Herbstliches Seelenfutter

Monika Schau

Herbstblätter. Foto: Monika Schau

Ich weiß nicht, ob es Ihnen auch so geht wie mir. Wenn die kalte Jahreszeit kommt, brauche ich etwas Warmes, etwas Deftiges. Das kann ein Eintopf sein, auf jeden Fall eine Suppe und vor allem immer wieder Kartoffelbrei.

Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung. Die mehlig kochenden Kartoffeln werden fast nicht mehr angebaut. Aber es gibt ein Umdenken bei den Kartoffelbauern und es besteht durchaus Grund zur Hoffnung.

Die Unkenntnis der Verbraucher(innen), die keine Ahnung davon haben, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist, ist erschreckend. Die langweilige holländische Bintje hat keinen Eigengeschmack, wird aber trotzdem gekauft.

Außerdem sollte man wissen: Je weiter es in den Herbst geht, desto stärkehaltiger werden sie. Sollten sie zu viel Regen abbekommen haben, schmeckt man auch das. Wie? Ganz einfach: sie schmecken wässrig.

Um Himmels Willen nicht mit dem Pürierstab aufmixen

Für den Kartoffelbrei sollten es stärkehaltige Kartoffeln sein: am besten Agria oder Secura. Die sind zwar vorwiegend festkochend, aber trotzdem gut geeignet. Dazu nimmt man dann auch noch einen großen Stich Butter und – wenn der Brei noch nicht rund genug schmeckt, gerne auch noch etwas Sahne zu der Milch dazu. Zunächst werden die Kartoffeln gekocht, dann abgedämpft, damit kein überschüssiges Wasser im Topf ist. Anschließend werden sie durch eine Kartoffelpresse getrieben. Um Himmels Willen nicht mit dem Pürierstab aufmixen. Der macht den Brei nicht flockig locker, wie er sein soll, der macht durch die hohen Umdrehungen den Brei schliffig. Dabei bindet nämlich die Stärke zu schnell ab. Dann wird die kochend heiße Milch mit einem Stück Butter dazu gegeben. Das wird alles vermischt und dann nach und nach in den Brei gegeben, bis er die Konsistenz hat, die Sie sich vorstellen. Meine Franziska selig hat dann obenauf noch angebratene Zwiebelchen mit brauner Butter gegeben. Das schmeckt schon alleine, ist aber auch der Begleiter zu jedem guten Stück Fleisch wie Kotelett natur, Bratwürste, Blut- und Leberwürste, Kalbsleber usw. wunderbar.

Aber wie wäre es dazu mit Krautwickel? Die sind schon lange in Vergessenheit geraten. Aber zum Kartoffelbrei ein Gedicht. Da wir ja in einer Region leben, in der der Wirsing aus keinem Haushalt wegzudenken ist, ziehe ich den Wirsingwickel vor. Hierfür werden Spitzwirsingblätter blanchiert. Spitzwirsing ist weicher, hat schöne große längliche Blätter und schmeckt auch runder, weil er eine gewisse Süße hat.

Wirsching. Foto: Monika Schau

Die blanchierten Blätter werden mit einer Farce aus Hackfleisch, Zwiebeln, einem Ei, Muskatnuss und Pfeffer und Salz gefüllt und kommen – mit einem Küchengarn fixiert – in eine Bratreine mit vorzugsweise Butterschmalz. Dort werden sie kurz angebraten, gewendet und dann gießt man mit einem klaren Fond auf. Das kann Kalbsfond sein, aber auch eine fertige Gemüsebrühe. Geben Sie so viel dazu, dass die Wickel halb bedeckt sind. Dann werden sie je nach Laune bei 130 Grad abgedeckt in der Röhre oder auch auf der Herdplatte fertig gegart, aber nicht ohne sie immer mal zu wenden. Die Wirsingwickel werden warm gestellt und der Fond abgeseiht und mit Sahne reduziert. Sie denken aber bitte daran, Sahne nur mit über 30% Fettgehalt zu nehmen, sonst grisselt sie, wenn sie zu heiß wird. Man kann aber der Fond auch noch mit einem Teelöffel Speisestärke, die in kaltem Wasser aufgelöst wurde, andicken.

Krautwickel. Foto: Monika Schau

Dieses Gericht gibt es übrigens in Graubünden mit Mangoldblättern, das man dann Capuns nennt. Für Vegetarier ist es wunderbar geeignet, denn Capuns wird mit einer Masse aus Spätzleteig gefüllt, den man mit oder auch ohne Bauchspeck oder Salsiz (eine kleine Wurst, ähnlich der Landjäger) aber mit Muskat, Petersilie und einem angebratenen Zwiebelchen vermengt und damit füllt.

Capuns. Foto: Monika Schau

Ein echtes Herbstseelenfutter: Graupensuppe

Ich kann mich noch gut erinnern, dass die Damen, die auf keinen Fall ihr Alter verraten wollten, es aber dennoch taten, wenn sie nämlich meinten: „Graupen? Die mussten wir doch schon im Krieg essen. Die kommen mir nicht mehr in die Küche.“ Dumm gelaufen. Aber die Graupen, die es noch in der „schlechten Zeit“ gab – also große Graupen, die stundenlang in der Kochkiste aufquollen und dann aussahen wie lange Zähne mit Wurzeln, kann man auch anders garen. Außerdem waren sie furchtbar geschmacklos, da keine Gemüsebrühe dazu verwendet wurde. Die gab es nämlich damals gar nicht.

Es gilt die Graupengerichte neu zu entdecken.

Man kann sie schleimig oder klar machen, je nachdem wie sättigend sie sein sollen. Verwendet man sie in einer klaren Brühe, werden die mittelgroßen Graupen in Gemüsebrühe nicht zu weich gedünstet, denn sie garen immer noch etwas nach. Dann wird die entstanden Stärke in kaltem Wasser ausgewaschen. Einfach in ein Sieb geben und Wasser darüber laufen lassen, bis es klar ist. Dann in der Brühe erwärmen.

Oder man macht sie üppiger, also mit der Stärke. Dann ist sie gut für ein Risotto, das vielleicht mit Spitzmorcheln verfeinert wird. Oder mit Steinpilzen oder oder …

Oder man macht eine Bündner Gerschtensuppe. Die geht so:

Würfel aus Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln werden in Öl angebraten und dann kommen die Graupen dazu und alles wird mit Gemüsebrühe aufgegossen. Leicht ziehen lassen, bis die Graupen gar sind. Das wäre dann die vegetarische Version. Da aber mittlerweile meine Leser herausgefunden haben, dass ich dazu nicht immer gehöre, meine Version: Bevor ich das Gemüse anbrate, lasse ich in etwas Öl klein geschnittene geräucherte Bauchspeckwürfel angehen. Das Öl ist dazu da, dass diese Würfel dann schön anbraten. Das Öl löst das Fett. Ohne sie in Öl anzubraten sehen sie unansehnlich aus. Die machen dann auch den typischen Geschmack des Gerichtes aus.

Pumpkin Pie

Als ich noch bei amerikanischen Familien Babysitter war, also vor 1000 Jahren, gab es in der Herbstzeit immer Pumpkin Pie. Für ein unbedarftes junges Ding, noch dazu aus dem Frankenwald, eine Sensation! Kürbisse kamen nicht bis zu uns, denn: Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. Die amerikanische Kultur oder was man auch immer davon hielt, war eine neue Offenbarung für mich. Da habe ich meine ersten Popcorns probiert, bekam zum Thanksgiving ein Stück Truthahn und meine erste Pizza habe ich auch gegessen, bevor die Eltern ausgingen und ich mit der Brut alleine war. Icetea, Cola, später Baccardi und Jim Beam – das war für uns Jugendlichen neu. Nicht dass ich etwas vermisst hätte im kalten dunklen Norden Bayerns. Wir hatten noch richtige Sommer und im Winter fuhr ich mit dem Schlitten zum Einkaufen. Aber Amerika, das war für mich eine ferne Welt. Und der Pumpkin Pie war ein Teil davon:

Und der geht so:

Wir machen es uns einfach und nehmen einen Blätterteig aus dem Kühlfach. Den breiten wir auf einem runden Blech aus – praktischerweise wird das Backpapier schon mitgeliefert. Für die Füllung nehmen wir frisch pürierten Kürbis. Dazu würde ich einen Muskatkürbis empfehlen. Der habt einen Eigengeschmack – bei den Amis kam er natürlich aus der Dose. Als Gewürze wurde damals ein fertiges Pumpkin Pie Spice dazu gegeben. Das machen wir heute selbst: 1 TL Zimt, 1 Messerspitze Nelkenpulver, ½ TL gemahlenen Ingwer. Das wird zu der Kürbispaste gegeben zusammen mit 3 leicht geschlagenen Eiern, einer Tasse süße Sahne und Zucker nach Geschmack. Die Füllung wird auf die mit Teig ausgefüllten Form gegeben und ab in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 40 bis 50 Minuten Backzeit ist er fertig und wird lauwarm serviert. Darauf kommt noch geschlagene Vanillesahne und/oder Icecream.

Gigantisch riechende Quitten

Kürbis kennt jeder, aber was ist er im Vergleich zu den gigantisch riechenden Quitten, die, wenn sie schon nicht mühsam zu Quittengelee verarbeitet werden, jeden Raum oder Kleiderschrank mit ihrem Duft erfüllen.

Quitten. Foto: Monika Schau

Ich wünsche allen einen schönen November und denken Sie daran: kurz vor Weihnachten geht es dann wieder nauswärts.

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Ortskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel.

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