Kellerzeit

Monika Schau

Wilde Rose Keller. Foto: Erich Weiß

Die Biergärten in Bamberg und Umgebung sind eine wunderbare Einrichtung im Sommer. Alles strömt auf die Keller. Das muss man einem Zugereisten erst mal erklären, warum man auf den Keller geht: In Zeiten in denen die Kühlung des Bieres nicht durch Kühlaggregate gewährleistet war, ging man im Winter – meistens im Februar, wenn das Eis auf den Weihern dick genug war – mit Pferdewagen – manchmal sogar mit Pferdeschlitten (es soll früher ja noch richtige Winter gegeben haben) zum Weiher und kehrte den Schnee erst mal weg, damit man an das Eis kam. Das wurde dann mit großen Zugsägen geschnitten und auf die Wagen verladen. Dann ging es zu den Felsenkellern. Die waren in den in Bamberg meistens vorkommenden Sandstein gehauen. Dort wurden die Eisschollen durch ein großes Loch in der Decke auf einer Rutsche in den eigentlichen Bierkeller gebracht. Unten wurden sie zwischen Stroh geschichtet und hielten so das Bier Monatelang kalt.

Früher waren die Felsenkeller wegen der darin gleichmäßig niedrigen Temperaturen für die Lagerung von Bier und landwirtschaftlichen Erzeugnissen wichtig. Aus diesem Grund wurden in unmittelbarer Nähe zu größeren Felsenkellern häufig Bier ausgeschenkt. In Rossdorf am Forst und auch in Reundorf, auf dem Grießkeller und eigentlich auf fast jeden Keller bei uns und in der Umgebung kann man beim Bierausschank, der häufig getrennt von der Essensausgabe ist, noch hinter dem Ausschank den Eingang zum eigentlichen Keller sehen.

Mit der Zeit reichten aber die Lagerkeller nicht mehr aus. Wo die Gesteinsschichten es erlaubten, erfolgte der Kellerbau auch zunehmend durch Kellergemeinschaften außerhalb der Ortschaften. Die befanden sich oft in Wäldchen, wo schattenspendende Bäume im Sommer zusätzlich die Bodentemperatur senken konnten.

Aus diesen Kellerhäusern entwickelten sich mit der Zeit auch Schankhäuser und Versammlungsorte der Kellergemeinschaften mit Tanzflächen oder Kegelbahnen (Reundorf).

Schon seit dem 11. Jahrhundert wurde die Erde unter Bambergs Hügeln abgebaut. Der dort befindliche Keupersandstein wurde als Scheuermittel unter anderem bei der Reinigung im Haushalt und auch für die der vielzähligen Biertische in den Bamberger Gaststätten verwendet, denn damals gab es keine chemischen Reinigungsmittel.

Ab dem 17. Jahrhundert waren die Keller dann der Kühlschrank für Bamberg: Zunächst Wein und später Bier lagerten dort. Während der Jahrhunderte bauten die Brauereien die Stollen immer weiter aus: An manchen Stellen gruben sie sogar zwei oder drei Stockwerke übereinander in den Sandstein.

Während des 2. Weltkrieges wurden sie als Luftschutzraum und Produktionsstätte Bamberger Firmen verwendet.

Die Bierkeller wie in Bamberg auf dem Oberen Stephansberg waren mit schnellwachsenden Bäumen bepflanzt. Deswegen findet man darunter auch viele Kastanien, da die am schnellsten wuchsen und so Schatten gaben. Nicht nur für die Gäste, die jetzt darunter sitzen, sondern hauptsächlich für die darunter liegenden Bierkeller.

Bamberg Spezikeller. Foto: Erich Weiß

Es war lange Zeit Tradition, dass auf den Kellern nur Bier ausgeschenkt wurde und andere Getränke. So das Chabeso, bei den alten Bambergern unter Schabeso bekannt. Das war die erste Limonade, die in Flaschen abgefüllt angeboten wurde. Sie bestand aus rechtsdrehender Milchsäure, und natürlichen Fruchtauszügen, Mineralwasser, Zucker, Kohlensäure und andere Aromen. Der Name Chabeso ist nicht die Verunglimpfung eines ‚Eau‘ aus Frankreich, wie vieler Orts gesagt wird, sondern der Kunstname aus den Anfangsbuchstaben der Firma C.H. Boehringer und Sohn.

Früher beschränkte sich die Bierkellerkultur ausschließlich auf Getränke, da eine gerichtliche Verordnung verbot, auf dem Bierkeller Speisen anzubieten, damit die Brauereien in der Stadt keinen Nachteil vom Ausschank hatten. Da war es Tradition, dass die Familien mit ihren Körben die Brotzeit mitbrachten. Auch die Tischdecke durfte nicht fehlen. Nach und nach ging dieser Brauch verloren und mittlerweile wird es nicht mehr gerne gesehen, wenn das gemacht wird. Nun muss man sich mit der Brotzeitkarte zufrieden geben, wo auch die einen oder anderen warmen Speisen zu finden sind. Ganz schlimme Auswüchse sind dann Pizza, die noch dazu – weil Selbstbedienung – mit einem Lautsprecher ausgerufen wird, wenn sie fertig ist. Schrecklich. Die Unsitte, auch Schnitzel und Schlimmeres wie Currywurst anzubieten ist zwar umsatztechnisch für den Wirt nachvollziehbar. Aber auf einem ‚gescheitn‘ Keller braucht man so etwas nicht. Man schenkt ja auch auf einem richtigen Keller kein Pils aus.

Das Wichtigste für die Reigschmecktn (Zugezogenen) und Touristen auf einem Keller mit Bedienung ist vorweg zu nehmen: Ist das Seidla (Bierkrug, ½ Liter) ausgetrunken und man möchte gerne ein neues, dann muss der leere Bierkrug flach auf den Tisch gelegt werden. Sonst kann man warten bis zum Nimmerleinstag auf ein frisches Bier. Die Bedienung reagiert nur auf umgelegte Bierkrügla. Dann geht der Nachschub allerdings schnell.

Hier habe ich einmal zusammen gestellt, was es auf einem ordentlichen Keller für Brotzeiten geben sollte.

Zwetschgabaames

Ein Zwetschgabaames ist ein geräucherter Rinderschinken, der eine Farbe ähnlich dem dunklen Holz des Zwetschgenbaumes hat. Er wird hauchdünn geschnitten. Denn: je dünner der Schinken oder auch die Wurst geschnitten wurde, desto mehr Luft kann zwischen den Scheiben zirkulieren und die verstärkt das Aroma.

Bratwürste

Der Name Bratwurst kommt nicht von braten, sondern vom Brät, das der Grundstock jeder Bratwurst ist. In Franken hat jeder Metzger sein eigenes Rezept. Bratwürste sind gewöhnlich aus Schweinefleisch gemacht, manchmal auch aus Kalbfleisch, aber das eher selten.

Es gibt einen bemerkenswerten Unterschied zwischen den ‚Katholischen‘ und den ‚Evangelischen‘ Bratwürsten. Je weiter man von Bamberg im Itzgrund Richtung Coburg kommt, desto eher stößt man auf die groben Bratwürste. Im Unterschied zu den feinen (katholischen) haben sie kleine Fettstückchen, die man auch gut sehen kann. Aber keine Angst. In der feinen Bratwurst sind ebenso Fettanteile. Man sieht sie nur nicht. Das muss so sein, denn sonst würden sie ja beim Braten zu trocken werden. Und das ist übrigens genau so wie beim Leberkäse, der mittlerweile zu einem schwammigen Fleischkäse verkommen ist. Den original Leberkäse, der noch 10% Leber enthielt und vielleicht etwas fetter war, gibt es so gut wie gar nicht mehr.

Die Größe unserer Bratwürste in Bamberg ist etwa die Mitte zwischen den fingerlangen Nürnberger Rostbratwürste und den Coburger Bratwürsten, die so lang sind, dass sie oft gerne geteilt werden, damit sie nicht aus den Brötla rauslappen. In Coburg schneidet man die Brötla für die Bratwurst übrigens an der Oberseite ein. Die Bratwürste werden mit ‚Kühla‘ gegrillt, Kiefernzapfen also. Auch die werden in Coburg und Umgebung langsam durch Buchenholz ersetzt. Eine Kostenfrage laut Insidern.

Die Thüringer Bratwurst ist fast genauso lang wie die Coburger, aber dicker und auch fester gestopft.

Wie auch immer Sie die Bratwurst essen wollen: Ideal wäre es, einen Gastwirt zu finden, der ‚ungebrühte‘ anbietet. Kunststück, werden die vom Fach sagen. Das geht nicht. Leider geht es nur dort, wo der Metzger sich in aller Herrgottsfrühe hinstellt und frische macht (auch an Sonn- und Feiertagen). Aber solche Enthusiasten soll es ja geben. Das Allerwichtigste ist, dass die Bratwurst auf einem ordentlichen Holzkohlenfeuer gebraten wird. Vergessen Sie die schädlichen Stoffe, die beim Grillen freigesetzt werden. Wir essen so viel Schadstoffe im Laufe unseres Lebens. Da kommt es darauf auch nicht mehr an. Aber es schmeckt wenigstens. Und das Wichtigste überhaupt: a guuda Brotwoscht braucht kann Senf und a Ketchup scho goor net.

Pressack. Foto: Monika Schau

 

Früher, als es noch keine Kaafworscht (Kaufwurst) gegeben hat, also als man beim Schlachten noch zusätzlich weißen und roten Pressack ?????. Der wurde in die Schweinsblase gefüllt, gegart und geräuchert.

 Pressack aufgeschnitten. Foto: Monika Schau

 

Dann wurde vor allem Leberwurst in Gläser oder Dosen gefüllt. Es war ein Unding auf dem Keller aufgeschnittene Wurst anzubieten.

Es gab im Idealfall noch Salami und nicht zu vergessen: das Dosenfleisch. Das ist ein gekochter Schweinebauch, der – mehr oder weniger mager – in Dosen haltbar gemacht wurde.

Dosenfleisch. Foto: Monika Schau

Die Hausmacher Brotzeitplatte ist auch so ein Fall. Hausmacher bedeutet ja eigentlich, dass die Sachen selbst gemacht werden. Aber glauben Sie mir, wenn ich berufsbedingt in den Großhandlungen sehe, was die Kellerwirte alles für ‚Hausmacher‘ Sachen auf ihren Wägen haben, will ich manchmal fragen, wo der Keller ist. Nicht um da hin zu gehen, sondern um ihn zu meiden.

Das ist das gleiche, wie beim Kartoffelsalat. Seit die Großmütter langsam nicht mehr die Kraft haben, Wannenweise Kartoffeln zu schälen, greift man eben zum Eimer. Dann wird im Idealfall noch eine Essigsauce dazu gegeben und schon ist der Kartoffelsalat hausgemacht. So einfach geht es. Mal abgesehen von den Zusatzstoffen, die drin sind und dadurch den Salat haltbar machen – so ein Kartoffelsalat braucht die richtige Salatkartoffel, muss mit heißer Brühe übergossen werden, damit sich die Reststärke löst und den Salat abbindet. Die Sache mit dem Kartoffelkartell, die vor kurzem in der Zeitung stand, hat nichts mit den kleinen Kartoffelbauern zu tun. Das ist Pippizeugs. Die die im Großen und lange Zeit offensichtlich im Dunklen gemauschelt haben, sind die Hersteller von Kartoffelfertiggerichten wie Kartoffelbreiflocken oder Pommes frites Kartoffeln oder Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln, die in Neudeutsch ausgedrückt gechillt! sind. Also nicht gefroren, sondern extrem runtergekühlt wurden (chill, das Frösteln, also chilled). Dann sind da noch die Kartoffel-Wedges. Wissen die eigentlich, die immer mit englischen Wörtern rumschmeißen, um Eindruck zu schinden eigentlich, was Wedges sind? Ein Keil, eine Ecke.

Brot. Foto: Monika Schau

Und wenn wir schon beim Lästern sind: Wie steht es eigentlich mit unserem guten fränkischen Brot. Und mit unseren Kümmelkipfla? Zum Glück gibt es noch ordentliche Bäcker in unserer Gegend. Aber die werden immer seltener. Die Leute regen sich auf, dass immer mehr Bäcker zumachen. Wenn man beobachtet, dass überall, sogar bei den Discountern und jetzt auch noch an Tankstellen Backöfen mit Teiglingen bestückt werden, kein Wunder. Von den drei Brötla und einem süßen Teilchen kann man halt nicht mehr leben.

Aufgewacht, bevor es zu spät ist. Aber das sage ich ja immer wieder, nur lässt sich die Zeit – leider – nicht mehr zurück schrauben. Der Geschmack der Leute verändert sich und in ein paar Jahren weiß keiner mehr was Qualität bedeutet.

Zurück zum Kelleressen:

Dann gab (und gibt) es noch eigschnittena Worscht – eine Fleischwurst, die mit viel Zwiebeln und einer Essigtunke angeboten wird. Wobei ich mich heutzutage immer frage, warum man die so lieblos und vor allem so geschmacklos macht. Es ginge auch anders.

Eigschnittena Worscht. Foto: Monika Schau

Auf einem richtigen Keller darf auch eine Sülze nicht fehlen. Die Bratkartoffeln dazu sind schon ein Eingeständnis für die normalerweise nicht vorhandenen warmen Küchen auf Bierkellern.

Ganz früher – hat man mir gesagt – gab es auch noch so Ungenießbares wie Ochsenmaulsalat, der in Bamberger Insiderkreisen als Stodtrotschleppnsolod bezeichnet wurde.

Für unsere Vegetarier gibt folgende Gerichte:

Backstakäs mit Musik mit einem Brot und Butter. Das ist ein Limburger Käse, der in der großen Ausführung eben aussieht wie ein Backstein. Dazu gibt es die verbesserungswürdige Essigtunke und jede Menge Zwiebeln oben drauf.

Backstakäs. Foto: Monika Schau

Dann ist da noch der angemachte Käs, der Gerupfte. Der heißt im Bayerischen Obatzta. Ein reifer Camembert wird mit gehackten Zwiebeln und weicher Butter, einer Prise Paprika, etwas Kümmel, Salz, Pfeffer und etwas Bier ordentlich zerdrückt. Fertig.

Ein Liptauer hat seinen Ursprung in der slowakischen und österreichischen Küche. Der Name kommt von der slowakischen Region Liptau. Dazu benötigt man eigentlich Frischkäse aus Schafsmilch (in Italien Ricotta), aber ein ordentlicher fettreicher Quark tut es auch. Der wird mit dem gleichen Teil schaumig gerührter Butter verrührt. In einer Traditionsbrauerei in Bamberg wurde er früher (vielleicht auch noch heute) mit Margarine statt Butter angemacht. Das war billiger und die Leute wunderten sich immer, was das für ein Geschmack ist. Er wird mit Rosenpaprika, Kümmel, Pfeffer, Salz und einer klein gehackten Zwiebel verfeinert. Obenauf kam dann immer noch als Garnierung einige Ringe Zwiebel und als Krönung wurden dann zwei Salzstangen dekorativ eingesteckt. In Ungarn, das ja mit der Slowakei im Habsburger Reich war, werden anstatt der Zwiebeln Paprikaringe zur Garnierung gegeben.

Dsiebäläskees. Foto: Monika Schau

Und dann gibt es natürlich noch unseren

Dsiebäläskees – das Wort kommt von Dsiebäla, die Bamberger Bezeichnung für Kücken. Eine wunderbare Sache mit einem ordentlichen fränkischen Brot und Butter dazu. Aber leider hat der angemachte Quark, wie er auch heißt, nichts mehr mit dem ursprünglichen Dsiebäläskees zu tun. Gar nichts mehr. Das hat wieder einmal die EU durch ihre Vorschriften verboten. Der Weiße Käse, in Frankreich Fromage blanc genannt, wird seit urdenklichen Zeiten aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt, deren Säuerung durch Milchsäurebakterien herbei geführt wird. Früher ließ man die Milch nahe am Herd stehen und es entstand je nach Außentemperatur früher oder später Dsiebäläskees, der wunderbar mild war. Er wurde unter anderem zur Aufzucht von Dsiebäla zusammen mit klein geschnittenem gekochten Ei verwendet.

Jetzt wird der pasteurisierten Milch die Milchsäurekultur beigegeben und so entsteht Quark, der bei weitem nicht mehr diese Qualität hat. Das bekommen Sie dann auf den Kellern serviert. Man gibt zur Optik und weil er früher handgemacht so aussah, noch Hüttenkäse dazu. Armes Franken.

Eine ordentliche Küche auf einem Keller erkennt man aber auch am kalten Schweinebraten. Hier das Rezept:

Schweinebraten mit Kruste

Wir kaufen ca. 1,5 kg Schweinebraten, ob vom Bauch oder auch einmal gegen Vorbestellung eine Brustspitze vom Schwein, da die nicht so fett ist. Wichtig ist: eine Schwarte sollte dabei sein. Wir heizen den Backofen auf 130 Grad vor. Dann würzen wir das Fleisch mit Salz und Pfeffer und massieren die Gewürze gut ein. Das Fleisch mit der Schwartenseite in eine Bratreine geben und es mit einer Gemüsebrühe bedecken. Dann wird das Fleisch ca. eine ½ Stunde dort vorgegart. Wir gießen die Brühe in einen Topf, drehen das Fleisch herum und schneiden die Schwarte mit einem Teppichmesser ein (gibt es in jedem Baumarkt). Der Ofen wird auf 160 Grad aufgeheizt. Das Fleisch kommt jetzt mit Wurzelgemüse wieder in den Bräter und wird leicht angebraten und je nach Wunsch mit Kümmel gewürzt. Den Braten mit einem Bratenthermometer bestücken und so lange weiter braten, bis die Temperatur ca. 70 Grad anzeigt, wobei wir mit der aufgefangen Brühe angießen. Um eine schöne Kruste zu erhalten, schalten wir auf Oberhitze mit Grill auf 220 Grad. Die Schwarte mit eiskaltem Bier übergießen. Aber Vorsicht. Dabei müssen wir den Ofen (und vor allem den Braten) im Auge behalten, dass nichts verbrennt.

Essiggurken. Foto: Monika Schau

2 Gedanken zu „Kellerzeit

  1. schöner bericht und auch der hinweis auf die kühlung im sandsteingewölbe ist nachvollziehbar. doch soweit ich weiß herrscht dort unten immer eine temperatur von 8 grad. sommer und winter.

    die unfreundliche sitte, keine eigene brotzeit mitbringen zu dürfen hat leider überhand genommen. schuld sind wir selber.
    keller die sowas verbieten gehören strikt ignoriert – solange bis sie wieder vernünftig werden. diese geldgeier haben noch nicht begriffen, dass sie damit die eigene beerdigung einläuten.

    auf gehts – wir gehen AUF den keller!

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