt sehe und eine Kochstelle zum Kochen habe. Man geht (ich wahrscheinlich mit offenem Mund) von Stand zu Stand und kann aus einer Fülle schöpfen, die unglaublich ist. Über dem Platz liegt ein Geruch von reifem Obst, Gemüse und vor allem Knoblauch. Man kann die verschiedensten Oliven, Kapern und eingelegte Anchois – Anchovis kaufen. Eine Vielzahl von verschiedenem Reis wird angeboten – die Camargue ist ja um die Ecke – hier gibt es Kichererbsen, Bohnenkerne und Linsen (Le Puy), die bei uns nur in Feinkostläden vorrätig sind. Da gibt es getrocknete Morcheln und Steinpilze und auch getrocknete Tomaten und vor allem getrocknetes Obst.

Aber in Aix kann jede Frau zusätzlich noch einer Einkaufssucht verfallen, so viele schöne kleine Lädchen reihen sich nebeneinander. Nicht wie bei uns in Bamberg immer nur Filialen von irgendwelchen Geschäften, sondern individuelle Läden, bei denen schon die Auslagen stilvoll dekoriert sind. Und wenn man dann ins Innere kommt, gibt es kein Halten mehr. Wo gibt es bei uns noch handgeflochtene Körbe, in denen man gefangene Fische verstauen kann? Nur so als Beispiel.

Der Mont Sainte Victoire, bekannt von unzähligen Bildern von Cézanne, ist 15 km entfernt. Aix (= Wasser) wurde von den Römern gegründet, kiegt verkehrsgünstig an der Via Aurelia und trug durch seine Thermalquellen auch zur Lebensqualität der stationierten Römer bei.

Die Départements Alpes-de-Haute-Provence, Var, Vaucluse und Bouches-du-Rhône gehören zur historischen Region der Provence. Zusammen mit den Départements Hautes-Alpes und Alpes-Maritimes bilden sie die heutige Region Provence-Alpes-Côte d’Azur, deren Hauptstadt Marseille in der Bouche du Rhóne (Mündung der Rhóne) ist. Die Provence reicht von der Rhône über die Provenzalischen Voralpen und dem küstennahen Massif des Maures bis in die Seealpen (Alpes Maritimes).

Hinter Menton in östlicher Richtung fängt dann auch schon Ligurien an.

Hintereingang zu einer Kunstausstellung von Keramiken. Foto: Monika Schau

Verschiedenste Dialekte der provenzalischen Sprache werden hier gesprochen. Näheres habe ich aber bereits in der Ausgabe 6/13 über Ligurien geschrieben: Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Puppenstube mit einem Metzgerstand. Foto: Monika Schau

Die Küche

Die mediterrane Landwirtschaft ist von einer Üppigkeit, die man selbst in Italien nicht überall findet. Gemüse- und Obstanbau ist ab Orange vorherrschend. Kirschen, Erdbeeren, Pfirsiche, Aprikosen, Mandeln und die Melonen von Cavaillon finden auch ihren Weg bis nach Bamberg. Es ist die besondere Lage der Region. Durch die Speicherwirkung des Bodens wird mehr Zucker entwickelt, aber auch mehr Säure. Das Klima ist am Tag warm, auch heiß, aber in der Nacht kühlt es deutlich ab. Das ist hervorragend für das Obst.

Ich meine vollreifes Obst, das von der Sonne verwöhnt wurde.

Neulich sagte mir eine der begnadeten Hausfrauen, dass es keine Aprikosen mehr wie früher gäbe. Als ich sie fragte, wo sie sie kaufen würde, meinte sie, die seien doch überall gleich. So wusste ich, dass sie beim Discounter war. Wenn man gute Aprikosen will – und andere Sachen – sollte man nicht am falschen Ende sparen, sondern ins Fachgeschäft gehen. Dort gibt es sie, frisch aus der Provence oder auch Marillen aus der Wachau. Aber das hat natürlich seinen Preis …

Marillen. Foto: Monika Schau

Olivenbäume, die um die kleinen Orte am Südrand der Alpilles (Vallée des Baux de Provence), um den Ort Nyons und im Hinterland von Nizza wachsen, haben einen besonders guten Ruf und sind durch eine eigene Appellation geschützt. Aber auch das Gebiet um Le Baux, das den Namen von dem Mineral Bauxit hat, das für die Aluminiumherstellung wichtig war und in dieser Gegend gefunden wurde. Wie wir vom Weinbau wissen, liegt das an der Bodenbeschaffenheit des Anbaugebiets, dem Terroir, das, durchsetzt von den vielfältigsten Mineralien, jedem Öl seinen unverwechselbaren Geschmack gibt. Das Öl schmeckt meist etwas strenger als das in Ligurien, mehr wie das in der Toskana.

Lavendel und Parfum und Wein

Eine der wichtigsten Handelsgüter der Provence ist allerdings der Lavendel, der ab einer Höhe um 300 m und bis in die Hochlagen der Haute-Provence wächst und besonders dort durch das klare Licht eine unvergleichlich intensive Farbe hat. In diesem Zusammenhang sollte man auch die Stadt Grasse in den Seealpen erwähnen, dem Zentrum der Parfüm Herstellung.

Das warme Mittelmeerklima ist auch hervorragend für den Weinanbau: Da ist der Côtes de Provence, der sich über die Départements Bouches-du-Rhône, Var und Alpes-Maritimes erstreckt; dann das Gebiet Côtes du Rhône, dessen größter Teil sich im das Département Vaucluse befindet. Dazwischen gibt es noch die Appellationen der Côtes du Luberon und Côtes du Ventoux. Die Rotweine sind kraftvoll und vertragen eine lange Lagerzeit, während die fruchtigen Rosé- und aromatischen Weißweine der Côtes du Provence jung getrunken werden sollten. Dann sind da noch die Spitzenrotweine von Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Bandol und Palette.

Türenvariationen in Roussillon. Foto: Monika Schau

Die uns bekanntesten Gerichte aus der Provence sind Ratatouille (Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich), Lamm aus Sisteron mit ganzen Knollen Knoblauch gebraten oder die Daube provençal (ein Schmorbraten, ähnlich dem Gulasch). In der Provence wird das Gericht gerne serviert – oftmals auch mit frischem Blut vom Schlachten angereichert – wenn ein scharfer Mistral weht, der vom Rhonetal herab fegt.

Sonst von den Cevennen und den Alpen abgehalten, hat er im Rhonetal eine Schneise, durch die er bis zu 135 km/h erreicht. Er kündigt sich an durch extrem blauen Himmel und einem Temperatursturz. Aber das verschafft ihm auch diese klare Farben, die schon Maler wie Cézanne und Matisse schätzten.

Baguette mit Bauernbutter – ein Gedicht

Wenn man schon über Frankreich spricht, darf das (eigentlich ‚die’) Baguette nicht fehlen. Baguette steht dort bei jedem Essen als erstes auf dem Tisch und ist für jede Speise der ideale Begleiter – mit einer handgeschlagenen Bauernbutter normal oder gesalzen, ein Gedicht. Früher backten die französischen Bäcker nur einen runden Laib oder Kugeln: boules genannt. Daher kommt auch der Name für Bäckerei: boulangerie. Das Mehl war grob geschrotet und ungesalzen, denn Salz war teuer. Nur König Louis XVI. bekam weißes Brot aus Weizenmehl. Das änderte sich nach der französischen Revolution, die großteils mit dem Überfluss bei den Adligen aufräumte, die Infrastruktur auf dem Land änderte, wobei sich dadurch auch die Verteilung des Mehls an das gemeine Volk nachhaltig änderte – zum Guten.

Da gibt es in Frankreich neben der Baguette (Trommelstock 200-250 gr. schwer und ca. 70 cm lang), die Flûte (Flöte, 150 bis 175 gr.), die Ficelle (Bindfaden, 100 bis 125 gr.), die Bannet (breiter als Baguette mit spitzen Enden).

Baguette oder was wir dafür halten, gibt es in Deutschland mittlerweile überall. Aber da fängt das Problem schon an. Eine echte Baguette braucht Zeit und die hat in unserer schnelllebigen Zeit – bei uns zumindest – kein Bäcker mehr. Grund ist auch, weil die Kunden die Arbeitszeit nicht bezahlen wollen. Das meiste Baguette schmeckt von Haus aus nach Backmischung. Zu erkennen an dem etwas süßlichem Geschmack und – der Sauerteig fehlt.

Das Hauptmerkmal des originalen Baguettes liegt in der krossen Kruste. Die entsteht, wenn man dem Teig neben dem Sauerteig, der als Vorteig 16–20 Stunden bei Raumtemperatur gehen muss, geringe Mengen Hefe zusetzt und ihn dann ganz langsam mit der Maschine knetet. Dann muss der gesamte Teig abgedeckt für ca. 30 Stunden im Kühlschrank bei 4–6 Grad gelagert werden. Das bezeichnet man in Fachkreisen als lange Teigführung.

Ich muss jedoch noch lange üben, bis ich das Optimale erreicht habe

Ich fing an, mich damit zu beschäftigen, als der einzige Bäcker in der Nähe von Bamberg, der speziell für mich immer 30 Flûtes backte, aufhörte. Ich schaute im Internet nach, kaufte mir ein Buch aus Kanada – Baking with Julia – und experimentierte. Es haute nicht hin. Mein Fehler war, dass ich meinte, bei den 0,1 gr. Frischhefe beim Vorteig und 3,0 gr. Hefe beim Hauptteig habe sich ein Zahlendreher eingeschlichen und verwendete mehr Hefe als vorgeschrieben. Sauerteig und Hefe sind eigentlich nicht kompatibel, das musste ich nach einiger Zeit feststellen. Jetzt ist mein Baguette einigermaßen in Ordnung, ich muss jedoch noch lange üben, bis ich das Optimale erreicht habe. Der oben erwähnte Bäcker hat laut Angaben jahrelang experimentiert, damit es so wunderbar wurde. Andere Bäcker in Bamberg, die darauf angesprochen wurden, trauen sich nicht ran. Zeitverschwendung? So lange wir nicht immer wieder nachfragen, so lange wir das essen, was in den Bäckereien und schlimmer noch, in den Backshops mit Fertigmischungen angeboten wird – ja, so lange wird sich nichts ändern.

Ich habe mittlerweile die Faxen dicke und habe mich im Frühjahr bei einer Bäckerakademie angemeldet, die pro Monat jeweils in Deutschland, aber auch zwei Tage im März vor Ort in Rouen in der Normandie ein Seminar abhält. Ich werde berichten.

Fischerboot bei Cassis. Foto: Monika Schau

Feulilletés de chèvres au basilic

Dünnen Blätterteig auslegen und mit einem verquirlten Ei bepinseln. Mit kleinen runden Ziegenkäse belegen, pfeffern und salzen, einen kleinen Zweig Basilikum klein schneiden und auf die einzelnen Ziegenkäse verteilen. Rund um die Füllung den Teig gut andrücken und ausstechen. Die Oberfläche erneut mit Ei bepinseln und bei 200 Grad im Ofen goldgelb in ca. 15 Minuten backen. Lauwarm zum Aperitif servieren.

Fischsuppe für die Bouillabaisse

Kleine Fische werden gesäubert und ausgenommen. In einem Topf wird Wurzelgemüse angebraten – Sellerie, Karotten, Lauch, Knoblauch, Petersilienwurzel – und darauf geben wir die Fische. Wir gießen Wasser an (nicht vergessen, umzurühren), bis alles bedeckt ist und warten, bis der Schaum aufsteigt. Den schöpfen wir ab und geben dann noch Lorbeerblätter, Pimentkörner, vielleicht Dillsamen (wenn man es etwas süßer will) dazu und köcheln den Sud bis die Fische zerfallen sind. Der Fond wird abgegossen und dann die Fischreste durch die Flotte Lotte gedrückt.

Erst jetzt wird gesalzen und gepfeffert!

Bouillabaisse. Foto: Monika Schau

Bouillabaisse

Bouillabaisse – heißt nichts Anderes als auf kleiner Flamme köcheln. Der Fisch wird zuerst serviert: Roter oder weißer Rascasse (Drachenkopf) wie oben links auf dem Bild, Vive (Petermännchen), Loup de mer (Seeteufel), Congre (Meeraal), je nach Marktangebot. Die Fische sollten jedoch nie auf Eis gelegt werden, denn so wird das Fleisch weich und schwammig. Bis die Fische für eine richtige Bouillabaise zusammen gefangen sind, dauert es einige Zeit. So ist es besser, sie zu schuppen und dann ausgenommen einzufrieren. Die Köpfe und die Schwänze kann man getrennt einfrieren für den Fischfond.

In einer Extrapfanne werden Lauch, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln in Öl angebraten, damit sie die Geschmacksstoffe abgeben (ätherische Öle lösen sich nur in Öl), dann gießen wir mit einer Gemüsebrühe auf, es kann auch Hühnerbrühe sein – und darin werden die festen weißfleischigen Fische sanft gegart (bouillir baisse).

Dieser Fisch wird zuerst bei der Bouillabaisse serviert. Dann kommt die Suppe als Abschluss mit einer gerösteten Weißbrotscheibe und handgemachter Rouille (eine scharfe Sauce) auf den Tisch.

Rouille geht folgendermaßen: Knoblauch wird in einem Mörser mit scharfen Peperoni gestoßen (Rouille heißt Rost). Dazu kommt eine kleine gekochte und durchgedrückte Kartoffel, die die Bindung gibt. Einige Safranfäden werden in lauwarmen Wasser aufgelöst und zugegeben. Mit Olivenöl wird die gewünschte Konsistenz hergestellt. Man findet oft auch eine scharfe Sauce, die auf Mayonnaise Basis hergestellt wird, dann aber Aioli heißt.

Das ist eigentlich schon eine volle Mahlzweit. Leicht und köstlich und dabei wollen wir es belassen. Außer … ja, außer wir gönnen uns, wenn wir dort sind, eines dieser köstlichen kleine Törtchen, die es in zahlreichen Konditoreien gibt (siehe unten).

Tarte tatin. Foto: Monika Schau

Wenn wir nicht vor Ort sind – wie wäre es mit einer Tarte tatin?

Dieses berühmte Dessert ist nach den Schwestern Tatin benannt, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein Restaurant führten.

Dazu brauchen wir ca. 1,5 kg Dessertäpfel, 70 gr. Butter, 170 gr. Zucker. Für dem Quicheteig wird 250 gr Mehl, 1 Prise Salz, 150 gr. gekühlte Butter in Würfel in eine kalte Schüssel gegeben und mit den Fingern so lange gerieben, bis es aussieht wie Paniermehl. Dann kommt ein Eigelb und etwas kaltes Wasser dazu und wird weiter bearbeitet, bis der Teig anfängt, sich zu verbinden. Teig zu einer Kugel formen und ca. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und vierteln. Butter und Zucker in eine tiefe Bratpfanne mit ofenfesten Griff geben und schmelzen lassen. Da hinein die Äpfel dicht an dicht in die Pfanne legen, sodass keine Lücke entsteht. Bei schwacher Hitze 30 Min. braten, bis die Äpfel weich und der Karamell leicht gebräunt ist. Dabei verdampft die austretende Flüssigkeit der Äpfel. Äpfel gelegentlich mit dem Backpinsel besteichen, damit sie auch von oben karamellisieren.

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen, der Kreis sollte etwas größer als die Bratpfanne sein. Diesen über die Äpfel legen und am Rand eindrücken, um die Äpfel vollständig zu umschließen. Teigrand grob beschneiden und den Rand einmal sauber umschlagen.

Tarte tatin im Ofen 25–30 Min. backen, bis sie goldbraun und gar ist. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann Tarte stürzen.

Dazu Crėme chantilly. Das ist Schlagsahne, Puderzucker und echte Vanille. Zur heißen Tarte servieren.

Rosen. Foto: Monika Schau

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Ortskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

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