Winter ade-Menu und ein Vorwort zum Pferdefleisch

Monika Schau

Pferd. Foto: Erich Weiß

Vorwort

Es gibt, wie Sie ja überall hören können, den Skandal mit Pferdefleisch, der sich immer weiter ausweitet. Gegen Pferdefleisch ist per se nichts einzuwenden. In Frankreich, Belgien und anderen Ländern ist Pferdefleisch eine Delikatesse. Das war es auch bei uns so bis in die 1960er Jahre, auch in Bamberg. In jeder größeren Stadt gab es einen Pferdemetzger, der wunderbares Fleisch für Sauerbraten und Rouladen hatte. Auch Pferdesalami war und ist sehr geschätzt.

Korrupte Lebensmittelindustrie

Es gibt fast jedes Jahr einen neuen Lebensmittelskandal: Ob es nun BSE ist, Dioxin in Eiern, Gammelfleisch, EHEG und jetzt der Pferdefleischskandal. Es ist die korrupte Lebensmittelindustrie, die immer wieder mit solchen Sachen eine Gewinnmaximierung erstrebt. In der Süddeutschen Zeitung stand, dass Pferdefleisch 80% billiger ist als Rindfleisch. Das lässt sich mit Umetikettierung verschleiern. So weckt es Begehrlichkeiten. Skrupel gibt es keine. Mit der Wahl, ein Tier zum Abdecker oder zum Metzger zu bringen, fängt alles an. Da werden Papiere gefälscht, was das Zeug hält und ein satter Reibach gemacht.

Es ist aber auch die Dummheit der Verbraucher, dass solche Sachen immer wieder passieren. Wie kann man 400 gr Fertiglasagne für 1,11 € kaufen und darin als Fleisch das Filet eines argentinischen Rindersteaks erwarten? Wenn man billig kauft, bekommt man auch billig. Qualität hat seinen Preis. Wann wachen wir endlich auf?

Bei den Verbrauchsgütern kann es nicht teuer und exklusiv genug sein, denken wir mal an die neuesten Wischer-Telefone oder an die teuersten Klamotten, die der Markt hergibt. Die sind wichtig! Denn die Umstehenden wissen ja, was die kosten und so bestimmt deren Besitz natürlich auch den aktuellen Marktwert der Person. Mit einer vergleichbaren Grundhaltung werden übrigens auch die meisten Bilder oder andere Kunstwerke während einer Vernissage gekauft, denn da gibt es ein Publikum, das sieht, was man sich leisten kann.

Im Magen ist’s dunkel

Wenn das Olivenöl aber genauso teuer ist, wie das Motorenöl für das geliebte Auto, kauft es keiner. Und im Kühlschrank sieht es mau aus. Da liegt dann Billigware. Die sieht ja keiner und im Magen ist’s dunkel. Jetzt laufen alle Sturm wegen des Pferdefleisches im Hackfleisch und wegen der nachweisbaren Pharmazeutika, die darin enthalten sind. Es ist im wahrsten Sinn zum Wiehern!

Pharmazeutika sind vom Hühnerfleisch nicht wegzudenken, wenn man die Stallhaltung betrachtet. Bei Schwein und Kalb sind ebenfalls mehr Rückstände nachzuweisen, als EU-Verordnungen erlauben. Das sagt auch ein EU-Abgeordneter: Das Risiko von Medikamentenresten im Fleisch habe man bei allen Fleischsorten und natürlich auch beim Fisch.

All die Fische, die in Aquakultur aufgezogen werden, haben – im Idealfall zulässige – Rückstände.

Ich denke da an den Pangasius-Fisch, der im Mekong Delta in Vietnam ebenfalls in Aquakulturen gehalten wird. Ein Blick ins Internet schafft Klarheit: unter Pangasius: Fischindustrie trickst Verbraucher aus kann man es nachlesen. Der Fisch, der bei uns äußerst beliebt ist – zwar nach nichts schmeckt, aber dafür billig ist – weist keine Arzneimittelrückstände auf, denn die Antibiotika und Pestizide, die notwendig sind, um die Massen einigermaßen gesund zu halten, werden vor dem Schlachten abgesetzt. Dafür enthalten manche Chargen Zitronensäure. Die wird zugesetzt, damit der Fisch, und übrigens auch die Krebstierchen, noch extra Wasser aufnehmen. Und das schmeckt man auch! Wenn man überhaupt noch in der Lage ist, den Unterschied zu einem Wildfang zu erkennen, denn jahrelanger Junkfood-Konsum stumpfen Geschmacksnerven ab.

Wenn man überlegt, was wir allein mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen, bräuchten wir eigentlich keine Apotheke mehr. Da ist es umso verständlicher, dass es immer mehr Vegetarier gibt.

Und wenn wir schon dabei sind: Neuerdings gibt es in einem Supermarkt in Bamberg ‚aufgetauten Fisch’ am Wochenende. Kaufen Sie Fisch entweder frisch, also gekühlt unter Eis vom Trawler, wie es sich gehört und wie er auch hervorragend schmeckt, oder tiefgekühlten. Den kann man kontrolliert auftauen. Schauen Sie aber auch hier auf die Verpackung. Denn es sollte darauf gekennzeichnet sein, was sonst noch alles an Nebenstoffen drin ist, die wir eigentlich nicht erwarten.

Mangelhafte Ware nicht nur bei Fleisch und Fisch, sondern auch bei Gemüse

Diese unsäglichen Gemüse-Antipasti, die im Angebot sind! Nicht nur in diversen Lokalen, sondern auch an der ‚Frischetheke’. Die würde in Italien keiner essen. Das Gemüse ist bereits so weich, dass es bei der Entnahme aus der Verpackung bereirts zerfällt, vor Öl trieft, denn anders kann es nicht haltbar gemacht werden. Von den E’s, die bei der Konservierung eingesetzt wurden, wollen wir mal gar nicht reden.

Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. Aber er müsste so heißen: Was der Bauer nicht anders kennt, hält er für eine Offenbarung. Warum kauft man keine Aubergine oder Zucchino, brät die mal kurz in Öl an, dann Salz, Pfeffer und ein paar Kräuter drauf, ein wenig gutes Olivenöl, fertig! Dann ist alles noch knackig und man kann erkennen, aus was was besteht.

Meeresfrüchtesalat – meistens ein Graus! Enthält viel Surimi. Das sind Krabbenreste, die sich anders nicht verkaufen lassen, in Form gepresst und dann durch eine orange Tunke gezogen, damit es annähernd nach Scampi oder anderem – teuren – Meeresgetier aussieht.

Na, dann Mahlzeit!

Foto: Monika Schau

Winter ade

Bald ist wieder Frühling. Doch auch die Zeit jetzt hat ihr Schönes. Sogar das Triste und Neblige hat für mich seinen Reiz. Man muss nur das Beste draus machen. Viele beschweren sich über das Wetter, aber ich bin der Meinung, was man nicht ändern kann, darüber braucht man sich auch nicht aufzuregen.

Ich habe einmal für einige Jahre in Saudi Arabien gelebt und da gab es keine Jahreszeiten wie wir sie kennen. Da war es entweder unerträglich heiß oder im Winter vielleicht auch kalt, unter Tags so ungefähr 20 Grad. In der Nacht hat es auch mal gefroren – mit Eis auf den wenigen Regenpfützen. Aber es gab keine Jahreszeiten. Die fehlen einem dann. Immer blauer Himmel, mal von den wenigen Regengüssen abgesehen. Oder Sandstürme – man räumte dann den Sand mit Schneepflügen von der Straße. Aber kein Auf und Ab in der Natur – entsetzlich langweilig.

Da haben wir es hier einfach besser. Es wird langsam wieder heller, der Tag ist länger und man kann zusehen, wie sich die Natur erholt und die ersten Frühlingsblumen – hoffentlich bald – kommen.

Und das erste Gemüse. Aber bis es soweit ist, wollen wir uns noch einmal der Auswahl an Gemüse zuwenden, die es jetzt noch gibt. Und das ist gar nicht so wenig. Man muss nur die Augen aufmachen …

Foto: Monika Schau

Da sind, von den verschiedensten Kartoffelsorten einmal abgesehen, die jetzt erst richtig Stärke für einen guten Kartoffelbrei entwickelt haben, die Steckrüben, Pastinaken, Meerrettich, Gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Rote Bete, Wirsing, Spitzkohl, Knollensellerie, Rotkraut oder auch Schwarzwurzeln. Die Älteren können sich vielleicht noch erinnern, dass diese Rüben im Keller in Sand eingeschlagen wurden, damit sie ja recht lange halten mögen. Das war noch die Zeit, wo man auf den zugefrorenen Teichen Eis für die Lagerung des Bieres im Bierkeller mit der Bandsäge schnitt und mit Pferdefuhrwerken abtransportierte.

Heute gibt es durch die verbesserte Lagerhaltung bis in den Frühling wunderbare Sachen. Da ist einmal die glatte Endivie oder wie sie wo anders heißt: Escariol, die im Herz noch hellgelb ist, nicht so bitter wie der normale Endiviensalat. Da gibt es den Feldsalat, der jetzt zunehmend in der kleinen Form in den Handel kommt – wo anders als Nüssli Salat bekannt. Der ist zwar aufwändiger zu putzen, es zahlt sich jedoch aus, denn er schmeckt richtig nussig. Den gab es früher auf den Stoppelfeldern und war ein Arme-Leute-Essen. Aus Italien kommt um diese Jahrszeit der Radicchio tardivo (der Späte), der aussieht wie rote Spielhahnfedern. Herrlich im Salat mit seinen gebogenen Blättern!

Aus Italien kommt nun auch schon wieder frischer Fenchel, der eine schöne kleine runde Form hat und nicht ausgewachsen ist. Dann der Bleichsellerie, der innen noch hellgelb ist, weil er abgebunden war und so kein Chlorophyll entwickeln konnte. Er ist wunderbar knackig und lässt sich für alle Gemüsegerichte und auch Suppen und Eintöpfe (Bündner Gerstensuppen z.B.) verwenden. Paprika gibt es ja den ganzen Winter über, aber jetzt ist manchmal eine kleine Sorte auf dem Markt, die man hier noch selten sieht, die aber wunderbar süß und ein wenig scharf schmecken. Und nicht zu vergessen, der Mangold, dem man die erdige Komponente weggezüchtet hat und der nun auch für Nichtmangoldesser(innen) akzeptabel wird.

All das kann man mit Bohnenkernen, Kichererbsen und Graupen zu einem wunderbaren Wintergemüse verwenden, das uns den heimischen Mangel an frischem Gemüse vergessen lässt.

Ich habe allerdings meine Probleme mit Tomaten zu dieser Zeit. Die normalen schmecken nicht, die anderen sind zwar hervorragend im Geschmack, aber leider auch zur Zeit sehr teuer, weil sie aus Sizilien kommen. Dass man keine Erdbeeren zu dieser Zeit kauft, ist wohl selbstverständlich. Freuen wir uns doch dann auf diese Früchte, wenn sie nicht so weit transportiert werden, dafür aber voller Geschmack sind, weil sie ja nicht halbreif geerntet werden und dann tagelang im Kühllaster liegen (Erdbeeren reifen nämlich nicht nach, wenn sie einmal gepflückt sind). Aber es gibt immer noch wunderbare Abate Birnen und die könnten wir als Dessert verwenden.

Ziegenkäse überbacken

Wir nehmen einen schönen Ziegenfrischkäse im Stück oder von der Rolle. Dann blanchieren wir große Blätter vom Spitzwirsing, vom Mangold oder auch von einem großen Lattuga romana Salat, den wir anschließend in eiskaltes Wasser legen. Wir schneiden dünne Streifen von getrockneten Tomaten. Nun legen wir auf jedes Blatt einen Ziegenkäse, die Tomaten drauf, wickeln alles fest zu und fixieren es mit einem Zahnstocher, in eine Auflaufform legen und noch einige Nüsschen Butter dazu. Kurz vor dem Servieren heizen wir den Ofen auf 220 Grad, geben die Form hinein und lassen es ca. 10 Minuten backen. Mit Baguette servieren.

Salat aus grünen Bohnen, Drilling Kartoffeln und Le Puy-Linsen

Bohnen putzen (Stangenbohnen und/oder Schnippelbohnen, die in Rauten geschnitten wurden), in Salzwasser blanchieren, das heißt: so lange in kochendem Salzwasser garen, bis sie so bissfest sind, wie Sie sie wollen, dann abgießen und in kaltem (Eis)Wasser abschrecken. Die Drilling Kartoffeln halbgar kochen. Drilling Kartoffel, die auch als Rosmarinkartoffeln bezeichnet werden, sind kleine Kartöffelchen mit einem hervorragenden Geschmack.

Wasser mit etwas Brühe zum Kochen bringen und die Linsen einlegen. Sie sollen nicht kochen, nur garen. Das geht ganz schnell. Dann abtropfen lassen, in ein Dressing aus weißem Balsamico oder Walnussessig und Gemüsebrühe geben, das leicht gesalzen wurde (im Schraubglas schütteln).

Die erkalteten Bohnen dazugeben, Kartoffeln pellen. Kurz vor dem Servieren kleine Eckchen in Öl anbraten und mit grob geschnittenen Frühlingszwiebeln und einer Handvoll frischen, nicht zu klein geschnittenen Kräutern servieren. Mit Kürbiskernöl beträufeln.

Steckrüben-Cremesuppe mit Croutons

Die Suppe besteht aus 2 Teilen Steckrüben, 2 Teilen Kartoffeln (z.B. Annabelle) und 1 Teil Lauch. Der wird geschnitten und mit zwei Knoblauchzehen in Öl angebraten. Die klein geschnittene Steckrübe und die Kartoffeln dazu geben und noch kurz mitanbraten. Dann wird mit Gemüsefond aufgegossen und leicht gekocht, bis alles weich ist. Die Suppe wird nun durch die flotte Lotte getrieben und mit Sahne verfeinert.

In einer Extrapfanne nochmals einige schräge Ringe Lauch anbraten und auf die Suppe geben. Mit frischer Pimpernelle und klein geschnittenem Chili servieren. Die Croutons werden in Öl angebraten, von der Herdplatte genommen und mit einem Stich Butter verfeinert.

Torta verde

Man nimmt einen Blätterteig aus dem Kühlfach im Supermarkt, mit dem man eine feuerfeste Form auslegt. Der Ofen wird auf 220 Grad vorgeheizt und der Blätterteig mit Backpapier ausgelegt. Darauf kommen getrocknete Bohnen (die man ja immer wieder verwenden kann) zum Blindbacken.

Als Füllung kann jede Art frisches Gemüse dienen. Wir nehmen eine Handvoll frischen Spinat, deren Blätter in dünne Streifen geschnitten werden, und mischen entweder eine Handvoll gekochten Risottoreis oder einige Teelöffel Ricotta unter. Dann schwitzt man in einer Pfanne eine Stange Bleichsellerie in kleine Würfel geschnitten an. Wer will, kann auch einen kleinen Fenchel dazu nehmen und/oder einige Röschen Broccoli, der müsste dann aber roh dazu gegeben werden. Dann einige kleingeschnittene Knoblauchzehen und nicht zu kleingeschnittene Frühlingszwiebel anbraten. Die Masse wird mit 200 Gramm geriebenen Parmesan und drei Eiern mit wenig Muskat vermengt und in den vorgebackenen Blätterteig gefüllt.

Die Torte kann man dann noch mit einem Blätterteigdeckel verschließen und die Abschnitte vielleicht noch zur Verzierung darauf legen. Mit einem verquirlten Ei bestreichen und ab in den Ofen. Ca. 15 Min. backen, bis der Deckel hellbraun ist.

Pfannkuchen mit Gemüse-Pilzfüllung

Für den Pfannkuchenteil nimmt man 50 g Mehl, 0,2 l Milch, 2 Eier, Salz Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte und Sonnenblumenöl zum Braten. Pfannkuchen in dünnen Crepes ausbacken und beiseite stellen.

Für die Füllung nimmt man in Würfel geschnittene Karotten und Fenchel, Frühlingszwiebeln, klein geschnittene (vorgegarte, also einen Rest) Kartoffeln und wenig Knoblauch – alles in Öl anbraten. Dann kommen die geschnittenen Pilze dazu, die vorher extra in kleinen Portionen angebraten wurden, damit sie nicht so viel Wasser ziehen – und anschließend wird alles in einer Schüssel mit drei Eiern vermengt und gewürzt. Neben Pfeffer und Salz kann man gewürfelten Chili, Borretsch, Bärlauch usw. verwenden, was halt gerade da ist, und die Crepes eng damit einrollen.

Für die Creme royal, die zum Überbacken genommen wird, einen Becher Sahne (über 30 % Fettgehalt, da sie sonst gerinnt, wenn sie gebacken wird), einen Becher Creme fraîche, wenig Milch zum Verquirlen und drei Eier vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abwürzen und über die in die Auflaufform gegebenen Crepes schütten und im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen 20 Min. backen. Dann mit gehobeltem Käse überstreuen und nochmals überbacken. Diesmal den Grill zuschalten.

In der Zwischenzeit braten wir in Öl die kleinen Paprikaschoten an.

Zu den Crepes, die schräg in zwei oder drei Teile geschnitten auf den Teller drapiert werden, geben wir nun die Paprika dazu, nappieren den Teller mit der Sauce royal und geben obenauf geschnittene Kräuter.

Für die Nachspeise will ich Ihnen etwas über Cedri erzählen.

Das ist der Grundstoff für unser Zitronat. Sie kommen von der Amalfiküste, dort wo die wunderbaren ungespritzten Zitronen herkommen. Zitronat-Zitronen (italienisch: Cedro) werden größer als normale Zitronen und sind grobporiger. Aus der Frucht werden Liköre, Konfitüren und auch Zitronat hergestellt. In Sizilien wird die ganze Frucht (inklusive Schale und dem Mesokarp – der dicken weißen Fruchtschale) in feine Scheiben geschnitten und als Salat mit etwas Pfeffer, Salz und Olivenöl auch mal zu einem Fischgericht serviert. Das ist jedoch für unseren Geschmack sehr bitter. Wenn Sie aber einmal solche große Stücke irgendwo in Zucker eingelegt sehen, kaufen Sie sie, denn in Grand Marnier eingelegt und dann je nach Bedarf verwendet, haben sie nichts gemein mit unseren Zitronatwürfelchen für das Weihnachtsgebäck. Sie schmecken voll nach Frucht und sind wunderbar für Desserts, Kuchen und natürlich für unseren Stollen. Da ist jetzt zum Glück noch eine lange Zeit hin, aber wenn Sie Eis machen, denken Sie daran: das italienische Eis Cassata hat seinen Geschmack unter anderem auch von diesen Cedri.

Foto: Monika Schau

Birnen mit Zitronat und Mascarpone Creme

Wir kaufen uns pro zwei Personen eine Abate Birne, schälen sie und teilen sie in zwei Hälften. Dann entfernen wir das Kerngehäuse und schneiden sie in dünne Scheiben so, dass sie noch zusammen halten. Diese Hälften braten wir in wenig Butter an und löschen mit einem Süßwein ab, dass sie gut bedeckt sind, damit sie nicht braun werden. In diese Flüssigkeit kommen noch einige Stückchen Zitronat entweder in Würfeln wie aus der Packung oder noch schöner in feine Streifen geschnitten, wenn Sie sie irgendwo bekommen.

Für die Mascarpone Creme nimmt man etwas 250 g Mascarpone und schlägt das mit einem Becher Sahnejoghout (3,5 %) auf, mit etwas Puderzucker verfeinern. Auf dem Teller legt man eine halbe Birne mit etwas dem Zitronat, sticht die Mascarponenocken ab und bestreut sie mit Zitronen- oder Limettenzesten.

Guten Appetit!

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