Venedigs Karneval und Leckereien

 Monika Schau

Karneval in Venedig. Foto: Monika Schau

Karneval, Fastnacht und Fasching haben ihren Ursprung in dem lateinischen Wort carrus navalis – Schiffskarren, der bei festlichen Umzügen im Frühjahr zur Wiedereröffnung der Schifffahrt eingesetzt wurde. Die italienische Bezeichnung ist Carne vale – frei übersetzt: Fleisch lebe wohl.

Im Kirchenjahr geht die österliche Fastenzeit (Quadragesima) dem Osterfest voran, das das Konzil von Nicäa 325 auf den ersten Sonntag nach dem Frühlingsvollmond (in Jerusalem) festsetzte. Ostern ist deshalb ein beweglicher Festtermin, der in die Zeit zwischen den 22. März und den 25. April (die sogenannten Ostergrenzen) fallen kann. Der Termin der Fastenzeit ebenfalls ist beweglich und definiert sich im Verhältnis zu Ostern durch die Länge der Fastenzeit. Der Beginn der Fastenzeit liegt in der Westkirche auf einem Mittwoch, ursprünglich nach dem sechsten Sonntag vor Ostern (Invocavit). Als die Synode von Benevent (1091) die Sonntage in der Fastenzeit als Gedächtnistage der Auferstehung Jesu vom Fasten ausnahm, rückte deshalb der Beginn der Fastenzeit um sechs (Wochen-)Tage vor. So endet seitdem die Faschingszeit am Dienstag nach dem siebten Sonntag vor Ostern und die Fastenzeit beginnt mit dem folgenden Mittwoch, dem Aschermittwoch.

Karneval in Venedig. Foto: Monika Schau

 

Karneval in Venedig. Foto: Monika Schau

 

Venedig, San Giorgio Maggiore. Foto: Monika Schau

Geschichte Venedigs

Mit seinen fast 4.000 Handelsschiffen und 15.000 Seeleuten dominierte Venedig den Handel im Mittelmeerraum. Das Holz für den Bau der Schiffe holte man sich aus dem benachbarten Istrien, das dadurch fast abgeholzt worden war. Im Inneren des Staates herrschte ausgesprochene Stabilität durch einen Dogen, der von einem kleinen Kreis reicher Patrizier und später den Adligen gewählt wurde, der aber auch durch diesen sogenannten Großen Rat wiederum in der Macht kontrolliert wurde. Bis auf das ungesicherte Hinterland konnte der Seemacht niemand gefährlich werden. Kurzerhand wurde daher das Hinterland gesichert und nach und nach fielen Padua, Vicenza und Verona an Venedig. Deshalb findet man an vielen Gebäuden dieser Städte und auch an denen des Friulischen Venetiens, sogar bis nach Istrien und Dalmatien die Markuslöwen. Als man schließlich auch noch Zypern eroberte, erreichte das venezianische Imperium seine größte Ausdehnung. Venedig war am Höhepunkt seiner Macht. 1453 fing sich das Blatt mit der Eroberung Konstantinopels durch die Osmanen jedoch zu wenden an. Venedig wurde in einen 300 Jahre dauernden Krieg gegen die Türken verwickelt. Gleichzeitig verlagerte sich mit der Entdeckung Amerikas das Handelszentrum vom Mittelmeer in den Atlantik. In Europa formierten sich neue Großmächte und Venedig rutschte zusehends in die politische Isolation. In der Liga von Cambrai schlossen sich dann kurzfristig auch Österreich, Frankreich und Spanien zu einer Allianz gegen Venedig zusammen. In der letzten großen Seeschlacht von Lepanto 1571 war der Oberbefehlshaber Don Juan de Austria (Ritter Johann von Österreich). Er war Befehlshaber der spanischen Flotte und Statthalter der habsburgischen Niederlande und der außereheliche Sohn Kaiser Karls V. und der bürgerlichen Gürtlerstochter Barbara Blomberg aus Regensburg.

Nach dem überragenden Sieg gegen die Türken begann das venezianische Imperium trotzdem an allen Ecken und Enden zu bröckeln.

Nach zwei verlustreichen Pestepidemien (1575 und 1630) und weiteren Kriegen gegen die Osmanen gab Venedig seine Besitzungen im Mittelmeer endgültig auf und konzentrierte sich auf die Verteidigung seines Besitzes rund um die Lagune.

Ende des 18. Jahrhunderts erlebte Venedig einen kulturellen Höhenflug, war politisch jedoch ein Schatten seiner selbst. Als Napoleon 1797 vor der Lagune auftauchte, ergab sich die Stadt kampflos. Napoleon plünderte die Stadt und übergab sie wenig später den Österreichern, die Venedig bis 1866 in das Habsburgerreich integrierten. Die Österreicher modernisierten die Lagunenstadt und schlossen sie mit der Eisenbahnbrücke erstmals an das Festland an. Eigentlich hätten die Venezianer froh darüber sein können, aber sie hassten die Besatzer und so erinnert fast nur noch der Sprizz (heute bekannt als Aperol Sprizz) an sie. 1866 zogen sich die Habsburger aus Venedig zurück und überließen die Lagunenstadt dem neuen italienischen Königreich. Armut und wirtschaftlicher Niedergang kennzeichneten die folgenden Jahre.

Gondeln in Venedig. Foto: Monika Schau

Die Küche Venedigs und der Terra ferma

Ein wichtiges Gemüse ist die Gartenbohne, die ebenfalls über Spanien nach Italien kam. In Venedig wurden sie wiederum türkische Bohnen genannt, wobei die Venezianer wieder einmal die Türkei und Amerika miteinander verwechselten. Jedenfalls ist das Gericht pasta fagioli (Bohnenkerne mit Nudeln) nicht mehr aus dieser Region wegzudenken. Diese Bohnen werden in der Gegend um Trevisio auch (natürlich) mit Radicchio gegessen.

Radicchio (gesprochen radickio, nicht radischo), ist eine zweijährige Pflanze, wie Chicoree und Endivie und wurde ebenfalls aus der Wegwarte gezüchtet. Anfang September werden die Blätter hochgebunden, damit das Herz bleicht. Ende November gräbt man die Pflanzen aus, bringt sie in lichtgeschützte Räume und umspült die Wurzeln mit Wasser. Es gibt sie in verschiedenen Formen:

Da ist zuerst einmal der längliche Radicchio treviso, (wie der Name schon sagt, aus Treviso) mit den fleischigen, weißen Rippen in den lila Blättern, der keine geschlossenen Köpfe, sondern lockere, fast an Chicorée erinnernde Kolben bildet.

Der Radicchio tardivo (ital.: spätreif) sieht am interessantesten aus, fast wie zusammen gebundene Spielhahnfedern. Beide Arten werden wegen der immer noch vorhandenen Bitterkeit (was die Italiener lieben) vor dem Zubereiten in lauwarmes Wasser gelegt, damit sie die Bitterstoffe noch etwas ausschwemmen können (ähnlich dem Endiviensalat, der auch in diese Pflanzengruppe gehört).

Dann ist da der Radicchio aus Castelfranco (ebenfalls eine Stadt auf dem Festland), der Radicchio variegato. Er hat große, lockere Rosen, dessen rot-violett gesprenkelte Blätter elfenbeinfarben schimmern. Es ist der, der am wenigsten bitter ist. Er schmeckt nussig und ist für Salat ausgezeichnet geeignet.

Radicchio variegata – kurz Castelfranco. Foto: Monika Schau

Radicchio variegata – kurz Castelfranco

Eine weitere Art ist der aus Chioggia (gesprochen Kiodscha), quasi dem kleinen Venedig unterhalb des Podeltas. Die dunkelviolette Rose, die ganzjährig und völlig problemlos angebaut werden kann, weil sie ganz von selbst recht große und geschlossene Köpfe bildet. Das ist die rote, bittere Komponente bei unseren Italienern im Salat (der Castelfranco ist ihnen offensichtlich zu teuer). Die Blätter dieses Radicchio sind eher zur Dekoration und im Salat angesagt, aber nicht unbedingt zum Kochen geeignet.

Und dann haben wir im Frühjahr noch die jungen Pflanzen des Radicchio, den ich allerdings in unserer Gegend noch nie gesehen habe.

Radicchio variegata – kurz Castelfranco. Foto: Monika Schau

Die ausgeprägte Bitterkeit der klassischen Radicchiosorten hat man weggezüchtet, wie beim Chicorée – der mitteleuropäische Verbraucher liebt es eben mild! Man isst in Venetien den Radicchio nicht nur als Salat sondern dünstet, brät, grillt, schmort und frittiert ihn.

Radicchio al forno con Scamorza

Der Radicchio wird geputzt, dann in lauwarmes Wasser gelegt, damit sich die Bitterstoffe lösen, wenn sie noch da sind. Also vorher probieren.

Wir schneiden einen geräucherten Speck in kleine Würfel und lassen ihn durch Zugabe von wenig Öl gut aus (als Vegetarier natürlich weglassen). Die Speckwürfel werden entfernt und warm gestellt. In dem Fett oder wahlweise auch in Olivenöl wird nun der Radicchio angebraten, dann in eine Form füllen.

Dann machen wir eine Velouté, eine Samtsauce. Das sind gleiche Teile von Butter und Mehl, die gelöst wurden und mit ca. 500ml, mal mehr mal weniger, aufgekocht wird. Dann durch ein Sieb geben, damit alle Klümpchen beseitigt werden. Diese Sauce über den Radicchio geben und zum Schluss noch etwas Scamorza oder einen anderen Räucherkäse drüberstreuen und bei 130 Grad im vorgeheizten Ofen überbacken.

Und wer es nicht lassen kann: vor dem Servieren die heißen Speckwürfel zugeben.

Eine Besonderheit sollte ich noch erwähnen: Nicht nur in Venedig, sondern überall auf dem Festland (sogar am Gardasee) findet man in den Metzgereien und auf manchen Speisekarten besserer Restaurants (also dort, wo man Coperto verlangt), aber auch in deftigen Gasthäusern, die die alte Tradition aufrecht erhalten: Sfilacci di Cavallo. Das sieht aus wie getrocknete Regenwürmer und ist nichts anderes als Pferdefleisch, das nur noch aus den einzelnen Fasern besteht. Natürlich gibt es auch noch überall Pferdemetzgereien, die bei uns schon in den 60ern ausgestorben sind. Wie kommt es, dass die Italiener (und übrigens auch die Franzosen) keine Abscheu gegen Pferdefleisch haben? Nun, das kam von den vielen Schlachten, die damals in der Poebene, also im Veneto und vor allem in der Lombardei stattfanden. Dabei starben nicht nur viele tausend Soldaten, sondern auch deren Pferde. Die Gegend war sehr arm und so war man dankbar über ein ordentliches Stück Fleisch in der Pfanne. Da es nach einer Schlacht aber Fleisch im Übermaß gab, verarbeitete man dann gleich noch die kleineren Stücke als Sugo, also die Fleischsauce für die Bigoli, die etwas dickeren Spaghetti, die in der Toskana Picci heißen.

Neben vielen Wurstsorten, Kaninchen und Geflügel gibt es in der terra ferma nicht nur viel Wild sondern in den Sümpfen auch jede Menge Fisch und Muscheln, die trotz der immensen Verschmutzung des Po (Mailand hatte bis vor einigen Jahren keine Kläranlage) immer noch gedeihen (ob man sie essen sollte, ist eine andere Geschichte).

Eine traditionell zubereitete Speise ist der Stock- oder Klippfisch

Früher, als salzen und trocknen die einzige Möglichkeit war, Fisch haltbar zu machen, war der stoccafisso, der getrockneter Kabeljau, ein beliebtes Gericht und so ist es heute noch. Während man den gesalzenen Kabeljau, den man im restlichen Italien baccalà nennt, in Venedig bertagnin heißt.

Bacalao ist das spanische Wort für Kabeljau. In vielen Sprachen gibt es ähnliche Versionen dieses Wortes, wie etwa Bacalhau im Portugiesischen. Da aber der Kabeljau in spanischen Gewässern recht selten ist, steht das Wort indes nicht nur für gesalzenen, sondern auch für getrockneten oder in anderer Form haltbar gemachten Kabeljau. (Ein schönes Rezept für Stockfisch habe ich bereits im Artikel Mar y muntanya – cuina catálan im Juli 2012 beschrieben).

In der Polesine, dem Schilfgebieten im Mündungsdelta des Po befinden sich die sogenannten valli oder valli salsa (Salztäler). Sie sind mit dem Meer durch schmale regulierbare Abflussgräben verbunden und beherbergen eine Vielzahl von Karpfen, Aale, Zander, aber auch je nach Lage, Seezungen und Krebse aller Art wie z.B. die Heuschreckenkrebse – pannocchia oder connochia – sie haben am Schwanz eine Musterung, die wie zwei Augen aussehen und greifen mit der anderen Seite an (siehe unten).

Pannocchie. Foto: Monika Schau

Risotto con pannocchie

In einer großen Pfanne wird wenig Öl gegeben und eine kleine Zwiebel glasig angedünstet. Hitze herunterschalten. Der Arborio Reis wird zugegeben und leicht im Öl geschwenkt, damit er vom Öl umschlossen ist. Dann geben wir kochendheiße Gemüsebrühe zu und lassen den Reis auf nunmehr leisestem Feuer zugedeckt 20 Min. ausquellen. Dabei aber immer nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Während Reis gart, braten wir die Pannocchie an. Scampi mit Schale gehen genauso gut oder Gamba. Aber immer mit Schale, denn das gibt erst den Geschmack. Aber Vorsicht: Nur rein in das nicht zu heiße Öl bis 21 zählen, umdrehen und fertig. Dann warm stellen, denn nichts ist so ärgerlich, als zu weich gegarte Krustentiere. In diesem Öl braten wir etwas Bleichsellerie in Scheiben geschnitten an und lassen eine grob geschnittene Knoblauchzehe mitlaufen. Dann kommen ein Dose oder zwei Tomaten dazu. Das wird alles gut durchgeköchelt und zum Schluss kommen noch unsere Krustentiere in diesen Sugo, damit sie durchziehen können.

Der Reis sollte jetzt fertig sein und noch etwas körnig im Biss. Der Sugo mit den Tierchen untermischen und mit glatter Petersilie bestreuen.

Und ganz wichtig: kein Parmesan dazu, auch nicht zu einer Pilzsauce und auch nicht zu einem Wildschweinsugo. Ein absolutes no, no. Das weist uns als Touristen aus, die keine Ahnung haben, genauso wie ein Cappuccino nach dem Mittagessen und schon gar nicht am Abend.

Pasta fagioli

Ein typisches ‚arme Leute’ Essen aus dem Hinterland. Diese sogenannten Mezzadri – La mezzadria – kommt aus dem Italiano vulgare – ist ein landwirtschaftlicher Vertrag (‘colui che divide a metà’) mit dem Grundbesitzer (chiamato concedente). Der Mezzadro, bekommt normalerweise die Hälfte (la metà) der Produkte und des Gewinns eines landwirtschaftlichen Betriebs (un’azienda agricola, des sogenannten ‚podere’). Die Leitung obliegt dem Besitzer. Eingeschlossen im Kontrakt des Mezzadro ist seine Familie, die ‚famiglia colonica’ mit dem Bauernhaus. La mezzadria beinhaltet außerdem das Niederwild wie Fasane, Hasen – il basso popolamento.

Nicht immer waren die Erträge üppig. Man nahm das, was im Bauerngarten wuchs. So konnte man sich nur wenig Fleisch leisten und da alle Personen bei der Feldarbeit mithalfen, war ein Gericht, das man im Ofen über lange Zeit garen und warm halten konnte, ideal.

Für vier Personen reichen 250 gr. Wachtelbohnen. Aber wir haben hier ja auch unsere wunderschönen Bohnenkerne, die denen in nichts nachstehen. Diese Bohnen werden in kaltem Wasser am Besten über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag werden in einem großen Topf feingehackte Zwiebeln in Öl angebraten, es könnten auch gewürfelte Karotten sowie einige klein geschnittene Bleichselleriestangen mit angebraten werden. Die Bohnen zugeben und ein oder zwei Dosen geschälte Tomaten. Man gießt mit Gemüsebrühe auf, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das alles wird nun auf kleinster Flamme (oder im Ofen) so lange gekocht, bis die Bohnen weich sind. Kleine Flamme ist daher notwendig, da wir ja nicht wollen, dass sich die Schalen vom Kern trennen. Ist alles weich gekocht, stellt man einen Schöpfer Bohnen zur Seite und treibt die Bohnen durch die Flotte Lotte, damit ein nicht zu dünner Brei entsteht. Dann werden Nudeln getrennt gekocht, bis sie bissfest sind. Dann wird alles vermischt und die ganzen Bohnenkerne kommen wieder in den Topf, damit man auch optisch sieht, was man isst.

In einem Teller gibt man eine Scheibe angebratenes Weißbrot (die wurden früher einfach auf die heiße Herdplatte gegeben) und reibt sie vielleicht noch mit einer Knoblauchzehe ab. Je eine Scheibe kommt in den Suppenteller und dann füllt man ihn mit den Pasta Fagioli. Dazu passt dann auch Parmesankäse obenauf.

Tiramisù

Tira mi su heißt übersetzt zieh mich rauf: Ein Dessert, das seinen Ursprung in Venedig haben soll. Eigentlich ein Dessert der Wäscherinnen, die auch im Winter in den kalten offenen Bauten die Wäsche wuschen. Es gab davon einige in den mittelalterlichen Städten (in Siena die Fontembranda in der Contrade dell’Oca unterhalb der Viale Santa Christina). Es war kalt und man brauchte etwas, was einem wieder auf die Beine brachte. So ist es nicht verwunderlich, dass dieses Dessert auch schon mal den Straßenhuren zugeschrieben wurde, denn auch die standen sich ja auch nur leicht bekleidet die Beine in den Bauch, bis ein Freier kam….. schöne Geschichten, aber ich habe sicherheitshalber einmal im Wikipedia Italia gegoogelt.

Unter: la vera storia del tiramisu e della sua autentica et originale ricetta schreiben sich die Italiener die Finger wund über das authentische Rezept und deren Herkunft. Fakt ist, dass diese Nachspeise wohl erst in den frühen 80er Jahren des letzten Jahrhunderts entstand. Aber auf jeden Fall in Trevisio also auf der terra ferma. In dieser Zeit gab es wohl keine Wäscherinnen mehr, die sich nach der kalten Arbeitszeit wieder aufbauen lassen mussten mit diesem tiramisu, wohl aber die, die heute noch an der zugigen Ecke stehen …

Alle aber beziehen sich auf die Grundstoffe Biscotti savoiardi, also Löffelbiskuits (ca. 250 gr.), die mit ein oder zwei Tässchen kalten Espresso getränkt werden (ist er heiß, lösen sich die Kekse zu schnell auf). Dann werden 3 Eigelbe mit Zucker und einem Weinbrand ihres Geschmacks (es muss nicht Amaretto sein, kann aber) auf dem Wasserbad dick geschlagen. Die werden dann mit einer ordentlichen Menge, also vielleicht wieder 250 gr. Mascarpone vermengt und über die Löffelbiskuits gestrichen. Abschließend wird alles mit ordentlich viel Kakaopulver überpudert.

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