Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen

Fest für die Sinne. Fotos: Monika Schau

Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Ortskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE.

Monika Schau hat nun wieder ein wunderbares Juni-Menu zusammengestellt. Ein Menu, das wieder ganz typisch für den Landstrich ist, den sie mehrfach bereist und innigst lieben gelernt hat. Nach einem Abstecher in die Landeskunde und der sprachlichen Vielfalt, widmet sie sich ihrem Lieblingsthema: dem landestypischen Essen. Wie immer folgt ein Menuvorschlag, der nachkochbar ist, allerdings hervorragende Zutaten bedingt.

Monika Schau

Ligurien. Foto: Monika Schau

Ligurien? Das ist dort, wo man mit dem Auto zwischen Bergen und Meer von der französischen Grenze bis zur Toskana, nach La Spezia (oder anders herum) durch gefährlich enge Tunnels fährt, wobei sich der Krach der LKWs – die überholend an einem vorbeidonnern (im Tunnel blitzen sie nicht!) und das unwirkliche Zirpen der Zikaden abwechseln, das fast genau so laut ist, dass man sein eigenes Wort nicht versteht. Ein schneller Blick auf das Meer und dann kommt wieder ein Tunnel …

Ligurien ist flächenmäßig die drittkleinste Region Italiens und befindet sich an der Mittelmeerküste. Im Norden angrenzend ist das Piemont, im Osten die Emilia Romagna mit ihren Reisfeldern (da fahren wir durch, wenn wir ans Meer wollen) – und dann nach La Spezia grenzt es an die Toscana. Im Westen ist die Côte Azur in Frankreich.

Kleine Sprachenkunde

Amtssprache ist Italienisch, allerdings gehört die ligurische Sprache zu den gallo-romanischen Sprachen. Man muss daran denken, dass die Römer, die Latein sprachen, den Stiefel hochzogen und dabei immer wieder die verschiedenen Dialekte der am Weg liegenden Regionen übernahmen. So kam es zum latino vulgare, dem einfachen Latein, das ist das heutige Italienisch. Weiter nach Westen kamen dann das Franko-Provenzalisch, das man in Savoyen, auch im Piemont und im Aostatal noch spricht und ebenso in der Französischen Schweiz und im mittleren Rhonetal. Dazu gehören auch Dialekte in der Lomardei. Dann kommt das Okzitanisch, das die bedeutendste Regionalsprache Frankreichs, die über fast einem Drittel der südlichen Regionen des französischen Staates verbreitet ist. Das reicht von der Mündung der Garonne, der Dordogne und dann bis zum Zentralmassiv an der Grenze zu Spanien. Im weitesten Sinne gehört auch das Katalanisch dazu, das um Barcelona gesprochen wird. Das hat sich dann allerdings mit dem Iberoromanisch vermischt. Zu den galloromanischen Sprachen gehört übrigens auch das sogenannte Moselromanisch dazu, das an nördlichen Ende des römischen Reiches von den Kelten bewohnte Belgica, das Gebiet von Mosel und Saar.

Aber nun zurück zu dem Land wo die Zitronen blühen.

Zitronen. Foto: Monika Schau

Wer Ligurien nur vom Durchfahren kennt, hat etwas versäumt. Wer eine der Ausfahrten nimmt, dem erschließt sich eine Landschaft, die wie ein einziger Blumen- und Gemüsegarten zwischen Bergen und Meer liegt.

Ist man im zeitigen Frühjahr dorthin unterwegs, ist bei uns noch tiefster Winter, am Meer ist es aber schon warm und Frühling. Es gibt fast keine Touristen und an den Straßen in die Berge stehen zwar immer noch die Schilder mit den Schneeketten, an den Tankstellen kann man sie noch leihen, wenn man Richtung Piemont in die Seealpen fahren will. Denn der Tramontana Wind bringt den Schnee auch oft bis ans Meer, wenn sich im ligurischen Golf ein Tiefdruckgebiet aufbaut. Aber der Frühling kommt mindestens zwei Monate früher als bei uns.

Ligurien geht nicht in die Breite, sondern in die Höhe. Das charakteristische Bild, das wir von Ligurien vor Augen haben, ist die Cinque terre, wo mit Hilfe von Trockenmauern zahlreiche Terrassen angelegt wurden, die dann bewirtschaftet werden. Die müssen regelmäßig gewartet werden – wie auch die Weinhänge an der Mosel – damit bei Regen nicht alles abgeschwemmt wird.

Durch unzählige Terrassenfelder, die vornehmlich mit den berühmten Olivenbäumen bepflanzt sind, wächst Ligurien in die Höhe. Die bekannteste Region dafür ist die Region im Taggia Tal, mit ihren zwar kleinen, aber unheimlich schmackhaften Oliven, den Taggiasca Oliven. Sie werden geerntet, wenn sie noch nicht ganz reif, also noch rot, und nicht so bitter sind wie die anderen Oliven. Tagga, das einige Kilometer einwärts von Arma di Taggia liegt, ist eine ehemals befestigte Stadt, die sich gegen räuberische sarazenische Piraten immer wieder verteidigen musste.

Im Landesinneren. Foto: Monika Schau

Im Landesinneren

Östlich von Genua heißt die Küste levante, also dort, wo die Sonne aufgeht. Westlich davon heißt sie ponente, also dort, wo sie unter geht. Von Imperia bis Ventimiglia heißt die Küste dann Riviera dei fiori, Blumenriviera.

Ligurien. Foto: Monika Schau

Die ligurische Küche

Die ligurische Küche ist durch die Nähe zum Mittelmeer und Frankreich von mediterranen Spezialitäten geprägt. Durch das milde Klima wachsen dort nicht nur die schönsten Blumen, wenn bei uns noch alles kalt ist, es gibt auch die verschiedensten Wildkräuter. Die werden immer wieder zu Füllungen in Teigtaschen zusammen mit Borretsch, Mangold oder Spinat verwendet. Das berühmteste Kraut ist Basilikum, das in Gartenbetrieben großflächig angebaut wird. Dieses Basilikum ist kleinblättriger als das unsrige aus dem Gewächshaus und vor allem geschmacksintensiver. Zusammen mit den Pinienkernen, die in den Zapfen der Pinienkiefer im Hinterland wachsen, wird es zu dem berühmten Pesto verarbeitet. Da sollte nur Basilikum, Olivenöl, etwas Knoblauch und Parmesan drin sein – und eben Pinienkerne. Auch sollte man Pesto in einem Steinmörser zubereiten, da es im Mixer warm und dadurch bitter wird. Weiter westlich nennt sich Pesto dann Pistou und ist Bestandteil der Soupe au pistou, einer Gemüsesuppe, die in Nizza und Umgebung bekannt ist.

In der ligurischen Küche ist eines der Hauptthemen Variationen von gefüllten Teigtaschen. Ob es jetzt pansoti oder panciuti mit Kräuterfüllung und einer Sauce aus Pinienkernen und Walnüssen sind, ob es ravioli sind, die aus fast durchsichtigem Nudelteil nur mit zerlassener Butter und einem Spritzer Zitrone gereicht werden, sie zeugen von Einfallsreichtum und gehören mehr der cucina dei re an, der der Reichen und des Adels. Die Küche, die die Mehrzahl der Ligurer früher essen musste, sieht schon etwas anders aus und nennt sich umschrieben cappon magro, also eigentlich magerer Kapaun heißt, ist aber mehr das, was die Reichen und Adligen als Fastenspeise essen (mussten). Es gab ja sehr viele Fastentage im liturgischen Kalender – wie bei uns, als die Karpfenteiche bei den Klöstern angelegt wurden – und das sind die Gerichte, die in anderen Regionen Italiens als cucina dei poveri immer noch bezeichnet wird.

Dann haben wir natürlich noch eine Fischsuppe, die ebenfalls – ähnlich der Bouillabaisse in Marseille eine Restsuppe aus den Fischen ist, die nicht verkauft werden konnten. Sie heißt Buridda. In der Provence nennt man sie Bourride.

Diese Art des Kochens war und ist die Grundlage wie in allen anderen italienischen Regionen, die früher sehr arm waren. Man verarbeitet eigentlich nur das, was man selbst anbaut oder auf dem Markt bekommt. Oder was man an den Berghängen oder in den Wäldern findet. Und das ist jede Menge. Von den verschiedensten Pilzen, Artischocken, die ja als wild wachsendes Distelgewächs kultiviert wurden, bis zu den Walnüssen und bis zum Kastanienmehl, das hier noch allerorts verkauft wird.

Pinienkerne

Die Pinienkerne sind in den Zapfen der Schirmpinien, die handgroß sind. Wenn sie im Spätsommer von den Bäumen fallen, trocknen sie auch auf dem Boden noch etwas nach und öffnen dann ihre am Baum noch verschlossenen Zapfen. Tief drin sieht man eine kleine Nuss, die nicht größer als einen halben Zentimeter und mit einem schwarzen Staub umgeben ist. Die muss allerdings noch vorsichtig aufgeklopft werden, damit der innenliegende Kern nicht verletzt wird. Das ist der Pinienkern, der wunderbar süß schmeckt. Nun können Sie vielleicht nachvollziehen, warum diese Pinienkerne so teuer sind.

Pinienkerne. Foto: Monika Schau

Kräuter – ein wahres Fest der Sinne, das sich da auftut.

Vor allem die Kräuter, die auch wild wachsen, wie Salbei, Rosmarin, Majoran und vor allem Basilikum für das Pesto, Borretsch und auch die Scorzonera, nichts anderes als unser Stazinäri (Schwarzwurzel) auf italienisch. Und alle Gerichte werden angereichert mit einem Olivenöl, das je nach Hanglage, je nach Bodenbeschaffenheit und je nach Mikroklima des Hanges, der vom salzigen Seewind umstreift wird, so unterschiedlich schmeckt, wie bei uns der Frankenwein. Ligurien ist auch ein Land, in dem die Zitronen und Orangen blühen und gedeihen, von Pfirsichen und Aprikosen, auch von Nispole ganz zu schweigen.

Petersilienwurzeln, Radicchio und Barbi di Frate (Mönchsbart) auf dem Markt im Februar. Foto: Monika Schau

Ligurien bietet zwei vollkommen unterschiedliche Küchen: die der Küste und die des Berglands.

Weine sind eigentlich nicht vorherrschend – die Hänge werden für den Olivenanbau besser genutzt. Aber es gibt sie im Umland von La Spezia. Da sind einmal die roten Rebsorten wie Sangiovese, Ciliegiolo und Canaiolo und dann die Weißweinsorten wie Bosco, Albarola, Trebbiano und vor allem der Vermentino.

Im Hinterland besannen sich die Bauern aus dem Val di Vara in der Region La Spezia auf den biologischen Anbau und seit langer Zeit heißt dieses Tal auch Valle del Biologico (Varese Ligure). Hauptaugenmerk wird dort auf die Viehzucht, die Milchwirtschaft und die Rindfleischproduktion gelegt.

Fleisch gibt es wenig, dafür aber von ausgezeichneter Qualität. Hervorzuheben ist die cima alla genovese, ein gefüllter Kalbsbraten aus der Hüfte ohne Deckel (auch Rose genannt), der gefüllt ist mit viel Spinat und frischen Kräutern.

Dann hätten wir noch den Cappon magro. Das ist ein typisches Gericht in Ligurien und hat so gar nichts mit einem ‚mageren Kapaun‘, so die wörtliche Übersetzung, zu tun. Da sich die Fischer das teuere Fleisch nicht leisten konnten, kam das auf den Teller, was sie auf dem Fischmarkt nicht verkaufen konnten. Gemüse gab es überall billig und so gab es eine wunderbare Vorspeise. In einem Rezept über genuesische Küche sind die Gemüsesorten aufgelistet, die aber je nach Familie und vor allem Jahreszeit variieren: gekochte Rote Bete (die in Ligurien wie auch im Piemont mit der ganzen Knolle und der Haut im Ofen oder auch in der Kohlenasche gegart werden), des weiteren Blumenkohl, Karotten, Artischocken und Kartoffeln und (wie das Rezept sagt: se la trovate – wenn ihr sie bekommt oder findet) Scorzanera, also Schwarzwurzeln. Als Fisch nimmt man, was gefangen wurde. Die ligurischen Fischer legten erst ein mit Essig beträufeltes Stück Brot auf dem Teller, damit sie auch satt wurden, und gaben dann das fertige Gemüse und den gebratenen Fisch dazu.

Was in Ligurien den Fleischstand im kleinsten Supermarkt fast ganz ersetzt, ist der Fischstand. Die frischesten Fische und anderes Meeresgetier gibt es in solcher Vielfalt, dass einem das Herz aufgeht. In dieser Region, die ein Seefahrervolk hervorbrachte, wird selbstverständlich nur hervorragender Fisch gegessen. Aber auch – wie überall an der Mittelmeerküste – auch Stockfisch.

Salat, wie wir ihn kennen, gibt es eigentlich in Italien nicht. Man hat ja seine Antipasti, kann natürlich je nach Jahreszeit variieren und die erinnern an den weiter westlich in Frankreich zu findenden Salade niçoise, in dem vornehmlich blanchierte Gemüse der Jahreszeit, Salat, Tomaten, gekochte Eier und Oliven aus Taggia verwendet werden. Diese könnten Sie auch ohne Weiteres in den Spitzkohlsalat geben, ohne dass etwas abfärbt.

Blühende Artischocken. Foto: Monika Schau

Nun das Juni-Menu à la liguria

Das Wichtigste, die Mäuler satt zu bekommen, war in der Armeleuteküche die Farinata, ein Fladen aus Kichererbsenmehl und das gibt es heute noch überall:

Farinata

100g Kichererbsenmehl mit Wasser vermischen, damit ein glatter, homogener Teig entsteht. Einige Zeit stehen lassen (wenn möglich über Nacht). Dann den Schaum, der sich über der Masse gebildet hat, abschöpfen, salzen und pfeffern. In einer geschlossenen Backform (Alufolie) in Olivenöl einen Zentimeter hoch eingießen und im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen wenige Minuten backen, bis die Farinata goldbraun ist. Heiß essen.

Krake. Foto: Monika Schau

Krakensalat – Insalata di Polpo

Wir putzen den Kraken, indem wir die Haut vom Kopfbeutel abziehen und legen ihn ganz in Gemüsebrühe mit einigen frischen Lorbeerblättern und dünsten ihn bissfest. Das dauert entgegen der landläufigen Meinung nur Minuten, sonst wird er fasrig. In dem Sud erkalten lassen. Für den Salat bereiten wir aus Karotten und Kartoffeln (getrennt) ein Gemüse, das wir blanchieren. Dann schneiden wir je nachdem, was vorhanden ist: Bleichsellerie, Frühlingszwiebel und/oder Fenchel und Paprikawürfelchen vielleicht auch mit etwas kleinstgeschnittener Chili. In einer Schüssel wird nun eine leicht Vinaigrette aus weißem Essig, einem Gemüsesud und einem guten Olivenöl gemacht und das Gemüse und der in große Stücke geschnittene Krake wird dazugegeben und alles evtl. nachgewürzt.

 

Kraken. Foto: Monika Schau

Gefüllte Salatpäckchen im Sud – Lattughe ripiene in brodo

Eine Karotte mit wenig Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und mit Olivenöl anbraten, klein geschnittene Würfelchen von fertigem Kalbsbraten zufügen und mit dem Mixer zerkleinern. Aber nur so, dass es kein Brei wird. Mit einem Ei, wenig Parmesan vermengen und wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Salatblätter blanchieren und aus jeweils zwei großen Blättern ein Päckchen formen, das mit einem Zahnstocher oder auch mit etwas Kochgarn zusammen gehalten wird. Dann in einer heißen Gemüsebrühe oder klaren Tomatensuppe gar ziehen lassen, in der ruhig noch weitere Gemüsestückchen schwimmen können.

Geschmortes Kaninchen – Coniglio brasato

Den Kaninchenrücken mit einem schweren Messer zwischen den Keulen und den Vorderläufen herausschneiden, die Keulen auseinander drücken. Vorderläufe und Keulen salzen und pfeffern und in einem Bräter in Öl kurz anbraten, herausnehmen. Suppengemüse wie Möhren, Bleichsellerie, Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls anbraten. Rosmarin, Thymian ebenfalls zugeben und mit Weißwein angießen. Nun die Keulen und Vorderläufe wieder zugeben und alles ca. 70 Min. garen bei 220 Grad. Dann den zarten Rücken in nicht zu kleine Stücke teilen und ebenfalls getrennt anbraten. Diese Teile erst kurz vor Schluss zusammen mit einigen halbierten Tomaten zugeben. Mit viel Kräutern servieren.

Seeteufelmedaillons mit Orangensauce – Coda di rospo al arancia

Fischfilet säubern, salzen, Pfeffern und mit Olivenöl einreiben. Für die Sauce nehmen wir eine ungespritzte Orange, Rosmarinnadeln und Olivenöl. Von der Orange werden Zesten abgelöst und beiseite gestellt. Die Orange wird geschält und dann im Ganzen mit den Rosmarinnadeln und Olivenöl im Mixer aufgemixt.

Nun die Fischfilets kurz in nicht zu heißem Olivenöl anbraten, in die Röhre bei 80 Grad stellen und nachgaren lassen. Dann den Bratenfond in der Pfanne mit dem o.a. Gemisch verbinden und kurz aufkochen lassen. Sollte es noch zu flüssig sein, leicht reduzieren. Dann durch ein Sieb auf die Fischfilets geben und mit den Zesten und mit frischen Rosmarinnadeln überstreuen.

Masclun. Foto: Monika Schau

Mesclun

Ein schöner Frühlingssalat sind die Baby-Salat-Blätter, die man als Mesclun bezeichnet. Sie können abhängig von der Verfügbarkeit fast zehn verschiedene Sorten von Blättchen enthalten. Normalerweise die des roten Eichblattsalats, roten Romanasalat, Lollo rosso, Frisee, roter Mangold, Baby-Rote-Bete Blätter, dann Rucola und auch Mizuna, ein asiatischer Salat, der wie alle Brassica Gewächse nach Senf schmeckt.

Masclun. Foto: Monika Schau

Diese Mischung gibt es auch mit essbaren Blüten in vielen Fachgeschäften, die sie nach Gewicht kaufen können.

Mit einem Dressing aus Balsamico und Olivenöl, aber vielleicht auch mit weißem Essig mit Kürbiskernöl – ein Gedicht! Dazu könnte man noch angebratene Champignons, Egerlinge oder auch Kräuterseitlinge servieren, die wir mit einem getoasteten Weißbrot (bitte kein Toastbrot, das schmeckt zu lasch) servieren.

Halbgefrorenes mit Zabaione überbacken mit Pinienkernen – Semifreddo di Amaretto e Zabaione gratinato con Pinoli

Für das Halbgefrorene schlagen wir erst 1/4 l Sahne auf und stellen sie kalt. Dann werden in einem Wasserbad 4 Eigelbe dickflüssig geschlagen und dabei 2 EL Zucker und der Amarettolikör zugefügt. Der Trick ist, das Eigelb wirklich ordentlich zu verschlagen, dass es dickflüssig wird. Aber bitte nicht so, dass es als Eigelb zum Frühstück gegessen werden kann, also nicht zu heiß werden lassen im Wasserbad. Dann kommt der zweite Trick: die Eiermasse im kalten Wasserbad kalt rühren. Macht Sinn, denn nur so bleibt die Schlagsahne fest. Die wird jetzt untergehoben und in einer Kastenform in das Gefrierfach gegeben.

Für die Zabaione das Ganze noch mal. Diesmal 2 Eigelb, 1 EL Zucker und 1/8 Marsala oder anderen Süßwein.

Zum Servieren eine Scheibe Semifreddo auf den Teller geben, reichlich mit Zabaione überziehen und unter dem Grill überbacken. Die Pinienkerne entweder in einer heißen Pfanne rösten, indem die Pfanne ohne Kerne heiß gemacht wird, von der Platte genommen wird und dann erst die Pinienkerne zugeben. Oder kurz in einer flachen Schale mit Puderzucker vermischen und ebenfalls unter den Grill stellen.

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