Junges Gemüse

 Monika Schau

Junges Gemüse

Wer errät, was das ist, kann mir schreiben und dann werden drei Personen ausgelost, die sich im Wunderburger Obst- und Gemüselädla jeweils ein Kilo davon abholen können.

Vorwort

Man muss mit Enttäuschungen leben können: Mein Himalayasalz ist abgelaufen. Jahrhunderte war es angeblich tief vergraben im Salzgebirge der pakistanischen Provinz Punjab – kommt also gar nicht aus dem Himalaya. Aber so klingt es wesentlich interessanter. Und es rechtfertigt auch den hohen Preis. Gehen wir einmal davon aus, dass die Arbeiten in der Grube minimalst bezahlt werden. Durchaus glaubwürdig ist auch, dass das Salz per Hand abgebaut wird. Das soll außerdem den hohen Preis bei uns Europäern rechtfertigen. Aber Handarbeit, die bei uns als Wertarbeit betrachtet wird, ist dort, wo es aus dem Berg geholt wird, eine durchaus übliche Ausbeutung der Bevölkerung. Sklavenarbeit.

Die Fracht bis zum Hafen und bis nach Deutschland kostet vielleicht einige Euros. Aber gemessen an den Mengen, die in solch einen Schiffsbauch verladen und dann in 100 Gramm-Päckchen abgepackt werden, ein Muckenschiss. Gehen wir weiter davon aus, dass durch eine ansprechende Verpackung vom Designer noch einige Cent zu Buche schlagen. Dann sind wir auf einer Gewinnspanne von über 1000 %, was schon mal der Marge eines skrupellosen niederbayerischen Wildhändlers oder eines Holländers beim Fleischhandel nahe kommt.

Interessant wird es, wenn man erfährt, dass es sich dabei um ganz normales Steinsalz handelt, das zu 97% aus Natriumclorid, also Salz, besteht. Zusätzlich enthält es noch Eisenoxidverunreinigungen, was die rosa Farbe aufzeigt. Die Milde kommt von dem Gehalt an Polyhalit, also eine Form von Gips, die durchaus nachträglich zugefügt werden kann. Dieses unraffinierte Steinsalz gibt es in jedem Salzbergwerk und unser Himalayasalz kann durchaus auch aus Polen kommen. Von den angeblich energetischen Schwingungen, wie sie im Organismus des menschlichen Körpers sind, ist nichts nachzuweisen.

Fakt ist, dass durch jede Verunreinigungen des Salzes ein anderer Geschmack entsteht. Der ist besonders gut bei Fleur de Sel (Blume des Salzes) zu erkennen. Dieses Salz wird vornehmlich aus dem Atlantik gewonnen, an den Küsten der Normandie und auch an der Algarve. Es wird aus großen Becken geerntet, in die man Meerwasser einleitet und in denen das Wasser zu verdunsten beginnt. In den Sommermonaten entsteht auf dem Wasser eine hauchdünne Schicht feinster Salzkristalle, die von den Paludiers, den Salzbauern, mit der Kelle abgeschöpft werden. Man trocknet das Salz in der Sonne und es kommt dann in Salzlagerhäuser. Es bleibt immer leicht feucht, für uns auch ein Zeichen, dass es rein naturbelassen ist und keine Riesel- oder Trennungsmittel enthält, wie unser normales Kochsalz, das wegen der Verunreinigungen nochmals gereinigt wird, damit es blütenweiß aussieht.

Die Verunreinigungen durch Algen oder Erde bleiben im Fleur de Sel drin. Sie sind harmlos und enthalten wertvolle Spurenelemente wie Kalium, Magnesium und Jod, was ihren Geschmack ausmacht. Auch die leichte graue Farbe ist charakteristisch dafür.

Also – die Haltbarkeitsrichtlinien machen tatsächlich nicht einmal vor einfachem Salz halt. Da kann man jahrelang Gammelfleisch und Pferdefleisch im Fertiggericht verkaufen. Aber beim Salz muss die Ordnung aufrecht erhalten werden. Was mache ich jetzt nur? Vielleicht stürze ich mich in mein zweitbestes Messer und entleibe mich so.

Zucchinirösti

Zucchini mit der Kartoffelreibe reiben, salzen und warten, bis sie etwas Wasser abgeben. Wasser abseihen. Dann mit 3 Eiern, etwas Mehl und einer Messerspitze Backpulver vermischen, grob geriebenen Käse dazugeben, pfeffern und in kleine Taler formen. In Öl ausbacken.

Spitzkohlsalat mit Fenchel und Orangen

Spitzkohlsalat mit Fenchel und Orangen

Jetzt gibt es wunderschönen jungen Spitzkohl, der noch etwas zuckrig schmeckt. Die Bamberger verwenden ihn als Schlappkraut, aber er ist weitaus vielseitiger zu verwenden. Wenn Sie ihn vierteln und auf der Schnittseite anbraten und kurz (kurz!) in Gemüsebrühe andünsten, eignet er sich wunderbar als Beilage für kurzgebratenes Fleisch.

Wir wollen ihn allerdings nur grob in Rauten schneiden und schon mal einsalzen, damit er etwas weicher wird. Dann schneiden wir noch eine Fenchelknolle in feine Streifen. Die Orange wird oben und unten abgeschnitten, damit sie ordentlich auf dem Brett steht. Nun schneiden wir großzügig die Schalen rundherum ab. Lassen Sie bitte die weiße Innenhaut nicht stehen, die schmeckt bitter. Die Orangen in dünne Scheiben schneiden, den Saft auffangen und in den Salat geben und wer will, kann auch noch eine kleine rote Zwiebel dünn geschnitten dazu geben und mit einigen schwarzen Oliven die ganze Sache abrunden. Die sollten allerdings erst zum Schluss dazu gegeben werden, denn wenn sie gefärbt sind, färben sie den Salat schwarz. Das steht übrigens auf der Verpackung. Original schwarze Oliven sind viel teuerer, schmecken aber auch besser.

Mit Pfeffer und Olivenöl anrichten.

Geräucherte Forelle mit Cima di rapa al cartoccio

Geräucherte Forelle mit Cima di rapa al cartoccio

Eine quadratische Seite Pergamentpapier nass machen und auf einem Brett ausbreiten. Pro Person nehmen wir eine halbe geräucherte Forelle, von der wir die Haut entfernen. Die schmale Seite schneiden wir ab. Wir geben den Fisch auf ein Bett aus blanchiertem und mit einem kleingeschnittenen Zwiebelchen in Öl angedünstetem Stängelkohl (Cima di rapa). Hat man den nicht, kann man auch ein anderes Gemüse nehmen, wie grünen Spargel, Spinat, Mangold und und und. Mit wenig Pfeffer und Salz würzen.

Die Ränder des Papiers werden entweder fest einschlagen oder das Papier wird zu einem Säckchen geformt und mit Küchenschnur abgebunden.

Der Backofen wird auf 200°C vorgeheizt und das Päckchen ca. 10-15 Minuten gegart. Dabei sollte sich das Pergamentpapier schön aufblähen. Zum Anrichten die Päckchen aufschneiden und – einfach aus dem Papier essen!

Getrennt wird dazu eine leichte Senfsauce serviert, die harmonisch zum Stängelkohl passt. Dazu nehmen wir eine Tasse groben Senf und einen – je nach Geschmack – scharfen oder mittelscharfen Senf. Der wird mit einem Becher Creme double vermischt, nur ganz kurz warm gemacht, dann ist er fertig.

Grüne Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce

Jedes Mal, wenn ich mir ein Menü für Sie ausdenke, habe ich Befürchtungen, dass die Redakteure bei Essen & Trinken die gleiche Idee haben könnten.

Das ist mir nicht nur ein Mal passiert. Dann heißt es neu schreiben. Sonst käme doch noch jemand auf die Idee, ich hätte nicht genug Fantasie, ein eigenes Menü zusammen zu stellen. Das ist mir diesen Monat leider wieder passiert. Ich schreibe meine Artikel immer, wenn das neue Menü im Netz erscheint. So auch diesmal. Und was soll ich Ihnen sagen? Frankfurter Kräuter heißt die Überschrift in e&t. Pech gehabt!

Die Frankfurter, die dafür bekannt sind, haben einen Kult daraus gemacht. Es müssen sieben Kräuter enthalten sein: Borretsch, Kerbel, Pimpinelle, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer und Kresse. Bei uns gibt es sie schon abgepackt, doch meistens fehlt die Pimpinelle. Kresse habe ich auch noch nie dabei gesehen. Die könnte man allerdings noch dazu kaufen. Idealer ist es jedoch, wenn man sich alles frisch kauft und selbst zusammen stellt. In Gegenden wie Kassel kommt schon mal Dill dazu, was in Frankfurt absolut verpönt ist.

Der Grundstock für diese kalte Sauce ist eine Mischung aus saurer Sahne oder Joghurt, aber auch Schmand (eine fettere Variante der sauren Sahne), auch eine handgerührte Mayonnaise kann genommen werden. Dann wird noch ein hartgekochtes Ei in Würfeln geschnitten dazu gegeben. Man könnte auch die Kräuter (dann ohne gekochtes Ei) in eine Sauce Hollandaise mischen.

Wichtig für die Grüne Sauce ist, dass die Kräuter erst kurz vor dem Servieren geschnitten werden und in die Grundsauce kommen. So entfalten sie ihr Aroma noch am Tisch, wenn sie mit dem heißen Fleisch oder Fisch bzw. den Kartoffeln in Berührung kommen.

Kleine Anmerkung am Rande. Alle Kräuter stellt man in ein Wassergefäß und stülpt eine Plastiktüte drüber. So braucht man sie nicht wieder zu beleben, wenn man sie servieren will.

Da bei uns der Frühling ausgebrochen ist, zeigen wir mal, wie auch die Franken kreativ sein können: bei den Frankfurter Kräutern sollen es sieben Kräuter sein, von denen kein Kraut den Anteil von 30% überschreiten soll. Ganz klar, das bedeutet nämlich, dass kein Kräutchen vorschmecken soll. Das schaffen wir auch.

Je nach Geschmack können wir auf ein bestimmtes Kraut den Hauptaugenmerk richten. Da wäre einmal die glatte Petersilie. Warum die Hessen noch die gekräuselte nehmen, ist nicht nachzuvollziehen, denn die schmeckt meistens hart und hat kein so gutes Aroma wie die glatte Petersilie.

Dann Schnittlauch und Pimpinelle. Pimpinelle ist nicht zu verwechseln mit der Bibernelle, einem Doldengewächs. In den handelsüblichen Kräuterpäckchen fehlt sie oft ganz. Verwunderlich, denn einmal in die Erde gesteckt kommt sie immer wieder. Es gibt sie auch auf den Wiesen. Wegen ihres leicht süßlichen Geschmacks passt sie aber sehr gut in das Kräuterarrangement.

Pimpinelle

Pimpinelle

Dann wäre da der Borretsch. Der wächst bei uns wie Unkraut, kommt aus den Mittelmeerländern und ist unter dem Namen Gurkenkraut bekannt. Wenn Sie sich erinnern können, das ist die Pflanze mit den dickeren fleischigen Blättern, die stark behaart sind und die schöne blaue sternförmige Blüten haben, die allerdings kurz nach dem Pflücken welk werden. Der wächst aber erst noch. Und dann wie Unkraut.

Ein bisschen Sauerampfer gehört auch dazu. Und dann der Kerbel, der ebenfalls wie die Pimpinelle, auf den Feldern wächst. Meist schmeckt er etwas seifig und ist vor allem in der Thailändischen Küche recht häufig.

Dann kommen die typischen fränkischen Kräuter:

Wenn bei uns der Bärlauch wächst, gibt es kein schöneres Aroma als das des leicht nach Knoblauch duftenden, welkenden Bärlauchs. Auch die Blüten, wenn seine Hauptzeit fast zu Ende geht, sind auf einer Kräutersauce ein Gedicht und noch dazu schön anzusehen. Sie könnten ihn eigentlich auch im lichten Laubwald sammeln. Aber beim Bärlauch ist Vorsicht geboten. Zu leicht werden die Blätter mit denen des Maiglöckchens verwechselt. Also den kaufen Sie doch besser im Laden.

Bärlauch

Bärlauch

Das siebte Kraut könnte bei uns ein junger Liebstöckel sein, auch als Maggikraut bekannt. Aber bitte nur wenig davon verwenden, weil er sehr intensiv schmeckt.

Liebstöckel oder Maggikraut

Liebstöckel oder Maggikraut

Bei uns gibt es dann zusätzlich noch die Möglichkeit als gekaufte Kresse eine schöne Bachkresse zu holen. Sie wächst am Ellerbach. Dort ist sie zwar ein Vielfaches kleiner als die auf dem Foto unten, aber an den runden Blättchen kann man sie erkennen. Man muss sie aber probieren, denn nicht jedes Kraut das kleine runde Blättchen hat, schmeckt intensiv nach Meerrettich. Also keine Angst: das Probieren eines kleinen grünen Blättchens bringt niemand um.

Spargelkraut

Weißer und grüner Spargel mit grüner Bamberger Sauce

Wir putzen unseren weißen Spargel und braten ihn in Öl kurz in der Pfanne an. Das Gleiche machen wir mit dem grünen Spargel, der braucht aber nur an den Enden geputzt zu werden. Er sollte noch bissfest sein und nicht aussehen wie die lapprigen Teilchen, die es früher im Glas gegeben hat. Dazu servieren wir neue Kartoffeln und unsere Bamberger Version der grünen Sauce.

Zum Nachtisch: geschichteter Jogurt mit Beeren und Ahornsirup

Als Dessert richten wir schöne Gläser an, die eine Schicht Biojoghurt und jeweils eine Schicht von den wunderbaren frischen Beeren hat, die es jetzt überall gibt. Das wird nach Belieben bzw. nach Größe der Gläser wiederholt. Der Jogurt sollte mindestens 3,5% Fettanteil haben. Anderer Joghurt ist zwar zur Zeit ‚in’ aber vergessen Sie es, der schmeckt nicht. Und damit wir nicht in Unterzucker fallen, geben wir oben auf noch einen Teelöffel Ahornsirup.

Ich wünsche Ihnen viele schöne Frühlingstage

Ihre Monika Schau

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