Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood

 Monika Schau

In Erwartung. Foto: Monika Schau

Was gibt es Schöneres, als draußen zu grillen. Ein alter Witz meint, buchstabiere mir mal Barbecue. Ganz einfach sagt der andere: G – R – I – L – L. Das ist so nicht ganz richtig. Auf der Welt gibt es verschiedene Methoden, Fleisch ohne Ofen zuzubereiten. Das war vor allem in den karibischen Ländern der Fall, wo man ein Erdloch grub, es mit Kohle auskleidete und als die schön weiß vor Hitze waren, das Gargut drauf legte, meist in nasse Bananenblätter gekleidet, und darauf wieder Erde warf. Das garte nun einige Stunden und dann konnte man es essen. Genauso in Italien, wo man Hühner mit Ton umkleidete (Pollo a la Crete) und dann in die Asche legte. Man kann das gleiche am Strand machen mit einem Salzmantel um den Fisch. Köstlich!

Hier einmal die Auflistung der verschiedenen Garmethoden:

Barbecue ist eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in einer Grube oder speziellen Barbecue-Smokern langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart werden. Das Wort kann dabei sowohl die Garmethode selbst als auch das damit zubereitete Essen oder eine Veranstaltung bezeichnen, bei der dieses Essen zubereitet wird. Verbreitet ist Barbecue vor allem in den Südstaaten der USA.

Häufig zubereitetes Fleisch ist Schweinefleisch (vor allem Schweineschultern, Spareribs (also Rippla) oder ganze Schweine), Rindfleisch (vor allem die Brust), Hammel und Geflügel. Größere Fleischstücke, zum Beispiel die Schultern, werden nach der Zubereitung in kleinen Teilen vom Knochen gelöst und zerkleinert auf einem Sandwich gereicht.

Die Barbecue-Saucen unterscheiden sich je nach Region stark, generell reichen sie von „trockenen“ Zubereitungen nur mit Gewürzen, über essig-, senf- oder tomatenbasierte Saucen bis hin zu Saucen, die vor allem aus Ketchup und Sirup bestehen.

Barbecue ist nicht nur ein wichtiges Element der Südstaatenküche, sondern hat wie jede Form der Esskultur auch eine wichtige Funktion für die Ausbildung des Identitätsgefühls. Es ist eine Aktivität, die im Süden relativ klassenübergreifend betrieben wird und deshalb etwas Gemeinsames konstituiert, aber auch ausgeprägte regionale und lokale Unterschiede zulässt.

Im weiteren Sinn wird Barbecue oft als Synonym für Grillen verwendet, unterscheidet sich aber hinsichtlich der Garmethode erheblich. Wesentlich enger verwandt mit dem Barbecue sind Jerk, ein in der Karibik weit verbreitetes Essen, und das mexikanische Barbacoa.

Die Zubereitungsmethode in diesen Konstruktionen wird auch als indirektes Grillen bezeichnet. Der Barbecue Grill ist daher mit dem sogenannten Smokers Grill verwandt. Das Fleisch liegt hierbei nicht wie beim herkömmlichen Holzkohlegrill über der Glut, sondern über einer Art Tropfschale, die meist mit Wasser gefüllt wird. Es wird demnach nicht direkt gegrillt, sondern indirekt in der zirkulierenden Hitze gegart. Auf diese Weise können Sie es besonders zart und schonend zubereiten. Verwenden Sie beispielsweise Fruchthölzer für das Garen, können Sie dem Fleisch ein besonderes Aroma verleihen. Allgemein bekommt es durch diese Zubereitungsmethode einen eher rauchigen Geschmack (Räuchern gibt ein besonderes Aroma beim Grillen).

Als Churrasco bezeichnet man eine lateinamerikanische Zubereitungsart von Fleisch (vornehmlich Rindfleisch) über Feuer, die allerdings regional geringe Unterschiede aufweisen kann. Der Name Churrasco ahmt das Zischen des ins Feuer tropfenden Fettes nach (diese Fakten von Barbecue und Churrasco wurden Wikipedia entnommen, alles kann man so genau auch nicht wissen).

Wir wenden uns nun dem einfachen Grillen zu.

Da gibt es natürlich auch die verschiedensten Meinungen. Meine ist, wenn schon grillen, dann richtig. Also mit einer ordentlichen Grillkohle – schon da gibt es Unterschiede, denn die Billigheimer verbrennen zu schnell und halten die Hitze nicht. Also nicht schon am Anfang sparen.

Dann brauchen wir ein ordentliches Stück Fleisch, Kernbratenscheiben und Bratwürste sind ja bei uns normal. Aber warum besorgen wir uns nicht einmal ein Bistecca fiorentina? Das ist nichts anderes als ein t-bone Steak, das aber richtig groß von einem ausgewachsenen Chianina Rind, das gut abgehangen ist, kommt. Entweder Sie kaufen ein ordentliches Ochsenkotelett oder ein Kalbskotelett. Die sollten jedoch eine Dicke von 5 cm haben. Denn das macht den Geschmack aus.

Oder aber Sie bringen ein ordentliches Bistecca aus Italien mit (je nach Qualität 28 € pro Kilo) und lassen den Urlaub zuhause ausklingen mit einem Grillabend. Wenn Sie wissen wollen, wie so etwas perfekt zubereitet wird, scheuen Sie sich nicht, in Italien, besser in der Toscana, vornehmlich auf dem Land in ein Restaurant zu gehen und zu fragen, ob sie so etwas haben. Scheuen Sie sich auch nicht, in eine einfache Osteria zu gehen. Wichtig ist, dass um die Mittags- oder Abendzeit viele italienische Autos und gerne auch größere Lieferwagen davor stehen. Dann sind die richtig! Und scheuen Sie sich auch nicht, für ein Kilo 50 € zu zahlen. Die Bistecche werden nach Gewicht berechnet. Das aber reicht uns allemal für 2-3 Personen mit einem schönen Contorno wie Kartoffeln, Gemüse und einem Salat ein wunderbares Essen.

Bistecca fiorentina, ca. 2,3 kg schwer, vorher. Foto: Monika Schau

Fleisch eine gute Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und mit etwas Olivenöl bestreichen.

Grillkohle anheizen und warten bis die Kohlen weiß sind und glühend. Die Kohlen so verteilen, dass das Fleisch von den Kohlen bestrahlt wird und daran denken, dass auch ein Platz für eine Ruhezone geschaffen wird. Der Abstand zum Grillgut ist besonders wichtig, denn zu heiß ist selten gut. Dann das Fleisch auf den Grill geben und dort auch lassen. Vor allem nicht ständig wenden, sonst wird es ihm doch schwindlig. Nach 6 Minuten wenden. Das hängt jedoch von der Dicke des Fleisches ab. Also etwas Fingerspitzengefühl ist durchaus angebracht. Auf der anderen Seite können die Herren der Schöpfung – denn die wollen ja immer grillen – einmal so richtig zeigen, was sie drauf haben. Für uns täglichen Köchinnen ist das auch nicht schlecht, denn so wird vielleicht ein Gericht, das etwas schwieriger ist, erst richtig geschätzt.

Das Fleisch wird gewendet und noch einmal so lange auf dem Rost gelassen. Dann kommt es in die Ruhezone. Dort ist es nach 20 Minuten Ruhe fertig. Es ist dann unglaublich zart. Braten sie es nicht durch. Ein Bistecca fiorentina muss, wenn schon nicht blutig, innen rosa sein. Die meisten braten es bis zur Unkenntlichkeit und es hat manchmal etwas Ähnlichkeit mit ‚Braunkohlekombinat Schwarze Pumpe’. Das hat so ein teueres Stück nicht verdient. Übrigens auch kein anderes Rind- oder Kalbfleisch.

Bistecca fiorentina nachher. Foto: Monika Schau

Dann wird es quer aufgeschnitten. Am unteren Foto sehen sie, wie dick es war. So ist es richtig. Mit groben Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Bistecca fiorentina mit Rosmarinkartoffeln. Foto: Monika Schau

Dazu kann man jetzt durchaus eine Kräuterbutter und kleine Rosmarinkartoffeln anbieten. Garnieren Sie es mit einem Zweig Rosmarin, der überträgt dann das Aroma auf das warme Fleisch.

Zum Grillgut zu empfehlen

Ein weiteres Gericht, dass immer wieder zu Bistecca fiorentina angeboten wird, sind kleine weiße Bohnen mit einem schwarzen Punkt. Früher gab man sie in die Chianti Flaschen, deren Bast entfernt wurde. Sie wurden in der Flasche mit Wasser eingeweicht und mit Salbei und klein geschnittenem Knoblauch gewürzt. Dann kamen sie in die Glut am Grill oder in der Erdhöhle. Wie man sie dann allerdings wieder aus dem Flaschenhals bekam, ist mir ein Rätsel.

Wir weichen sie ein, braten ein Zwiebelchen an, geben die Bohnen dazu und dann noch eine Dose Tomaten. Dann wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann – ganz wichtig – kommen noch einige Salbeiblätter dazu. Da macht den typischen Geschmack aus.

Man könnte aber auch ein Ketchup dazu reichen. Das machen Sie aber lieber selbst. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Eine Zwiebel mit Knoblauch anbraten und glasig dünsten. Einige Teelöffel Tomatenmark dazu geben, etwas Balsamico für die Säure und vielleicht etwas Honig oder einen anderen Sirup für die Süße. Dann mit Pfeffer, Salz und vielleicht scharfen Paprika würzen. Wer will, kann auch noch Sojasoße dazugeben. Dann das alles gut durchköcheln lassen. Mit dem Mixstab aufpürieren und wer es feiner haben will, durch ein Sieb treiben. Fertig.

Grüne Tomaten. Foto: Monika Schau

Dazu könnte man noch gebratene Tomaten anbieten. Auch bei uns gibt es sie mittlerweile: Grüne Tomaten. Aber man kann auch andere dazu nehmen:

Sie sollten noch etwas fester sein und werden nicht längs, sondern quer halbiert. Dann kommt darauf klein geschnittener Thymian, etwas Meersalz und Pfeffer. Eine Prise Zucker kann auch nicht schaden, denn der verstärkt das Aroma.

Wir geben sie in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen und grillen sie, bis sie etwas Saft abgegeben haben.

Nach dem Essen in den Sternenhimmel schauen oder einen meiner Lieblingsfilme „Fried green Tomatoes

In diesem Film sucht ein Sheriff im tiefen Süden Amerikas einen vermissten Mann, der in seinem County das letzte Mal gesehen wurde. Er kommt in das Whistle Stop Café, das an einer Eisenbahnkreuzung steht und wo sich in der damaligen Zeit (1920er, 1930er Jahren) die Züge durch Pfeifen der Lokomotive ankündigten. Er ist seiner Aufklärung schon sehr nahe gekommen, denn das Auto des Gesuchten befindet sich unter dem Wasser verborgen in einem Teich, der sich in der Nähe des Cafés befindet.

In dieser kleinen Kneipe wird nicht nur Kaffee an die Farmer ausgeschenkt, sondern es gibt auch ordentliche Mahlzeiten für hungrige Farmarbeiter, wie z.B. Fried Green Tomatoes. Das sind keine grünen Tomaten, die später rot werden (wie sie auch zuhauf leider in den Supermärkten angeboten werden), das sind grüne Tomaten, die durch die Sonne vor Reife nur so strotzen und sich, da sie schön fest sind, ideal zum Braten eignen. Eine Spezialität in den Südstaaten Amerikas. Die werden mit Cornbread (Maisbrot) auch oft zu einem Barbecue angeboten. Dazu gibt es ganze Stücke – meist vom Schwein – langsam gebraten oder aber gute Hamburger. So auch im Whistle Stop Café.

Der Sheriff bedankte sich, als die junge Chefin kam und abräumte und lobte das Fleisch über alle Maßen. So gut hätte er schon lange nicht mehr gegessen. Da lächelte die Chefin sanft und meinte: It’s the gravy, Sir (die Soße macht’s aus). Tja, das Geheimnis liegt in der Soße …

Wer den Film kennt, weiß genau: ohne die gute Soße wäre das Fleisch vielleicht etwas zäh gewesen, denn so wampig und fett war er nicht, der Mann, der seine schwangere Frau misshandelte und schlug, dass sie grün und blau war, bis die junge Chefin sie von ihm erlöste und zu sich ins Whistle Stop Café holte. Als er dort das Kind rauben wollte, erschlug ihn die farbige Bedienstete mit der Bratpfanne.

Übrigens: Mein Bistro in der VHS hieß Grüne Tomate und wir waren ausschließlich Frauen, die sich nichts gefallen ließen …

Bistrologo Grüne Tomate. Design: Berit Bäni-Schau

The gravy – von den verschiedensten Barbecue- und Grillsaucen hat jeder Landstrich in Amerika seine eigene.

Genau wie bei uns jede Familie ihr Rezept für Kartoffelsalat hat, wie jeder Sauerbraten anders schmeckt. Dort in den USA, vor allem im Süden wird – sagen wir mal besser: wurde – in den Sommermonaten, ähnlich wie noch in Italien auf dem Land, Tomatensugo oder Ketchup eingekocht. Der Name kommt wohl aus Asien und wurde mit den Engländern nach Europa gebracht. Von dort ging es nach Amerika und kam dann nach dem Krieg mit den amerikanischen Soldaten wieder nach Deutschland. Schon bald gab es auch hier Ketchup im Handel und erlangte ca. 1950 mit der Currywurst Kultstatus.

Heute ist es offensichtlich ein Muß, um nichtschmeckende Speisen zu verdecken und genießbar zu machen. Aber das ist dabei die Krux, denn keiner überlegt sich, was er den Kindern antut, wenn sie sich unkontrolliert Ketchup über das Essen schütten und das dann sogar noch essen.

Nur über Essen schreiben, geht nicht, ohne die Missstände aufzuzeigen

Wie komme ich immer wieder auf Sachen, die mich aufregen. Nur über Essen schreiben, geht nicht, ohne die Missstände aufzuzeigen. In München sind im Juli die Bayerischen Ernährungstage gewesen. Fängt man jetzt zumindest weiter oben an nachzudenken, dass es nicht so weiter gehen kann mit der Junkfood? Oder haben die nur Angst, dass in einigen Jahren immense Krankheitskosten auf uns zukommen?

Wie auch immer: Bis das beim Letzten ankommt, da werden noch Monde vergehen. Aber wir fangen schon mal damit an.

Die Menschen und vor allem die Kinder werden immer fetter. Woher das kommt liegt auf der Hand. Es gibt fast keine Omas mehr, die eine ordentliche Gemüsesuppe kochen können. (Wiederhole ich mich da vielleicht?). Aber allein davon kann es nicht kommen, denn selbst wenn sie sie kochen würde, würden die Kinder sie auch essen? Oder zugunsten etwas Anderem eintauschen?

Es sind die tausend Riegel und Softdrinks, die die Kinder (und die Erwachsenen) fett machen. Es ist ja auch so praktisch. Für den kleinen Hunger zwischendurch – einen Snack. Wenn man alleine die Zuckeranteile errechnet, die die Kinder tagtäglich in sich hineinstopfen und den Durst, der unweigerlich dabei aufkommt, dann mit Softdrinks löschen – na dann … Bei den Fruchtzwergen sind das allein 13% Zucker. Also so gesund sind sie für unsere Kinder nicht. Und mit Frucht haben die Zusatzaromen schon gar nichts mehr zu tun.

Wer ist Schuld? Die Hersteller? Die wollen nur verkaufen und sie haben ja eine Kennzeichnungspflicht auf den Packungen, die sie gewissenhaft ausweisen (ha, ha). So weit so gut. Mal abgesehen davon, dass sich mancher Aufdruck liest wie ein Beipackzettel einer Arznei und so kleine geschrieben ist, dass man sich nicht die Mühe macht, die Brille zu holen.

Die Verbraucher sind es, die Schuld sind. Das Schafsvolk von Konsumenten lässt sich durch die Werbung einlullen. Diese Zwischendurch-Gerichte sollten genau wie die Zigaretten einen Warnhinweis haben und die Krankenkassen sollten so rigoros sein, die Krankheiten, also die Fettleibigkeit, die offensichtlich durch falsche Ernährung verursacht wurde (es gibt ja auch krankheitlich bedingte) sich von den Herrschaften bezahlen lassen. Anders wird es in naher Zukunft gar nicht mehr gehen. Wie kann es sein, dass Mutter und Kind zu einem Kuraufenthalt eingeladen werden, wo sie gemeinsam lernen, mit einer Nahrungsumstellung Gewicht zu reduzieren. Dort nachgewiesenermaßen auch abnehmen und nach kürzester Zeit zu Hause wieder das Ausgangsgewicht haben? Die Maßnahmen zahlen wir alle für die, die nicht einsichtig sind. Von den Spätfolgen gar nicht zu reden.

Ich habe einmal auf einer Ketchup-Flasche nachgeschaut, was da alles so drin ist. Bei einer steht doch tatsächlich: 126g Tomaten pro 100g Ketchup (kein Deklarierungsfehler, denn das Wasser – und das ist viel – geht durch eindampfen verloren). Richtige Tomaten. Wie schön, das hätte ich gar nicht gedacht.

Hier das Rechenexempel:

Nährwert pro 100g pro Portion (10ml)

Schon, dass zwei verschiedene Maße angegeben wurden, irritiert den Käufer, wenn er überhaupt drauf schaut. Und dass eine Portion gerade mal 10 ml haben soll, ist ja wohl ein Witz. Zur Info in einem Tütchen von McDonald sind 20 ml drin!

Brennwert pro 100g 431 kJ 43,1 kJ für 10ml

Eiweiß pro 100g 0,9g 0,1g für 10ml

Kohlenhydrate 24,1g 2,4g Zucker! für 10ml

das sind 24 %, also ein Viertel an Zucker.

Bei einem Original Ketchup aus USA ist es noch verwirrender. Die Vergleichsmenge ist one serving size 2 EL = 36g. Alles wird in Prozent angegeben: Fett, Cholesterin, Protein (0%), Sodium 240mg = 10%, Total Carbonate 15g (5% kohlensaures Salz).

Aber jetzt kommt’s: der Zucker wird nicht in Prozenten ausgeworfen. Er beträgt 12g, zwölf Gramm! Das sind, wenn ich nicht falsch gerechnet habe und von der angegebenen Menge von one serving size ausgehe, die 36 Gramm beträgt, schlappe 33.3%! Noch Fragen?

Und da wundern wir uns über die Wabbelkinder? Wer kann sich denn schon beherrschen nur 20ml Ketchup zu nehmen? Der Knackpunkt ist also der Zucker. Ohne Zucker schmeckt es nicht mehr. Die Leute sind zuckersüchtig geworden. Darauf bekommt man immer wieder Heißhunger, der durch immer mehr Essen befriedigt wird.

So, jetzt geht es mir seelisch besser, aber mir ist immer noch schlecht – wenn ich schon dran denke …

Michelangelo's David returned after a two years visit to the United States to Florence.

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