Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich

Monika Schau

Huhn. Foto: Monika Schau

Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich

Eigentlich geht der Spruch von Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs, so: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst, lässt es Dich im Stich. Und sie hat recht. Das ist aber nicht nur beim Huhn so – wenn man keine Lust zum Kochen hat, sollte man es sein lassen. Dann wird das nichts!

Aber zurück zum Huhn: Können Sie sich noch an die Zeit erinnern, als alle Hühner, die man bekam, nach Fischmehl gestunken haben, wenn sie gebraten wurden? Das muss so um 1990 gewesen sein. Ich habe jahrelang kein Huhn mehr gekocht. Aber jetzt, da die Verbraucher – und endlich auch die Anbieter – aufgewacht sind, gibt es wunderbare Hühner. Aber frisch müssen sie sein. So entfalten sie ihr köstliches Aroma. Ich habe einige Jahre in Budapest gelebt. Dort in der Nagy Czarnok, der großen Markthalle am Fövam tér an der Freiheitsbrücke, wurden Hühner verkauft, die am Morgen noch lebendig waren. Erkennbar: Sie waren nicht ausgenommen, alle Innereien und Därme waren noch drin und im Kropf und im Magen waren noch Maiskörner zu finden. Absolute Frische also – und so haben sie auch geschmeckt.

Hühner sind etwas Wunderbares. Man kann sie braten, dünsten und vor allem, wenn noch Reste da sind, kann man sie kalt auf Baguette essen oder von den kleinen Stücken eine Suppe, ein Ragout oder einen Salat machen. Probieren Sie es aus. Es sind Ihnen keine Grenzen gesetzt.

Als Vorspeise für unser Huhngericht machen wir alles, was zu dieser Jahrszeit frisch und in rauen Mengen auf dem Markt ist. Zunächst

Auberginenröllchen

Pro Person schneiden wir zwei Scheiben von den langen violetten Auberginen etwa 1 cm breit und salzen ein wenig. Das Salz zieht das Wasser etwas raus. Früher hat man das auch gemacht, damit die Bitterstoffe herausgezogen wurden, aber mittlerweile wurden die weggezüchtet.

Für die Füllung kann man jetzt nehmen: kleine Pflaumentomaten, geviertelt, Rucola, nicht zu klein geschnitten, ein bis zwei Frühlingszwiebeln in Würfeln und vielleicht noch etwas Pesto, das man aber auch weglassen kann. Aber die Mischung salzen und pfeffern!

Die Auberginenscheiben werden trocken getupft (Sie glauben gar nicht, wie viel Wasser das Salz den Scheiben in kurzer Zeit entziehen kann!) und in Öl auf beiden Seiten angebraten.

Dann wird die Füllung in die Auberginenscheiben gerollt oder wahlweise nur einmal umgeklappt. Fertig. Mit grob geschnittener glatter Petersilie bestreuen und mit einem Weißbrot servieren, das man kurz auf den Toaster röstet oder auch mit wenig Öl in der Pfanne. Nun folgt als Hauptspeise das

Huhn in der Röhre

Wir kaufen ein nicht zu kleines frisches Huhn mit ca. 1,4 kg und machen es innen erst mal sauber. Ein ordentliches Huhn hat im Bauchraum den Hals, den Magen, die Lebern und noch einiges Fett, was beim Schlachten nicht ganz herausgelöst wurde. Diese Innereien werden gewaschen, getrocknet und in heißem Fett mit etwas Wurzelgemüse angebraten und dann gießen wir mit Wasser oder einer Gemüsebrühe auf. Dann lassen wir alles gut köcheln, damit wir eine Brühe bekommen.

Das Huhn wird innen und außen gesalzen und gepfeffert und in die Bauchhöhle kommt nur ein gutes Stück Butter, einige geschälte Knoblauchzehen, einige Zweige Rosmarin und Thymian und dann werden die Keulen mit einem Küchengarn zusammengebunden und das Huhn in den Bräter gegeben. Im vorgeheizten Backofen auf 180 Grad wird das Huhn nun gebraten. Fertig ist es, wenn aus den Keulen kein rosa Saft mehr ausläuft. Das müsste in einer guten Stunde soweit sein, richtet sich allerdings nach der Qualität des Fleisches. Dazu gibt’s

Gemüse. Foto: Monika Schau

Ratatouille

Der Name kommt aus dem Französischen (rata ist eigentlich der Fraß und touiller heißt umrühren). Eigentlich war es in der Armee ein Gemüsegericht von allem, was man auf dem Markt bekam. In Italien gibt es dieses Gericht natürlich auch, es heißt dort Caponata und wird vornehmlich kalt gegessen.

Beim Ratatouille wurde früher alles in einen Topf geworfen und gedünstet. Das hat mit unserem Gericht nur noch die Bestandteile des Gemüses gemein. Wichtig ist beim Ratatouille Folgendes: Da die Gemüse – wir sprechen hier von Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini und Auberginen – einen unterschiedlichen Gargrad haben, sollten sie auch getrennt behandelt werden und erst dann zusammen nochmals warm gemacht werden.

Wir teilen die Auberginen und nehmen das Weiche, Innere heraus. An der Schale wird noch ca. 1 ½ cm dran gelassen, nicht zu klein gewürfelt (man will zum Schluss ja auch noch sehen, was es war) und mit nicht zu viel Salz bestreut. Stehen lassen.

Das haben wir schon in dem Film ‚Der Pate’ gesehen

In der Zwischenzeit die Zucchini ebenfalls vierteln und etwas von dem mittleren Stück wegschneiden und dann würfeln. Die Paprika ebenfalls nicht zu klein schneiden und wenn es geht, Gemüsezwiebeln in ebenso große Stücke schneiden, wie das restliche Gemüse. Nun alles nacheinander anbraten, die Auberginenwürfelchen trocknen und anbraten und erst jetzt alles zusammen geben. Eigentlich sollte noch eine Tomatensauce dazu kommen. Da kann man einige Esslöffel Tomatenmark in der Pfanne, in der das Gemüse angebraten wurde, geben und sofort mit Gemüsebrühe ablöschen. Wegen des Geschmacks einige Stiele Rosmarin und Thymian mit dazugeben, die dann aber wieder entfernt werden sollten, da ihnen die Hitze zusetzt und sie braun werden. Und das Wichtigste: eine Prise Zucker darf nicht fehlen. Das haben wir schon in dem Film ‚Der Pate’ gesehen: Als sich die männlichen Familienmitglieder in einem Haus verschanzt haben, um den Mafiakrieg gegen eine befeindete Familie zu besprechen, wurde einer ausgesucht, der die beste Tomatensauce, den Sugo, kochen konnte und der wurde darauf hingewiesen, dass er unbedingt etwas Zucker in den Sugo geben sollte.

Das Ratatouille wird vor dem Servieren mit klein geschnittenem Rosmarin und Thymian gewürzt. Dann salzen und pfeffern und vielleicht noch mit nicht zu fein gehackter glatter Petersilie bestreuen. Zum Nachtisch Sommersonne pur:

Aprikosen. Foto: Monika Schau

Weinbergpfirsische oder Aprikosen mit Himbeeren

Jetzt gibt es sie wieder: Weinbergpfirsische – Aprikosen – Himbeeren. Bei den Aprikosen sollte man darauf achten, dass es Marillen (also Aprikosen aus der Steiermark oder aus der Wachau) sind. Das sind die besten. Sie kosten zwar etwas mehr, aber es lohnt sich, glauben Sie mir.

Ofen mit Oberhitze auf ca. 160 Grad vorheizen. In einer feuerfesten Form werden die entkernten, geviertelten Aprikosen oder die etwas kleiner geschnittenen Weinberg-pfirsische nebeneinander und dazwischen die Himbeeren gelegt. Dann wird im Wasserbad eine Sabayon aus 3 Eigelben, etwas Vanille aus der Schote, 3 Esslöffel Zucker und Holundersekt aufgeschlagen und – wenn die fest geworden ist – auf das Obst verteilt. Sofort in die Röhre damit, bis es leicht goldbraun ist. Zum Servieren noch mit Puderzucker bestreuen.

2 Gedanken zu „Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich

    • Lieber Herr Steiner,
      ich koche pausenlos, wie Sie aus meiner website entnehmen können. Auch bei meinen Aufträgen ist das Niveau dem ins Netz gestellten monatlichen Menü ebenbürtig.
      Vielen Dank für Ihr Interesse
      Monika Schau

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