In Cod We Trust(ed)

Redaktion

Das Menu zum Frühjahr von Monika Schau bietet neben Rezepten für Fischklößchen, Kabeljau in Senfsauce sowie die Anleitung einer Court Bouillon und einer Aprikosensuppe mit Schokotörtchen wieder allerhand Wissenswertes über das Drumherum. Und natürlich geschmückt mit eigenen wunderbaren Photos. Zu Beginn ihrer Ausführungen In Cod We Trust(ed) tangiert sie das Thema Überfischung. Die Kabeljaubestände vor Neufundland waren in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts komplett zusammengebrochen und haben sich trotz eines 16-jährigen Fangverbotes bis heute nicht erholt, siehe auch hier. Alle, die schon immer den Unterschied zwischen Stock- oder Klippfisch wissen wollten und warum beim Kabeljau die Ausbruchrate sehr viel höher ist als beim Lachs, sind hier bestens bedient. Natürlich auch die Leckermäuler.

Monika Schau
In-Cod-We-Trusted. Foto: The Rooms Provincial Archives, Newfoundland

In-Cod-We-Trusted. Foto: The Rooms Provincial Archives, Newfoundland

In Cod We Trust(ed)

David Conover

“When a problem is so big that everybody can see it, it’s almost too late to do anything about it,” comments Lloyd Dickie in his article, “The System in the Sea” in the 1993 Island Journal. Last summer in Newfoundland the inconceivable happened – the government moved in forcefully to close down a dying fishery, throwing thousands of Newfoundlanders out of work and effectively destroying not only a livelihood, but also a way of life. Could anything have been done to prevent it? Could it happen elsewhere?

The Rooms Provincial Archives

Wir vertrauten in den Kabeljau

David Conover

„Wenn ein Problem so groß ist, dass es jeder sehen kann, ist es zu fast zu spät, etwas zu ändern“ kommentiert Lloyd Dickie in seinem Artikel, „The System in the Sea“ (das Zusammenspiel im Meer) im 1993 Island Journal. Letzten Sommer passierte in Neufundland das Unvorstellbare – die Regierung ging energisch vor und schloss eine sterbende Fischindustrie. Dabei machte sie tausende Neufundländer arbeitslos und zerstörte damit gewissermaßen nicht nur den Lebensunterhalt, sondern auch ihre Lebensart. Konnte irgend etwas getan werden das zu vermeiden? Konnte das auch irgendwo anders passieren?

The Rooms Provincial Archives

Sie sehen, das mit der Nachhaltigkeit ist eine wunderbare Sache – so lange man nicht selbst betroffen ist. Gut, das war 1993 und wie sieht es jetzt aus? Wie ist es in Norwegen mit den Kabeljaubeständen? Sind die Meere bereits leer gefischt? Gibt es bald keinen Kabeljau mehr?

Ich habe mich mit dem Meeresbiologen Matthias Hundt aus Bamberg unterhalten, der mir Folgendes erklärte:

Die Bestände des Nordwest-Atlantischen Kabeljaus brachen bereits in den frühen 1990er Jahren zusammen und haben sich seitdem nur unvollständig erholt. Die Nordwest-Atlantischen Bestände hingegen weisen eine sehr viel höhere Biomasse auf, als die Bestände vor Nordamerika. Dabei muss unter verschiedenen genetisch getrennten Beständen (Populationen) unterschieden werden. Insbesondere die hochseebewohnende Population – der Northeast arctic cod – welcher auch norwegisch Skrei genannt wird, befindet sich gegenwärtig in einer vergleichsweise guten Verfassung, was insbesondere dem Norwegisch-Russischen Bestandmanagements in Kooperation mit dem ICES (International Council for the Exploration of the Sea) zu verdanken ist.

Die meisten anderen nordostatlantischen Populationen hingegen, wie beispielsweise der Nordsee-Kabeljau oder der norwegische Küstendorsch (Noregian costal cod oder auch Kysttorsk) werden jedoch als stark überfischt eingeschätzt. Daher gilt es beim Kauf insbesondere auf eine Zertifizierung des Marine Stewardship Council (MSC) zu achten, welche sowohl die jeweilige spezifische Population, als auch die Art der Fischerei in ihre Beurteilung einfließen lässt.

Beim Kabeljau ist die Ausbruchrate sehr viel höher als beim Lachs

Um trotz der stark fluktuierenden Fischereierträgen einen stabilen Nachschub an Kabeljau zu gewährleisten, ist man inzwischen insbesondere in Norwegen dazu übergegangen, Kabeljau in Netzkäfigen zu züchten. Jedoch ist die Aufzucht von Kabeljau in Netzkäfigen zum Zeitpunkt aus vielerlei Hinsicht komplizierter, als dies beispielsweise beim Lachs der Fall ist. Zum einen sind Kabeljau nach dem Schlupf aus dem Ei sehr viel kleiner als frischgeschlüpfte Lachse, was komplexe Aufzuchtmethoden in Verbindung mit Lebendfutterorganismen zur Folge hat. Andererseits hat sich herausgestellt, dass Kabeljau dazu in der Lage ist, sich durch die Maschen der Netzkäfige zu beissen und daher ist die Ausbruchrate von Kabeljau sehr viel höher als beim Lachs. Die starken jährlichen Bestandsunterschiede in den verschiedenen Populationen des Kabeljaus führen außerdem zu stark schwankenden Preisen, was den Absatz der in Aquakultur produzierten Fische komplizierter macht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kabeljau zwar in der Zukunft als eine sehr aussichtsreiche Fischart in der Aquakultur angesehen wird, jedoch zum gegenwärtigen Zeitpunkt im Vergleich zu anderen in der Aquakultur etablierten Meeresfischen, wie beispielweise dem Lach, der Dorade oder dem Wolfbarsch, einen relativ geringen Stellenwert einnimmt.

Norwegen. Foto: Monika Schau

Norwegen. Foto: Monika Schau

Man kann über Norwegen nicht schreiben, ohne auf den Stockfisch hinzuweisen.

Stock- oder Klippfisch

Das deutsche Wort Stockfisch, das französische Stocfis, das italienische Stoccafisso und das norwegische Stokkfisk – sie alle stammen klar von dem norwegischen Wort Stokk ab. Als Stokk bezeichnet man die großen, hölzernen Gestelle, über die der frische norwegische Kabeljau monatelang zum Trocknen gelegt wird.

In früheren Zeiten, als Seefahrer den getrockneten Stockfisch zusammen mit Sauerkraut auf große Fahrt nahmen, fand er auch weite Verbreitung an den Küsten der Mittelmeerländern und im Hinterland. Stockfisch wurde in der Folge auch als Reiseproviant auf Pferden mitgeführt. Auf dem Widerrist der Tiere wurde dafür ein Holzgestell ähnlich dem Ochsenjoch befestigt. Der Fisch durfte dabei nicht länger als das Stockmaß des Pferdes sein, was den Namen Stockfisch mitgeprägt haben soll. Aber nicht ausschließlich.

Stockfisch und Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Lengfisch, wobei bei beiden Varianten vorher die Köpfe und Eingeweide entfernt werden. Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.

Beim Klippfisch werden die Fische zum Entwässern zusätzlich gesalzen, was vor allem bei großen Fischen notwendig war, da sonst die Trocknung nicht schnell genug ging. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand. Der Name Klippfisch kommt allerdings nicht davon, sondern vom schwedischen Wort klippa, was soviel bedeutet wie zusammengehalten mit einer Klemme. Die Fische werden ausgenommen, der Kopf und die Rückengräte so entfernt, dass sie nur noch am Schwanz zusammengehalten wird. Sie werden geklippt.

Bacalao ist das spanische Wort für Kabeljau. In vielen Sprachen gibt es ähnliche Versionen dieses Wortes, wie etwa Bacalhau im Portugiesischen oder Bacalá im Italienischen. Da aber der Kabeljau in spanischen Gewässern recht selten ist, steht das Wort indes nicht nur für gesalzenen, sondern auch für getrockneten oder in anderer Form verarbeiteten Kabeljau.

Norwegen. Foto: Monika Schau

Norwegen. Foto: Monika Schau

So kam der Stockfisch sogar bis in die Tiefen des Frankenwaldes und wurde vor vielen Jahren oft noch zu Karfreitag gekocht. Das war ungefähr die Zeit, wo man im Teich im Februar noch Eis sägte, um das Bier den Sommer über kalt zu halten. Und das hing natürlich damals natürlich auch mit dem schwierigen Transport frischer Fische zusammen. Da es im Mittelalter im Verhältnis zu heute sehr viele Fastentage gab, wurde die Esskultur dieser Zeit – und auch noch lange danach – nachhaltig von der Verwendung von Stockfisch dort geprägt, wo keine Karpfenteiche angesiedelt waren, wie hier im Frankenland oder in Böhmen.

Um den Geschmack von Klippfisch (Bacalao) und Stockfisch (Stoccafisso) zur vollen Geltung zu bringen, werden die Fische 24 bis 48 Stunden gewässert, wobei das Wasser öfter erneuert werden muss. Anschließend wird der Fisch gedünstet, der bei zarter Behandlung die lockere Konsistenz beibehält. Sowohl von der Textur her als auch im Geschmack unterscheiden sich beide deutlich voneinander: Der Charakter des Klippfisches ist der eines festen, gesalzenen Fisches mit ausgesprochenem Fischgeschmack. Stockfisch dagegen hat ein weniger ausgeprägtes Fischaroma und behält auch nach dem Wässern eine feste Textur.

Im Trockenprozess wird dem Fisch lediglich Wasser entzogen – Geschmack und Nährwert bleiben also erhalten. Beide Trockenfische haben nur wenig Fett und sind reich an Protein, Vitamin B, Eisen und Kalzium. Kein Wunder also, dass sie international begehrte Spezialitäten sind.

Wenn Sie Stockfisch oder Klippfisch kaufen wollen, nehmen Sie einen Fisch, der etwas dickere Filets hat. Wie Sie das erkennen? Am Preis, leider am Preis.

Ob er Stock- oder Klippfisch ist, stellt sich beim Wässern heraus – der Klippfisch schmeckt entschieden salzig, wenn er gut bedeckt im Wasser (gerne lauwarm) gewässert wird. Durch die Osmose wird mit der Zeit das Wasser unangenehm salzig. Deswegen muss es auch öfter ausgewechselt werden. In unseren Breitengraden kann man froh sein, ihn zu bekommen. Aber in einem guten italienischen oder portugiesischen Laden wird man sicher fündig.

Norwegen. Foto: Monika Schau

Norwegen. Foto: Monika Schau

Wie er auch immer heißt: Torsk, Skrei in Dänemark, Schweden und Norwegen oder bei uns Kabeljau oder Dorsch ist ein wunderbarer Fisch, den man in den verschiedensten Variationen zubereiten kann.

Fischklößchen

Brandteig aus 125 ml Wasser, ½ TL Salz, 45g Butter, 60g Mehl und 2 Eiern zubereiten.

Ca. 2 kg Fisch filetieren, aus der Haut und dem Kopf und einem Bouquet garni einen Fond herstellen. Die Fischstückchen werden vorher in den Gefrierschrank gegeben, damit sie ganz kalt sind. Ebenfalls das Gefäß zum Mixen. Das verhindert die Gerinnung des Eiweißes. Nach dem Pürieren nochmals kalt stellen. Dann mit dem Eiweiß von 6–7 Eiern, dem Brandteig, 500g Creme double, gewürzt mit einer Prise Muskat, Salz, Pfeffer verrühren. Die Klößchen mit zwei Löffeln formen und in den Fischfond gleiten lassen und pochieren. Auf einer mit Butter ausgestrichenen Form ausbreiten und mit Alufolie abdecken.

Dazu könnte man eine Sauce Nantua reichen, die aus Flusskrebschen besteht. Die wird dann mit den pochierten Klößchen serviert.

Man könnte sie aber auch als Zwischengericht auf grob geschnittenem Spitzwirsing, kurz in Butter angedünstet servieren (nur im Herbst und dann so lange, bis es keinen mehr gibt) oder sie lauwarm mit einem Salat mit einigen ausgelösten Gambas anrichten. Die dünnen Fäden auf dem Photo unten sind Chilifäden vom Gewürzstand auf dem Markt.

Fischklößchen mit Gambas. Foto: Monika Schau

Fischklößchen mit Gambas. Foto: Monika Schau

Oder auch in einer Cappuccinotasse mit dem geklärten und abgeschmeckten Fischfond servieren.

Fischklößchen in Fischfond. Foto: Monika Schau

Fischklößchen in Fischfond. Foto: Monika Schau

Kabeljau in Senfsauce

Es gibt ja fast keine Fischsteaks mehr, wenn man sie nicht selbst schneiden würde. Sollten Sie keine bekommen, nehmen Sie lieber Kabeljaufilet. Aber nehmen Sie Kabeljau. Der hat einen viel besseren Geschmack als Seelachs und ist wesentlich heller. Vergessen Sie dieses unsägliche Pangasiusfilet, das noch zusätzlich vor dem Einfrieren gewässert wird, damit das Gewicht höher wird.

Kabeljau, wenn er richtig gemacht wird, blättert schön auf. Aber es sollten nicht die dünnen Lappen sein, die natürlich billiger sind, sondern ein richtig dickes Filet. Ein wunderbarer Fisch, wenn er nicht noch einmal in der Pfanne getötet wird, also gar zu trocken gebraten wird. Es reichen durchaus 80° (bei höherer Temperatur gerinnt das Eiweiß und kommt an die Oberfläche). Man könnte ihn auch kurz leicht (!) anbraten, in die Röhre geben (80°) und nach ca. 15 Minuten ist er fertig.

Manchmal ist es schön, das Gericht so zu sehen, wie es die Natur gemacht hat. Also ein ganzes Hühnchen und kein Filet, also auch ein Kabeljausteak. Das bekommt man leider viel zu selten, da die Kundschaft Filet bevorzugt. Sollten Sie mal einen ganzen Fisch bekommen, greifen Sie zu, denn von dem Kopf und den Flossen und was sonst noch übrig bleibt, kann man eine wunderbare Court Bouillon machen: einen Fischsud. Der lässt sich dann, wenn nicht alles aufgebraucht wird, wunderbar einfrieren.

Kabeljau mit Senfsauce. Foto: Monika Schau

Kabeljau mit Senfsauce. Foto: Monika Schau

Court Bouillon (kurze Brühe) ist weder ein Fond noch eine Bouillon im eigentlichen Sinne, sondern ein aromatischer Sud, den man ausschließlich zum Blanchieren oder Pochieren von zartem Fleisch, Fisch sowie Gemüse verwendet. Für ein gutes Aroma muss eine Court Bouillon reichlich Zitronensaft, Wein oder Essig enthalten und kräftig gewürzt sein (court bezieht sich auf die Kürze der Herstellungszeit). Für deren Herstellung benötigt man:

  • Nicht zu klein geschnittenes Wurzelgemüse das unbedingt vorher leicht in Öl oder Butter angeröstet wird (Sie wissen schon, die ätherischen Öle, die dadurch frei gesetzt werden) also Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel oder Lauch. Übrigens: was einem in unseren Wirtschaften als Sud angeboten wird, also ausschließlich Zwiebelscheiben mit einem verirrten Stückchen Karotte, ist schlichtweg eine Zumutung – denn: von nichts kommt nichts, so ist das nun einmal.
  • Ein bouquet garni bestehend aus: Thymian, glatter Petersilie, frischen Lorbeerblättern, gern auch Dillkraut (sinnvoll ist es, das Bouquet garni in ein Mulltuch zu geben, wenn keines vorhanden ist, kann man auch eine frische Kaffeefiltertüte nehmen und die gut verschließen).
  • ½ l Wasser oder Gemüsebouillon, ¼ l trockener Weißwein, Essig oder Zitronensaft und nicht zu vergessen, eine Prise Zucker, die den Geschmack abrundet.
  • Gewürzsäckchen (Kaffeefilter oder noch besser Teeei, das immer für solche Zwecke verwendet wird) mit leicht angestoßenen Pfefferkörner, Piment, Nelke, Senfkörnern, gerne auch Dillsamen (angestoßen, damit sich die Inhaltsstoffe in der Brühe lösen)
  • Für das Auge nochmals Wurzelgemüse, dieses allerdings in dünnste Streifen – Julienne – (Karotten und Lauch) und Würfelchen – Brunôise – (Sellerie, Petersilienwurzel) geschnitten und kurz in der Brühe blanchiert (rein, bis 21 zählen und dann sofort ins kalte Wasser, dass die Farbe erhalten wird und der Gargrad)

Veloutė, das ist eigentlich eine helle Einbrenne. Dafür nimmt man jedoch genau so viel Butter wie Mehl, schwitzt das ganz langsam an und gießt mit Brühe und Sahne auf und lässt alles leicht durchköcheln. Da hinein kommt normaler Dijonsenf und Händelmeier Süßer Senf und wenn man keinen groben Senf bekommt, gequollene Senfkörner. Aufpassen, dass die Sauce nicht überhitzt wird, sonst wird sie bitter.

Nach so viel Fisch tut dann eine schöne Nachspeise richtig wohl

Wie wäre es mit einem Aprikosensüppchen mit einem Schokotörtchen, das heiß serviert wird, damit die Schokolade noch schön geschmolzen ist?

Die Aprikosen wurden im Sommer, als sie vollreif waren, wie Marmelade eingekocht. Sie sind in einem Glas ideal für einen schnellen Nachtisch.

Schokotörtchen. Foto: Monika Schau

Aprikosensuppe mit Schokotörtchen. Foto: Monika Schau

Man kann das Süppchen eigentlich auch mit einem Bioeis servieren. Aber mit diesen Schokotörtchen sind sie unübertroffen. Und wenn ich das schon sage, die ja eigentlich überhaupt nicht gerne Nachspeisen zubereitet, weil ich überhaupt nichts Süßes mag …

100g Schokolade Ihrer Wahl (eher halbbittere) wird mit 60g Butter im Wasserbad geschmolzen. Achten Sie darauf, dass kein Wasser reinspritzt, denn das macht die Schokolade stumpf. Die Masse wird kurz abgekühlt und dann schlägt man 3 Eier mit 3 EL (für mich nur 2!) Zucker gut auf und gibt 25 g Mehl dazu. Dann wird diese Masse mit der nicht zu heißen Schokolade vermengt. Wer will, könnte auch noch etwas (echte!) Vanille unterrühren oder etwas geraspelte Tongabohne oder oder oder …

Wenn das eigentliche Essen schon fast vorbei ist, wird die Backröhre auf 190° Ober- und Unterhitze erwärmt. Kurz vor dem Servieren des Desserts kann man ja schon mal die tiefen Teller mit dem Aprikosenmus ausportionieren. Dann die Schokomasse in die mit Fett ausgewischten Muffinsförmchen zu ¾ voll machen und in die Mitte noch eine schöne Schokopraline stecken. Ab damit in den Ofen und nach ca. 15 Minuten, wenn sie schön aufgegangen sind, aus den Ofen nehmen, dann aus den Förmchen in die Mitte des Tellers auf das Aprikosenmus platzieren.

Mit Puderzucker bestreuen und mit einem Blättchen Pfefferminze servieren. Auf meinem Foto oben sehen Sie noch kleine Stückchen von in Grand Marnier eingelegten Orangeatstückchen und getrockneten Aprikosenstreifen.

Fischer. Foto: Monika Schau

Fischer mit Dorsch an der Angel, an einem Abend in einem Fjord. Foto: Monika Schau

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Orts- und/oder Volkskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Ende Dezember widmete sie sich den  Rauhnächten mit den vielerorts vergessenen Traditionen und den unvergessenen Gerichten. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel. Herbstliches Seelenfutter Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung. In “Gessn werd daham” eine Liebeserklärung an – was wohl?

2 Gedanken zu „In Cod We Trust(ed)

    • Na klar fehlt hier das Wort Zucker. Ich werde es verbessern. Vielen Dank für den Hinweis. Ich freue mich, wenn meine Rezepte so sorgfältig gelesen werden.
      Viele Grüße
      Monika Schau

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