Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien

Monika Schau

Unser September-Menu

Ob es nun für Alle eine Freude ist, solche Gerichte nachzukochen und vor allem zu essen, bleibt dahin gestellt. Es sind nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen. Eigentlich müsste man Kenner und Könner sein, nicht durch die Kindheit verdorben und die Gerichte nicht schon von vorne herein als – ungenießbar – verworfen. Vornehmlich sind es Leute, die sich nicht scheuen, im Restaurant über 25 € für eine Scheibe Kalbsleber zu zahlen und das auch noch genießen. In den Metzgereien – wir sprechen hier von unseren in Franken – gibt es Innereien vom Kalb nur auf Vorbestellung.

Bei uns in Franken muss alles viel und vor allem billig sein. XXL-Schnitzel, die aus der Fritteuse kommen und nicht einmal in der Pfanne rausgebraten werden, sogar das wird akzeptiert, das ist der Hit – denn man kennt es mittlerweile fast nicht mehr anders. Wie soll eine Gesellschaft zu einer Esskultur finden, wenn sich der Geschmack der Leute auf trocken gebratenes Fleisch, zu weichen Schweinebraten, den man gerne auch mit dem Löffel essen könnte und immer süßer werdendes Ketchup reduziert und alles mit süßem Cola runter gespült wird?

Und es wird noch schlimmer. Wenn erst einmal diese Generation zu Erwachsenen wird, kann man die Vielfalt der deutschen Küche vergessen. Solange sich Gäste in einer Wirtschaft nicht beschweren, wenn es ihnen nicht geschmeckt hat, wird sich auch nichts ändern.

Schuster bleib bei deinen Leisten!

In der Umgebung Bambergs hat man vor Jahren noch recht anständig gekocht. Da war die Oma noch mit in der Küche. Jetzt sind die Jungen dran. Die waren in anderen Restaurants, um Erfahrungen zu sammeln. Was sie dort gelernt haben, wird gerne auch zu Hause umgesetzt. Aber sie können nicht so, wie sie wollen, denn sie sind dem Preisdiktat der örtlichen Region unterworfen und da alles billig sein muss, wird eben an den Naturalien gespart. Dann werden Speisen in einfachen Wirtschaften angeboten, wie ‚Trilogie vom Lachs’ – hört sich gut an, aber passt das auch in eine alte Wirtschaft, die bekannt ist für ihre bodenständige Küche? Lächerlich. Da kann man nur sagen: Schuster bleib bei deinen Leisten!

Wie wir alle wissen, hat die Abneigung gegen gewisse Gerichte ihren Grundstock in der Jugend. In Zeiten, in denen die Haupternährung der Kinder – und auch leider der Erwachsenen – bei Pizza anfängt und wenn’s hochkommt bei trocken gebratenen Schweinelendchen und unessbaren tiefgekühlten Kroketten mit Päcklasoß aufhört, kann man also nicht erwarten, dass die Begeisterung überschnappt, wenn es zu Hause Leber, Nierchen, Kutteln oder gar Zunge gibt.

Was früher ein Arme-Leute-Essen war, kann man bei unserem Wohlstand doch nicht anbieten. Dabei sind zum Beispiel Kalbsleber oder Kalbsnieren teuerer als Schweinelendchen. Die Aversion gegen solche Gerichte sind schlichtweg Vorurteile. Vorurteile, die man gegenüber allem hat, was fremd ist, was unbekannt ist.

Mein Septembermenü braucht eine gehörige Portion Neugier und Toleranz

Doch muss ich gestehen, dass diese Abneigung auch davon kommt, dass diese Gerichte früher schlecht zubereitet wurden und schlichtweg nicht geschmeckt haben. Man gab ihnen keine zweite Chance. Sie wurden abgehakt. Entsorgt. Vergessen. Vergessen wurde auch die Fähigkeit, sie anständig zu kochen.

Ich hoffe jedoch, dass die Leser und Nachkocher meiner Rezepte nicht dazu gehören. Ich hoffe auch, dass sie zu denen gehören, die die Bereitschaft haben, unbekannte Dinge nicht automatisch abzulehnen. Deshalb braucht mein Septembermenü eine gehörige Portion Neugier und Toleranz. Aber ich bin zuversichtlich, dass Sie die haben.

Wenn Sie in Italien oder in Frankreich in ein Restaurant gehen, also ich meine, ein solches mit Tischdecken und Servietten und wo Sie vielleicht auch noch Coperto dafür bezahlen müssen, dann könnte es durchaus vorkommen, dass auf der Karte Rognione stehen, Tripa, Lingua oder auch Fegato oder entsprechend in Frankreich Rognon, Tripes (auch Fraise de veau), Langue oder Foie.

In einem Ort nahe Paris und dem Flugplatz Orly liegt Rungis. Das ist der Großmarkt, der die alten Hallen inmitten von Paris ersetzte. Er wurde ab 1969 auf einem 232 Hektar (größer als Monaco) großen Gelände der Gemeinden Rungis und Chevilly-Larue angelegt. Er verfügt über einen eigenen Bahnhof, einen Busbahnhof, zahlreiche Markt- und Lagerhallen, Kühlhäuser, Büros, Hotels usw. Dort gibt es alles, was man sich vorstellen kann. Aber was hier für uns wichtig ist, ist der Bericht im Berliner Tagesspiegel, der von einem Händler erzählt, der deutschen Schlachthäusern das Kalbsbries abkauft, die Rinderzungen, all das, was man in Deutschland eher ungern isst, aber was in Frankreich Absatz findet. 40 bis 50 Tonnen Ware täglich, die er aussucht, kauft, kontrolliert, verkauft.

Andouille creole. Foto: David Monniaux (CC-BY-SA-3.0)

Die Hallen für die Innereien – und nicht nur die – sind ein Erlebnis für den Kenner. Es muss ja nicht gerade Andouillettes sein, eine Wurst nur aus Därmen, die in Frankreich sogar eine Vereinigung hat, die dieses Gericht nicht in Vergessenheit geraten lässt.

Die Italiener zum Beispiel sind noch nicht so entwöhnt von den einfachen Gerichten, sie haben eine feine Zunge und ihr Geschmack ist auch noch nicht mit ‚Maria Hilf’ versaut: (So schreit ein Koch, wenn es nach nichts schmeckt und er löffelweise Maggipulver, Fondor und was weiß ich noch ins Gericht schmeißt). Sie wissen ja, wie es in Krankenhäusern, Altenheimen, Kantinen und sonstigen großen Einrichtungen kurz vor der Mittagspause riecht. Da kann man dann auch rufen: Maria Hilf!

Haben Sie Familienmitglieder und vielleicht auch Gäste, die schon, ohne dass sie zuvor das Essen gekostet haben, mit Salz und Pfeffer nachwürzen? Oder noch schlimmer – Ketchup darauf schütten, dass das Essen ‚Land unter’ schreit? In diesem Fall könnte man den Spruch über die Perlen zitieren, die gewissen Haustieren auf dem Bauernhof – die mit den Rüsseln – vorgeworfen werden …, wenn man sich einmal Mühe gibt und etwas Anderes kochen will.

Gerichte mit Innereien verschwinden allerdings immer mehr von der Speisekarte, sei es, dass es ein Unding ist, so etwas zu essen, sei es, dass der Doktor etwas dagegen hat. Die entsprechenden Information, die man in mündlicher und schriftlicher Form über Innereien und tierisches Fett bekommt, sind gründlich und vernichtend gewesen. Dabei sollte man einem Franken doch mal sagen, dass täglich Brotzeiten mit fetter Wurst ebenfalls ungesund ist und das allgegenwärtige Schäuferla durch ein Blatt Salat am Tellerrand und den wässrige Tomatenschnitz dadurch noch lange keine Diätspeise wird.

Übrigens Innereien. Was glauben Sie wohl, wo die dann schlussendlich verwurstet werden? Genau. Wenn unsere Franken wüssten, was alles in den Pressack kommt, in die Leberwurst oder noch schlimmer – in den Leberkäse. Wir würden schlagartig weniger Cholesterin-Tabletten brauchen.

Und da muss ich noch ein Thema anschneiden, das mir am Herzen liegt: Butter. Kennen Sie auch Leute, die die Butter so dünn aufs Brot streichen, dass man sie fast nicht mehr sieht? Und dass das Brot dann quietscht, wenn man hineinbeißt? Woher kommt das? Von der Angst, die umgeht, sich an einem Stück Butter zu vergiften? Die Lebensmittelindustrie (Rama, Sanella) mit ihrer hochbezahlten Werbung hat hier vollen Einsatz gefahren. All diese ‚du darfst’ und light-Produkte sind doch nichts anderes, als den Kunden das Geld aus der Tasche zu ziehen und ihnen ein gutes Gewissen zu machen, dass sie etwas für ihre Gesundheit getan haben. Von einer frischen Scheibe fränkischen Brot mit ordentlich Butter darauf und frisch geschnittenen Schnittlauch ist noch keiner umgekommen. Dafür genießen diese Herrschaften zu ihrem light-Produkt noch eine Cola und knallen sich so ihre Kalorien wieder drauf. Na, dann Mahlzeit!

Aber nun zu unseren unessbaren Gerichten

In den mittelalterlichen Städten war in einfachen Häusern keine Kochstelle. Sei es aus der Armut der Bewohner heraus, sei es um die Brandgefahr zu reduzieren, da es damals nur offene Herstellen gab. Die Wurstkuchl in Regensburg in der Nähe der Steinernen Brücke ist seit 500 Jahren geöffnet. Dort holten sich die Hafenarbeiter und Steinmetze (und die Anwohner) ihr Essen. Das waren die ersten fast-food-Läden, lange bevor ein schottischer Emigrant (Mc Donald’s) seine Hackfleischbrötchen in Amerika verkaufte.

 

Florenz Ponte Vecchio. Foto: Nikater (CC-BY-SA-3.0)

Genauso in Florenz. Schon als Filippo Brunelleschi die Kuppel des Doms von Florenz konstruierte gab es in den Markthallen, die um die Ecke sind, die sogenannten trippai und testicciolai (Kuttel- und Hodenmetzger). Die trippai gibt es immer noch hinter der Banco medievale in den Markthallen. Man braucht nicht lange zu suchen, wo es dieses, Lampredotto genannte, Gericht gibt. Wenn man eine lange Schlange von Einheimischen und Touristen sieht, ist man richtig. Zuerst muss man an der Kasse sagen, was man will. In der Regel ist es un Panino con Lampredotto. Man zahlt und der Kassenzettel wird dann, wenn man dran ist, übergeben. Ein großes Brötchen wird aufgeschnitten. Da kommt erst einmal ein kleiner Schöpfer Brühe hinein, um das Innere der Semmel aufzuweichen. Dann schneidet der Metzger die Kutteln (Rindermägen mit den vier verschiedenen Teilen – Netzmagen, Pansen, Lab- und Blättermagen) in dünne Scheiben und fragt dann noch, ob man sie pur will oder mit einer grünen Sauce (wie Pesto) oder einer roten (die ist scharf). Die Kutteln sind wunderbar weich, da sie stundenlang in einem Sud ziehen. Trauen Sie sich, es ist eine Offenbarung!

Bei uns gibt es sie – wenn überhaupt – in einer schrecklichen braunen Pampe. Kein Wunder, dass sie keiner essen will. Ein Armeleutegericht, das es schon vor hunderten von Jahren war (siehe oben).

Kutteln

Man sollte sie vorbestellen. Bereits vorgekochte und vor allem fast weiße Kutteln sollte man allerdings gut waschen, da sie vielleicht in Essigwasser gebleicht sind und daher nach billigem Essig schmecken. Sollte es sie nur ungegart geben, werden die klein-geschnittenen Kutteln in einer Gemüsebrühe eine gute Stunde weich gedünstet (Kalbskutteln sind schon in kürzerer Garzeit weich). Manche lieben sie allerdings al dente. Es hängt von Ihrem Geschmack ab!

In einer Pfanne werden Möhren und Sellerie in Julienne geschnitten (kleine, längliche Streifen) und mit einer Zwiebel und Knoblauch in Öl angedünstet und dann mit Weißwein abgelöscht. Dann kommt noch ein Sträußchen Thymian dazu, das mitziehen muss, dann aber wieder herausgenommen wird. In dieser Basis werden die Kutteln wieder warm gemacht. Man kann noch mit einem Kalbsjus abrunden und dann erst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen und mit einigen Thymianblättchen servieren. Man könnte dazu noch getrennt einige kleine Kartoffeln garen und sie dann ebenfalls, geviertelt dazu geben, damit eine ganze Mahlzeit entsteht.

Um den Wert dieses Gerichtes zu beurteilen will ich nur noch hinzufügen, dass man es im Piemont nach Wunsch auch mit weißen Trüffelscheiben serviert.

Johannisbeeren

Kalbsleber mit Beerensauce

Vorzugsweise sollte man Johannisbeeren nehmen. Alternativ dazu kann man auch in Balsamico eingelegte süß-saure Kirschen verwenden. Die Johannisbeeren werden mit Salz und Zucker in Weißwein aufgekocht, dann durch ein Sieb passiert. Wichtig ist, dass man sich noch einige ganze Früchte zur Dekoration zurück behält.

Der Ofen wird auf 90 Grad vorgeheizt. Die Kalbsleberscheiben in Mehl wenden und in Öl rasch anbraten. Die Leberscheiben vor dem Warmstellen salzen und pfeffern und eine Scheibe Butter mit in das Gefäß geben, das die gebratenen Leberscheiben enthält. Das Fett weggießen und den Fond mit der Beerensauce loskochen. Reduzieren und zum Schluss kalte Butter einmontieren.

Als Beilage dazu, aber auch zu einem schönen Steak, zu Rehmedaillons und zu einem Kalbskotelett eignen sich Tropea Zwiebeln.

 

Tropea Zwiebel

Tropea ist ein Ort an der italienischen Mittelmeerküste und liegt in der Region Kalabrien in der Provinz Vibo Valentia. Der Ort besitzt eine mittelalterliche Atmosphäre, ein besonderes Flair und liegt auf einem ca. 40 m hohen Felsen am tyrrhenischen Meer. Von der Altstadt aus hat man einen guten Blick auf den feinsandigen, teilweise mit Felsen durchzogenen Strand und das Meer. Bei klarem Wetter reicht die Sicht bis zur Vulkaninsel Stromboli und den anderen liparischen Inseln. Tropea ist bei Kennern der feinen Küche aber hauptsächlich für seine roten Zwiebeln, die sogenannten „Cipolla rossa“, bekannt, die einen besonders süßen Geschmack hat.

Für unsere Beilage zur Kalbsleber mit den leicht säuerlichen Johannisbeeren nehmen wir zwei oder drei Tropea Zwiebeln und dünsten sie geviertelt in wenig Öl an. Dann geben wir etwas Zucker dazu, lassen ihn leicht karamellisieren und dann kommt noch Aceto Balsamico dazu. Wir warten, bis sie nicht mehr ganz so hart sind, dann salzen und pfeffern wir sie.

Eigentlich ist diese Beilage jetzt fertig. Man kann die Zwiebeln aber noch etwas mit Honig verfeinern und in Schraubverschlussgläser abfüllen. So hat man nicht nur im Sommer eine herrliche Zwiebelmarmelade zu kaltem Fleisch, auch im Winter eignet sich diese Marmelade bestens zu Ente und Gans und gibt diesen Gerichten eine vollkommen andere Dimension. (Die grüna Klöß könnt ma dann jo ämol weglassn, allerdings zu einem seidenen Kartoffelknödel ginge es wieder).

Pastinaken

Pastinaken

Früher waren Pastinaken ein gern verwendetes Gemüse, das sich gut anbauen ließ. Wenn Sie heute an der Straße diese grüngelben Doldenpflanzen sehen, die ähnlich dem Kümmel dort ihr Dasein fristen, fassen sie doch einmal die Pflanze an und riechen danach an Ihren Händen. Genau dieser Geruch kommt von den Pastinaken. Das sind die Blütenstände, die von früheren Pflanzen übrig geblieben sind und sich immer wieder aussäen. Die Wurzel riecht nicht so aufdringlich und man kann sie beliebig verfeinern.

Der Unterschied zwischen Pastinake und Petersilienwurzel ist auch für mich nicht so leicht zu erkennen. Am Geschmack schon, aber man kann sie ja nicht alle probieren. Die werden sogar im Supermarkt oft in den Körbchen verwechselt, wenn es sie da überhaupt noch gibt. Das müssen Ihnen Fachleute erklären. Wenn Sie ins Wunderburger Obst- und Gemüselädla gehen, sagen Ihnen Frau Badum, Sabine oder Thekla, woran man sie erkennt. Übrigens: Viele Fotos, die mit Obst und Gemüse zu tun haben, wurden und werden im Wunderburger Obst- und Gemüselädla fotografiert, wofür ich Frau Badum herzlich danken möchte.

Pastinakenpüree

Für das Pastinakenpüree schneiden wir die Pastinake in Würfeln und dünsten es mit Apelstückchen an, geben vielleicht für die Schärfe noch etwas Ingwer dazu und wenn es die Jahreszeit erlaubt, noch eine kleingeschnittene Quitte dazu. Wir löschen mit etwas Sahne ab und salzen und pfeffern. Dann wird alles mit dem Mixstab aufpüriert. Fertig. Aber nicht, ohne wieder ein Stück Butter dazu zugeben.

Petersilienwurzeln

Petersilienwurzeln

Die Petersilienwurzeln sollte man eigentlich immer im Haus haben. Sie sind nicht nur unerlässlich in einer richtigen guten Suppe, sei sie mit Rind oder mit Huhn als Basis, man kann mit ihr auch noch dem Kartoffelbrei eine interessante Note verpassen:

Kartoffelbrei mit Petersilienwurzeln

Die Petersilienwurzeln schmecken nicht so süß wie die Pastinaken, eigentlich etwas herber, aber auch sehr gut. Sie werden geschält und in Würfel geschnitten und in Salzwasser gegart, bis die weich sind. Als Mengenverhältnis nehmen wir drei Teile Kartoffeln und einen Teil Petersilienwurzeln.

Für den Kartoffelbrei brauchen wir eine gute stärkehaltige Kartoffel wie Christa oder Secura. Die kommen jetzt um diese Jahreszeit wieder auf den Markt. Wenn Sie Ende der Saison sich nochmals im Frühjahr damit eindecken, haben Sie noch lange bis in den Sommer hinein einen hervorragenden Grundstoff für Kartoffelbrei. Und Sie wissen ja, Kartoffelbrei macht glücklich. Aber eben nur einer, der nicht aus dem Päckchen ist. Nehmen Sie ruhig ein paar mehr Kartoffeln, man kann ihn dann ja auch im Wasserbad wieder aufwärmen.

Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser gekocht. Sind sie weich, setzen wir einen Topf mit halb Milch, halb Sahne auf. Die Menge kann ich Ihnen nicht sagen, da jede Kartoffel anders die Flüssigkeit aufnimmt. Wichtig ist auch hier das Stück Butter, das dazu gegeben werden muss. Bis die Milch heiß ist, drücken wir die Kartoffeln und die Petersilienwurzeln durch die Kartoffelpresse. Nur so wird der Brei locker und flockig. Dann geben wir die Milch/Sahne hinzu, bis der Brei ordentlich abbindet.

Guten Appetit!

4 Gedanken zu „Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien

  1. Ich versuche seit Jahren, bei irgendeinem Metzger Kutteln zu kaufen, aber keiner hat welche. Wo gibt es in Bamberg Kutteln zu kaufen?

    Danke fuer einen Hinweis.

  2. Gut auf den Punkt gebracht! Ich lebe seit 22 Jahren in Franken, und wie ich finde es wird von Jahr zu Jahr schlimmer. Das einzige was sich hier entwickelt sind die Kneipen die ausländische Gerichte anbieten. Unbegreiflich wieso die Franken das nicht merken. Denen schmeckt es offensichtlich immer noch, wahrscheinlich weil eben billig, oder weil sie es anderes nicht kennen. Ganz schlimm – die Gerichte werden immer süßer werden, immer mehr Zucker dazu getan wird. Selbst die Salate, die sowieso meistens aus der Dose kommen.
    Die Menschen vor 200 Jahren haben täglich 10-20 Gramm Zucker verzehrt.
    Wenn man also am Sonntag in Franken Sauerbratten mit Salat „geniesst“ hat man der Jahresverbrauch von Damals deutlich überschritten…

  3. Per l’amor di dio, ho appena mangiato e mi viene di nuovo un appetito a non finire!

    Grazie mille per l’articolo, un capolavoro, un testo veramente meraviglioso con tanto respiro, tantissima cultura e raffinatezza del mangiare bene e/ma semplice, ormai in giro ne siamo senza purtroppo: terra + paesaggio + mercato frutta verdure e carni fresche + ricette buonissime di cose ormai veramente scarsissime.
    E certamente non si potrà fare a meno di parlare del mangiare magiando!!

    Passerò senz’altro suo articolo a mia moglie, che anche lei saprà apprezzare senz’altro molto il suo „Gesamtkunstwerk“. Magari lei mi proporrà una delle ricette, spero il fegato con i ribes, anche se purtroppo non sono sempre ancora gran amico dei ribes.

    Vielen Dank, hat massig Spaß gemacht, die Lektüre, die Kultur als auch der Traum vom „einfachen“ Essen.

    E allora a proposito che vino ci propone?

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