Roanne oder die Sache mit den Fröschen

 Monika Schau
Foto: Monika Schau

Foto: Monika Schau

Andere Länder – andere Sitten, vor allem Esssitten. Anlässlich meiner Ausbildung für Französische Backkunst war ich zu einem Praktikum im oberen Loiretal, in Roanne. Kleines Städtchen mit viel Landschaft drum herum, ähnlich wie bei uns. Mit schönen Hügeln als Weinberge, die allerdings denen im Beaujolais zwar ähnlich sind, aber beim Trinken nicht annähernd das bieten können, was man dort bekommt. Eben Rotwein light.

Mit dem Essen verhält sich das schon anders. In Roanne befindet sich das Restaurant der Brüder Troisgros, die seit vielen Jahren ununterbrochen drei Sterne haben. Erste Sahne. In der Bäckerei, in der ich mein Praktikum machte (Normandie – das Schlaraffenland), gab es täglich auch eine Brotbestellung für dieses Lokal. Alles Bio versteht sich, um sich von den anderen Bäckereien und vor allem Backketten, die es mittlerweile auch in Frankreich gibt, abzugrenzen.

Auswahl an Broten in der Boulangerie Michel Corneloup, Roanne. Foto: Monika Schau

Auswahl an Broten in der Boulangerie Michel Corneloup, Roanne. Foto: Monika Schau

Aber darauf waren wir nicht aus. Wir wollten wissen, wie es mit den einfachen Leuten steht. Also sind wir in die Lokale zum Essen gegangen, in die man aus der Umgebung zum Essen geht. Und was gab es da? Andouillettes (Darmwurst), Quenelle de Brochet (Hechtklößchen), Escargots (Schnecken), einen wunderbaren Schinken, der den Namen noch verdient, mit Morchelrahmsauce.

Das ist ein Schinken, bei dem die ganze Keule verarbeitet wird. Da sieht man noch, wo der Knochen war – das Loch in der Mitte. Bei uns muss ja alles mit anderen Schweinefleischteilchen mit Hilfe des Pulvers Tetranatriumpyrophosphat, das unter E450 als Bindemittel oder Kutterhilfsmittel verwendet wird, zugepappt werden. Aufgrund des guten Emulgatorenverhaltens wird es gerne in Metzgereien eingesetzt für Wurst und halt auch für das natürliche Loch im Schinken, das der Knochen hinterlässt. Ich habe Ihnen einmal aus Wikipedia diese Teile herauskopiert. Hier sehen Sie den Teil des Schweines, der den Namen verdient: der Schlegel oder die Keule. Dann den Kochschinken und dann den fertigen Räucherschinken:

Schwein. Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

Schwein. Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

Schinken. Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

Schinken. Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

Roher Schinken. Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

Roher Schinken. Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

Schauen Sie sich doch mal diese Vorderschinken – also, wie wir gerade gelesen haben: vorne gibt es keinen Schlegel, also auch keinen richtig saftigen Schinken. Vorderschinken aus der Schulter bieten sie bei uns in den Läden an. Auch in vielen Pizzerien verwenden sie den. Je billiger er ist, umso mehr ist er zusammen gepappt. Und dann noch mit einem Stück Fleisch, wo man schon am Faserverlauf sieht, das das nicht reingehört.

Neue Gerichte, neue Perspektiven

Hecht, schon geschuppt, für Hechtklößchen oder Soufflé de Brochets, Markthallen Roanne. Foto: Monika Schau

Hecht, schon geschuppt, für Hechtklößchen oder Soufflé de Brochets, Markthallen Roanne. Foto: Monika Schau

Mit dem Essen war ich eigentlich sehr zufrieden. Es gab zwar auch Salade de gésiers, also Vögelmägen, aber die muss man ja nicht essen. Wie sagen die Bamberger? Mei Katz frisst Mäus, iich moch sa net …

Neue Gerichte, neue Perspektiven, aber die Präsentation der Speisen ließ fast immer zu wünschen übrig. Wie bei uns auf dem Land, die Liebe zum Detail hat auch hier im Loiretal gefehlt. Das Soufflé war wunderbar. Aber wenn ich schon so einen überladenen Teller sehe, vergeht mir gleich der Appetit.

Soufflé de Brochet – Hechtsoufflé. Foto: Monika Schau

Soufflé de Brochet – Hechtsoufflé. Foto: Monika Schau

Ich spreche hier nicht von einer ungeschälten (!) Kiwi, die gleich mit dem Schweinsbraten serviert wurde, auch nicht von der unsäglich geschmacklosen Tomatenscheibe mit schlapper Petersilie. Hier gab es zu manchen Gerichten La Ratte-Kartoffel, die zwar sehr gut waren, aber dafür lieblos auf den Teller geknallt wurden. Und der Essig – da könnten sie doch ein besseres Dressing machen, mit einem ordentlichen Essig und einer Prise Zucker. Es muss ja nicht unbedingt quietschsüß schmecken, aber ein wenig Zucker würde den Geschmack abrunden. Nicht genießbar waren – wenigstens für mich – auch die Cornichons, also krumme Hunde, wie die kleinen Gurken bei uns heißen, die nicht ganz der EG-Norm entsprechen. Essigsauer, kein Dill oder dergleichen zu schmecken. Direkt aus der Flasche und dabei nicht einmal von der besten Sorte. Aber offensichtlich isst man es in dieser Region so. Da haben wir in der Normandie wesentlich besser gegessen und geschmackvoller.

Nun zur Sache mit den Fröschen

Froschteich. Foto: Monika Schau

Froschteich. Foto: Monika Schau

Froschteich. Foto: Monika Schau

Froschteich. Foto: Monika Schau

Werbung eines Restaurants – auch zum Mitnehmen. Foto: Monika Schau

Werbung eines Restaurants – auch zum Mitnehmen. Foto: Monika Schau

Und dann gab es natürlich auch Grenouilles au persil oder au creme fraîche. Grenouille – also Froschschenkel. Dort im Loiretal das Normalste auf der Welt.

Frische Froschschenkel in den Markthallen von Roanne. Foto: Monika Schau

Frische Froschschenkel in den Markthallen von Roanne. Foto: Monika Schau

Die Frösche kamen aus dem Departement Drome, also nicht weit weg, wohl, weil sie da größer sind. Was wir vielleicht nicht verstehen können – und hörte ich nicht gerade die Tierschützer aufheulen – so können auch die Franzosen nicht nachvollziehen, dass bei Froschgerichten bei uns so ein Aufstand gemacht wird.

Als ich ihnen erzählte, dass es bei uns Krötentunnel unter der Straße gibt und sogar Leute, die die Frosche von A nach B über die Straße tragen, blieb ihnen der Mund offen. Und als ich ihnen dann berichtete, dass mein Mann in der Nähe von Frensdorf 120 € Strafe zahlen musste, weil er an dieser Stelle offensichtlich zu schnell fuhr, verstanden sie die Welt nicht mehr.

Über die Schlachtung der Frösche habe ich Folgendes heraus bekommen

In europäischen Ländern müssen Wirbeltiere vor der Tötung betäubt werden. Die lebenden Frösche werden in der Regel stark abgekühlt und anschließend enthauptet. Wie weitgehend die Empfindungsfähigkeit der Frösche durch das Abkühlen tatsächlich ausgeschaltet wird, ist wissenschaftlich noch nicht eingehend geklärt. Die gleiche Methode wird auch von ausländischen Schlachtbetrieben angewendet. Vereinzelt wird die Enthauptung der Frösche nach einer Elektrobetäubung durchgeführt.

Und sind wir doch mal ehrlich: Wenn alles gesetzesmäßig abläuft, ist es nicht anders als bei den anderen Tieren, die für uns geschlachtet werden. Ganz klar, in asiatischen Ländern sind die Bestimmungen der EU weit weg und wer importierte Frösche aus Asien verwendet, der hat dann auch selbst Schuld, wenn er sie kauft.

Landschaft um Roanne. Foto: Monika Schau

Landschaft um Roanne. Foto: Monika Schau

Was aber sehr beeindruckend war, waren wieder einmal die verschiedensten Käsesorten. Hier überwog der Ziegenkäse. Er hatte meist kleine Pilzkulturen, die in Frankreich ganz normal sind, weil sie den Käse auszeichnen. Bei uns würde so etwas in der Mülltonne landen …

Nachtisch. Foto: Monika Schau

Nachtisch. Foto: Monika Schau

Nachtisch. Foto: Monika Schau

Nachtisch. Foto: Monika Schau

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Orts- und/oder Volkskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Ende Dezember widmete sie sich den  Rauhnächten mit den vielerorts vergessenen Traditionen und den unvergessenen Gerichten. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel. Herbstliches Seelenfutter Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung. In “Gessn werd daham” eine Liebeserklärung an – was wohl? Das Menu zum Frühjahr In Cod We Trust(ed) bietet neben Rezepten für Fischklößchen, Kabeljau in Senfsauce sowie die Anleitung einer Court Bouillon und einer Aprikosensuppe mit Schokotörtchen wieder allerhand Wissenswertes über das Drumherum. Und natürlich geschmückt wieder mit eigenen wunderbaren Photos. Zu Beginn tangiert sie das Thema Überfischung vor Neufundland. In Normandie – das Schlaraffenland gibt sie einen Einblick in die Küche der Normandie  und ihre Bemühungen um die “Boulangerie tradition”. Außerdem erhält man endlich Antwort auf die Frage: “Warum sind Butter und Käse aus der Normandie so unglaublich lecker?”. In einem zweiten Beitrag zur Normandie / Meeresgetier – Charcuterie – Desserts widmet sich Monika Schau der Esskultur der Franzosen. Denn allein die Präsentation der Speisen zeugt von einer Hingabe der ganz besonderen Art: ein Wunder, das eigentlich hinter Saarbrücken bereits anfängt. Neulich erst entführte sie mit Le Crete Senesi – Eine Landschaft zum Seele baumeln lassen die Leser an einen ihrer Lieblingsorte: Siena und die umgebende zauberhafte Landschaft. Auch dank ihrer wunderbaren Photographien ein Genuss.

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