Gaumenkitzel

 Monika Schau

Gaumenkitzel. Foto: Monika Schau

Wieder ein Bilderrätsel? Aber diesmal ist es ganz einfach. Oder?

Die Bekanntgabe der Gewinnerin lesen Sie hier: Beta vulgaris subsp. vulgaris: the winner is … Cäcilie Neubauer. Es dauerte etwas länger, da das gefragte Gemüse schlecht zu bekommen war. Die Frühlingswetterlage war so schlecht, dass es nicht wachsen wollte. Jetzt ist es auf dem Markt, Verzehrtipps finden Sie im Artikel.

Heute habe ich für Sie ein Menü zusammengestellt, das sich für ein leichtes Abendessen mit Freunden eignet. Aber die müssen schon so eingestellt sein, dass sie Ihrer Experimentierfreude folgen können. Also keine Gäste – meist sind es ja die Männer – die immer nur das Eine wollen: Schnitzel oder Schäuferla …

Paprika. Foto: Monika Schau

Klarer Paprikafond in der Cappuccinotasse 

Wir braten in einem Topf grob geschnittenen Lauch mit einigen Stückchen Knoblauch in Öl an und geben darauf ebenfalls grob geschnittene Paprikaschoten. Das wird (für Vegetarier und Veganer) mit Gemüsebrühe, sonst mit Hühnerbrühe abgelöscht und leicht geköchelt. Dann kommt wieder (je nach Essenstyp) Eiweiß zum Klären dazu oder wird einfach nur leicht durch ein Sieb gedrückt. Es entsteht ein klarer Fond, der sich im Hochsommer kalt, später im Herbst erwärmt, aus der Tasse trinken lässt. Wunderbar als Starter mit einigen Sprossen oder nur mit grob geschrotetem weißem Pfeffer. Man könnte auch noch Miniwürfelchen vom Ratatouille dazu geben.

Oder man macht sie etwas üppiger mit einigen Grießnockerln, die dann auch noch mit Kapuzinerkresseblüten und –blättern dekoriert wird.

Grießnockerlsuppe. Foto: Monika Schau

Der Fond lässt sich auch für eine wunderbare Brotsuppe verwenden. Dazu wird gewürfelter Bauchspeck in etwas Öl angebraten. Nicht zu klein geschnittene Zwiebeln dazu geben, eine Stange Stangensellerie und etwas Knoblauch mit ziehen lassen und mit dem Fond aufgießen. Da hinein kommt altbackenes Weißbrot und fertig ist die schnelle Suppe.

Queller fotografiert auf Steinen (nicht ganz typischer Fundort). Foto: Monika Schau

Queller

Überall ist jetzt von Queller die Rede. Queller – Paspierre, Fenouille de Mar oder Asparagi di Mare ist ein Strandgewächs, das im Watt wächst und zu den Salicorn Gewächsen gehört. Wie Sie oben sehen können, sieht er aus wie Schachtelhalm. Er schmeckt ganz salzig und hat eine Jodnote, passt demnach sehr gut zu Fisch und Krebstieren. In der Bretagne und in der Normandie, aber auch bei uns in Norddeutschland, erhält durch ihn das Fleisch der Schafe, die am Deich gehalten werden, um den Untergrund stabil zu stampfen, einen unvergleichlichen Geschmack.

Er ist bei uns lange verkannt gewesen. Allerdings gab es ihn schon vor einigen Jahren auch in Bamberg. Bei meinem Gemüsegroßhändler stand einmal eine Kiste, die nicht abgeholt wurde. Niemand wusste, was es war und wer ihn bestellt hatte und so kam ich zum Queller, den ich allerdings schon aus Frankreich kannte. Eingelegt in einem leichten Essigsud hält er sich wochenlang und wurde bei mir im VHS Bistro ‚Grüne Tomate’ schon vor fünf Jahren zu Fisch und auch zu den Gemüse-Antipasti serviert.

Frisch zum Fisch – das kann ein Kabeljau oder eine Lachs sein – wird er kurz blanchiert und nicht zu üppig auf dem Teller dekoriert, da er nicht jedermanns Sache ist. Unsere heimischen Fische eignen sich weniger dafür, denn man sollte das herbe Aroma nicht unterschätzen. Wenn sie den Fisch mit einer leichten Sahnesauce servieren, ist er hervorragend, denn etwas Süße sollte schon dabei sein.

Deswegen ist er auch ideal zu Krustentieren, die mit ihrem süßlichen Geschmack gut dazu harmonieren.

Scampi. Foto: Monika Schau

Wir braten pro Person zwei Scampi, also die oben im Foto mit den Scheren. Sie wissen schon von einem meiner früheren Artikel: Scampi oder Langoustines haben die Scheren wie der Hummer, Langusten sind ohne Scheren.

Es können aber auch Gamba sein, die man bei uns eher und billiger bekommt. Aber es sollten schon dicke große sein.

Kurz heißt wirklich kurz, als 21, 22 … sagen, wenden, nochmals 21, 22 … sagen, dann raus aus der Pfanne, sonst werden sie trocken. Die stellen wir abgedeckt warm.

In das Öl kommen jetzt klein geschnittene Zwiebelchen und die werden mit einem Gläschen Noilly Prat (ein französischer Weißweinwermut) abgelöscht. Einkochen lassen und die Scampi mit dem Queller auf den Teller dekorieren und mit dem Fond napieren.

Irgendwann hatte ich am späten Abend noch Appetit auf Käse. Ich hatte noch Weinbergpfirsiche, die überreif waren und folglich weg mussten – und eine Burrata, einen Mozarella, in dem Butter eingearbeitet worden war. Basilikum war auch noch da. Die Weinbergpfirsiche wurden geviertelt, der Käse auch und darauf kamen Blättchen vom Basilikum und etwas Olivenöl. Mit Pfeffer aus der Mühle – ein Gedicht!

Leider gibt es jetzt keine Weinbergpfirsiche mehr. Aber wie wäre es mit blauen Feigen?

Weinbergpfirsiche, Burrata, Basilikum. Foto: Monika Schau

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Ortskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin

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