Herbst/zeit/lose Gerichte

Monika Schau

Herbstzeitlose

Na ja, ganz so herbstzeitlos sind die Gerichte nicht, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Aber so hat eben jede Jahreszeit typische Gemüse, die erst den richtigen Geschmack abrunden. Junges Gemüse, Kräuter und Bärlauch im Frühling, dann der Spargel und später Tomaten, Zucchini und Auberginen im Sommer. Aber Erdbeeren und Himbeeren zu Weihnachten? Das muss also wirklich nicht sein. Wenn man sich überlegt, dass jetzt schon wieder Lebkuchen angeboten werden – zugegeben, frisch schmecken sie schon verlockend gut. Aber ich weigere mich, vor Advent welche zu kaufen. Dann bekommen wir die Osterhasen kurz nach Weihnachten präsentiert. Eine verrückte Welt! Auf was soll man sich dann zu Ostern freuen? Muss man denn alles sofort haben, sofort kaufen? Kann man nicht warten, bis die Zeit dafür da ist? Unsere Kinder wissen schon gar nicht mehr, warum Weihnachten, Ostern und all die anderen Feiertage sind. Da geht schleichend eine Tradition verloren, die doch den Zyklus der Jahreszeiten ausmacht.

In einer Welt, die hauptsächlich aus Tiefkühlkost besteht, in der aus allen Teilen der Welt das eingeflogen wird, was dort gerade mal reif geworden ist, geht das Wesentliche verloren – das Bewusstsein für jahreszeitliche Genüsse.

Herbst

Aber jetzt zu unserem Oktobermenü

  • Marinierte Lachswürfelchen mit Apfelgelee
  • Kürbismousse mit Steinpilzen
  • Kaninchen
  • Spitzkraut
  • Morchelpolenta
  • Ziegenkäse mit Balsamicosirup
  • Schokoladenmousse mit Orangensauce

Marinierte Lachswürfelchen mit Apfelgelee

4 grüne Äpfel schälen und mit dem Saft einer Zitrone in kaltes Wasser legen. 2 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Äpfel anschließend in kochendes Wasser geben und 3 Minuten wallen lassen. Danach in den Mixer und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine beifügen.

Lachswürfelchen oder –streifchen schneiden und salzen und pfeffern. Wenig Apfelgelee in Weißweingläser füllen, die Lachswürfelchen daraufgeben und mit Lachskaviar garnieren.

Kürbismousse

Nehmen Sie einen Hokkaido oder einen Butternut-Kürbis, die großen Halloween Kürbisse, die bei uns hauptsächlich auf dem Feld wachsen, haben keinen Geschmack.

Wir nehmen ca. 600g Kürbis, der geraspelt wird. Dann werden Frühlingszwiebeln oder Schalotten angedünstet, die Kürbisraspeln zugegeben und auch einen Apfel dazuraspeln. Das alles wird angedünstet, damit es zusammenfällt. Mit Orangensaft ablöschen und ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln. Dann mit Pfeffer, wenig Zucker und Salz abschmecken. Vielleicht mit Essig leicht nachwürzen, wenn die Masse zu süß wurde. Dann wird das Kürbisgemüse fein püriert, durch ein Sieb gestrichen und der Abrieb einer Orangenschale darunter gemischt. Für diese Menge sollte man mindestens 6 Blatt Gelatine aufgelöst haben. Diese wird nun unter die Masse gerührt und kalt gestellt. (Die Formbarkeit der Nockerln wird nach dem totalen Abkühlen sichtbar. Wenn dem nicht so ist, nochmals Gelatine unterrühren). Zieht die Masse an – d.h. wird sie langsam steif, wird noch 200g geschlagene Sahne druntergerührt. Jetzt wird die Masse im Kühlschrank am besten über Nacht kaltgestellt.

Steinpilze

Vor dem Servieren die Steinpilze in kleinen Portionen ausbraten, damit sie schön abbinden und nicht zu viel Wasser abgeben. (Erst am Tisch salzen und pfeffern). Die Pilze aus der Pfanne nehmen und eine Schalotte mit einer Zehe Knoblauch anbraten und alles reduzieren und dann kurz vor dem Servieren über die warmen Steinpilze geben.
Aus der Kürbismasse Nockerln abstechen und mit den Steinpilzsalat anrichten.

Kaninchen mit Senfsauce

Wir zerteilen ein Kaninchen in Vorderläufe, Keulen und den Rücken. Die dabei entstehenden Abschnitte – also die Vorderläufe, die Knochen die von dem Rücken gelöst werden und die Hautlappen – werden in einer Kaserolle angebraten, dann geben wir Wurzelgemüse dazu und löschen alles mit einer Gemüsebrühe ab. Diesen Fond köcheln wir halb ein und verwenden ihn als Basis für die Sauce.

Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten pellen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin rundherum hellbraun anbraten. Dann kommt der Rücken dran. Aber vorsicht, damit er nicht zu trocken wird. Den stellen wir jetzt beiseite, denn er ist nun bereits fertig. Die Keulen mit dem Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren, bis sie beim Einstechen weich sind. Sehr hilfreich ist dabei ein Bratthermometer, das die einzelnen Garzeiten aufzeigt.

Für die Sauce Creme double, Dijon-Senf, körnigem Senf und Speisestärke glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Creme double verwende ich gerne, da sie einen Fettgehalt von ca. 45 % hat. Der Fettgehalt ist wichtig, damit die Sauce nicht gerinnt. Wenn Sie zum Kochen eine Sahne nehmen, die unter 33 % Fettgehalt hat, geht Ihnen jede Sauce auseinander, wenn sie zu viel Hitze hat. Apropos Hitze: Senf verträgt keine Hitze, dann wird er bitter. Also denken Sie daran, wenn Sie sie machen: kocht die Senfsauce, ist sie perdu.

Kurz vor dem Servieren Kräuter nicht zu grob hacken und erst beim Servieren darüber geben. Zur Senfsauce eignet sich am Besten ein Estragon. Der hat ein gewisse Süße, die mit dem Senf sehr harmonisch ist.

Spitzkraut

des annera is füüa die Breussn – mir essn’s erscht, wenn’s des da nimmer gibt!“ hat der Gärtner auf dem Markt gesagt. Also richtet Euch danach. Spitzkraut und frischer Spitzwirsing (also der nicht zum Kopf geschlossen ist) ist viel besser, als der übliche im Supermarkt. Ein kleiner Kopf Spitzwirsing oder Spitzkohl wird in Viertel geschnitten, in einer Pfanne in Öl angebraten und erst, wenn wir die Viertel von allen Seiten angebraten haben, geben wir nicht zu klein geschnittene Schlotten und eine Knoblauchzehe, die in Scheiben geschnitten wurde, dazu. Zusammen kurz angedünsten, mit Brühe angießen und gleich darauf serviert. Nicht durchkochen. Mit Pfeffer, Salz und Macisblüte würzen. Fertig!

Polenta

Die Polenta in einen großen Topf mit Brühe rieseln lassen und während gut 30 Minuten ordentlich umrühren und aufpassen, daß sie nicht ansetzt. Wer sich den Stress sparen will, gibt sie in eine Schüssel über ein Wasserbad und hat so Zeit, sich mit den anderen Speisen zu beschäftigen. Dann mit einem guten Stück Butter verfeinern, wer will kann auch noch Sahne zugeben und zum Schluss – je nach Geschmack – Trüffelöl.

Da wir aber eine Morchelpolenta machen wollen, weichen wir getrocknete Morcheln in lauwarem Wasser ein. Der abgeseihte Sud wird unter die Polenta gerührt und die aufgeweichten Morcheln werden untergerührt.

Ziegenfrischkäse mit Balsamicosirup

Für den Ziegenkäse machen wir uns einen schönen Karamel (Wasser/Zucker), den wir dann mit Balsamicoessig angießen und gut durchkochen lassen. Dann mit dem Essig napieren.

Schokoladenmousse mit Orangensauce

Für 6 Portionen nehmen wir 180g Halbbitterschokolade, die wir bei milder Hitze im Wasserbad schmelzen. 3 Eigelb und 30g Zucker werden im Wasserbad dickschaumig geschlagen und die etwas abgekühlte Kuvertüre untergerührt. Diese Methode ist nichts Anderes als die für eine Zitronentarte oder eine holländische Sauce, nur mit ohne Schokolade. Ganz einfach und sehr effektvoll. Probieren Sie es immer mal wieder, dann geht das schnell von der Hand und Sie werden perfekt bei diesen Sachen. Nur immer schön rühren.

Dann 500 ml Schlagsahne, in die 2 Blätter aufgelöste Gelatine gegeben wird, schlagen und darunterheben.

Für die Sauce von einer Orange Zesten reißen und den anderen 4 Orangen Saft auspresen, der etwa 300ml ergeben sollte. Den mit Orangenlikör und wenig Orangenmarmelade zu einem Sirup kochen. Auskühlen lassen.

Dann damit einen Spiegel auf die Dessertteller geben, die abgestochenen Mousse Nockerl darauf drapieren und mit den Orangenzesten bestreuen.

Le Crete senese im Herbst mit Blick auf Siena im Hintergrund

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