Die neue esS-KLASSE

Die Kochschule für Besseresser

Frühling im Piemont. Foto: Monika Schau

Unser Sommergericht – leicht und unglaublich lecker

Monika Schau

Sfogliatine con Pomodori e Acciughe

Blätterteigtäschchen mit Tomaten und Sardellen

Dünnen Blätterteig auslegen (Aldi, Lidl, Kühlfach) und mit einem verquirlten Ei bepinseln.

Tomaten. Foto: Monika Schau

Mit einer Mischung aus Tomatenwürfeln, klein geschnittenen Sardellen, wenig Kräutern und einem Ei belegen, mit einem Abstand zu den Rändern. Rund um die Füllung den Teig gut andrücken und ausstechen. Auch die Oberfläche mit Ei bepinseln und bei 200 Grad im Ofen goldgelb in ca. 15 Minuten backen. Lauwarm zum Aperitif servieren.

Spaghettini con Funghi

Nudeln mit Pilzsauce

Wir kochen Spaghetti in Salzwasser ‚al dente’. Immer noch gibt es alt eingefahrene Kochweisen, die Nudeln zu kochen. So geht es richtig: zum Einen brauchen die Nudeln einen großen Topf, damit sie schwimmen können. Vergessen Sie die Regel, dass Nudeln einen Schuss Öl brauchen, das schwimmt nur oben auf und nützt gar nichts. Das Einzige: Nudeln brauchen jede Menge Salz, nicht nur eine Prise (kommt von ‚prendere’ (= nehmen) und bedeutet, die Menge, die man mit drei Fingern nehmen kann). Dann werden die Nudeln so lange gekocht, dass sie noch bissfest sind, also al dente (= Zahn). Schlimmer noch das weit verbreitete Unding: abschrecken! Das machte man früher, heute nicht mehr. Früher hatten Nudeln zu viel Stärke und waren nach dem Kochen klebrig. Die heutige Hartweizennudel hat einen Kleber, der die gekochte Nudel umschließt. So lassen sich Nudeln auch gekocht länger aufbewahren. Man muss nur folgendes beachten: Gekochte Nudeln mit Öl oder auch mit einem Stück Butter durchzupfen und so verhindern, dass die Nudeln zusammenkleben. Aber wichtig ist, dass sie ausdampfen. Dabei kommt der Kleber zum Tragen, der nun einen Film um jede einzelne Nudel bildet und so verhindert, dass sie nicht ‚matsche’ werden, wenn sie wieder warm gemacht werden.

Pilze. Foto: Monika Schau

Wir geben Pilze, die in Stücke geschnitten wurden, in kleinen Portionen in die Pfanne und braten sie in Öl an. Wichtig ist, dass sie dort nicht überlappen und erst, wenn sie unten etwas Farbe angenommen haben, umgedreht und weiter gebraten werden. Warm stellen und ein Stück Butter dazu geben. Weitere Portionen braten, für die Pilzsauce mittelklein geschnittene Frühlingszwiebeln in Butter andünsten und mit wenig Sahne aufgießen. Pilze zugeben, salzen und pfeffern und großzügig mit glatter Petersilie bestreuen.

Écrivisses á la nage

Flusskrebschen im Sud

Wir machen uns einen schönen Sud aus kleingeschnittenem Suppengemüse, das wir in Butter weich dünsten: Lauch, Möhren, Selleriestängel und gießen mit Gemüsebrühe und einem schönen trockenen Riesling auf. Als Gewürze nehmen wir Salz, Pfeffer, Dillsaat und Dillstängel. Den Sud ungefähr eine Viertelstunde köcheln, bevor die Krebse eingelegt werden. Die dann nur in kleinen Portionen zugeben und vor allem kopfüber, damit sie sofort tot sind. Dann auf mildem Feuer etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Man könnte jetzt die Krebse in dem Sud mit einer schönen Zitronensabayon lauwarm essen (was wir auch als Zwischengericht tun werden) oder einige für das Hauptgericht aufheben, indem wir die Köpfe von den Schwänzen trennen. Schwanzstück umdrehen, am Ende festhalten und abziehen. In einer vorgeheizten Röhre die Karkassen bei ca. 200 Grad trocknen und dann zwischen zwei Geschirrtüchern mit dem Nudelholz klein walzen. In einem Topf kleingeschnittenes Suppengemüse anrösten und die Schalen zugeben und mit dem Sud aufgießen. Durchköcheln lassen und dann in einer Küchenmaschine klein pürieren. Das ist unser Fond für die Fischsauce oder für eine Bisque, eine pürierte Suppe, die dann mit Sahne oder Creme double noch angereichert wird.

Zanderfilets

Der Zander sollte ca. 1,2 kg schwer sein. Lassen Sie ihn sich vom Fischhändler filetieren, aber nehmen sie die Karkassen mit. Davon kochen sie ebenfalls einen Fond, wie oben beschrieben, diesmal aber mit Lorbeer und Thymian.

Jedes Filet in gleich große Portionen schneiden und kalt stellen. Unmittelbar vor dem Servieren Zander mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Öl/Buttermischung auf den Hautseiten anbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Zanderstücke umdrehen und in der Pfanne abseits vom Herd gar ziehen lassen. Nur so bleibt er saftig. Bei größeren Mengen kann man auch die Röhre auf 90 Grad vorheizen und nach dem Hautseite-Braten warm stellen. Dann hat er auch eine Chance, nicht zu vertrocknen.

Zum Anrichten nehmen wir das Mangoldgemüse und die ’geschnitzten’ Kartöffelchen in die Mitte und geben das Zanderfilet und die ausgelösten Krebsschwänze dazu. Das alles napieren wir mit der angereicherten Bisque und garnieren noch mit dem roten Krebskopf mit den dekorativen Scheren.

Photo Mangold

Mangoldgemüse

Mangold. Foto: Monika Schau

Beim Mangold müssen Blätter und Stiele voneinander getrennt und gesäubert werden. Die Blätter werden in Salzwasser blanchiert (sofort in eis (!!!) kaltes Wasser geben, wenn sie einmal in dem heißen Wasser untergetaucht wurden). Die Stiele werden von möglichen Fäden befreit und in Rauten geschnitten. Die werden unmittelbar vor dem Anrichten in einer Pfanne geschwenkt, in der wir vorher gewürfelten, ebenfalls blanchierten (sonst ist er zu salzig) Räucherbauch knusprig gebraten haben. Dann kurz vor dem Servieren noch die in Streifen geschnittenen Blätter zugeben und mit Muskatblüte, Salz und Pfeffer würzen.

Als weitere Beilage servieren wir Salzkartöffelchen in Butter geschwenkt.

Ricotta-Soufflé

Für vier Personen bestreichen wir Backformen mit Butter und streuen sie mit Zucker aus. In ein tiefes Backblech Backpapier legen und so viel heißes Wasser einfüllen, dass die Förmchen später zu 1/3 im Wasser stehen. Backblech auf der mittleren Schiene in den 250 Grad heißen Ofen schieben.

3 Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit 200g Ricotta oder Quark, Vanillemark und einem Esslöffel Speisestärke glatt rühren. Mit den Quirlen des Handrührers das Eiweiß mit einer Prise Salz leicht anschlagen. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Eischnee vorsichtig nach und nach unter die Quarkmasse heben. Diese in die Förmchen füllen, ins Wasserbad setzten und im heißen Ofen 15 Min. backen.

Dazu gibt es einen Kompott Ihrer Wahl.

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