VEGAN ODER NICHTVEGAN – DAS IST HIER DIE FRAGE

Monika Schau
Foto: Monika Schau

Foto: Monika Schau

Ausgerechnet das Rezept für den Ochsenschwanz vom Januar 2015 brachte mich auf die Idee, doch einmal ein veganes Rezept ins Netz zu stellen, das alles beinhaltet, was gute Küche braucht. Ordentliches Wurzelgemüse wie Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und vielleicht noch zusätzlich etwas Fenchel in Öl angebraten und dann mit einer Gemüsebrühe aufgegossen. Die Lorbeerblätter nicht vergessen, denn die geben zusätzlichen Pfiff. Dann kommt noch ein guter Rotwein hinein. Also einer, den Sie auch trinken und nicht für feuchte Überschläge verwenden würden. Das Gemüse wird leicht gedünstet, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Sollte der Fond noch zu flüssig sein, dickt man noch mit etwas Kartoffelstärke an, die man in kaltem Wasser, gern aber auch in Rotwein auflöst. Dann schneidet man noch glatte Petersilie hinein. Die wird aber – wie Sie auf dem Bild sehen – nicht zu fein geschnitten und vor allem nimmt man die Stiele mit dazu, denn die haben eigentlich noch mehr Eigengeschmack als die Blätter. Frischer Liebstöckel gibt es erst wieder Ende März, der wäre zusätzlich noch ein natürlicher Geschmacksverstärker. Soweit – so vegan, aber frisch zubereitet sollte es schon sein.

Man sollte jede Art von Lebenseinstellung tolerieren, sei es den Glauben, sei es die Art der Speisen, die man essen will. Also jetzt der große Hype: vegan. Auch gut. Was ich aber nicht verstehe, bitte klären Sie mich da auf – der Hauptbestandteil vieler veganer Gerichte ist Soja. Sojabohnen – hoffentlich aus kontrolliertem Anbau. Ich habe mich im Reformhaus informiert. Da gibt es vegane Leberwurst, veganen Bierschinken, vegane Knacker, vegane Weißwürste und vegane Landjäger. Man kocht veganes Gyros und veganes Hühnchen. Vegane Bolognese Sauce, vegane Entenbrust.

Ich frage mich, wenn schon vegan, dann will ich weder diese verteufelten Speisen essen, die mich an all das tierische Leid erinnern, aber auch nicht diese unaussprechlichen Worte als Appetitanreger verwenden. Eine Metzgerei in Bamberg bietet tatsächlich vegane Wurst an. Man kann sich dort sicherlich nicht vorstellen, dass für einen Veganer schon der Anblick all dieser Fleischstücke in der Auslage und dann auch noch der Geruch in diesen Metzgereien ekelerregend sind.

Auffällig sind bei diesen veganen Fertiggerichten auch all die künstlichen Zusatzstoffe, Farbstoffe und die verschiedensten Verdickungsmittel, die verwendet werden. Sie sind mit verschiedenen E-Stoffen versetzt, die einem Allergiker buchstäblich in den Wahnsinn treiben können. Ich weiß wovon ich rede: Meine Tochter fiel regelmäßig um, wenn sie vor 25 Jahren ein Plunderhörnchen aß.

Was mich außerdem verwundert, sind die vielen Nahrungsergänzungsmittel, die im Internet erscheinen, wenn man vegan eintippt. Da werden verschiedenste Vitamine angepriesen und zusätzlich Vitamin B12-Ampullen, die man offensichtlich braucht, um nicht – verzeihen Sie mir – vom Fleisch zu fallen.

Ich nenne Ihnen die Inhaltsstoffe, die auf der Packung eines veganen Lebensmittels vom Biomarkt aufgezählt sind:

Zutaten: Wasser, Spinat, Sojabohnen, Cornflakes (Mais), Rohrzucker, Meersalz, Malzextrakt (Gerste), Paniermehl (Weizenmehl, Salz, Hefe, Kurkuma), Panade (Wasser, Weizenmehl, Weizenstärke, Salz), Sonnenblumenöl, Sojaeiweiß, natürliches Aroma, Verdickungsmittel (Natriumalginat, Calciumchlorid, Calciumsulfat), Weizengluten, Salz, Tapiokastärke, Kräuter und Gewürze (Koriander, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Gewürznelke, Kardamom, Paprika, Petersilie). Mit dem Zusatz: Kann Spuren von Erdnüssen enthalten.

Allerdings zum großen Teil aus kontrolliertem Anbau, was offensichtlich auch den Preis rechtfertigen soll. 200 Gramm sind nicht teurer als 500 Gramm einer Fertiglasagne. Honi soit qui mal y pense.

Des Rätsels Lösung: Vorgebackenes, paniertes Bio-Schnitzel auf Sojabasis mit Spinat-Füllung und absolut geschmacklos. Verstehen Sie mich richtig: Ich habe weder etwas gegen vegan noch etwas gegen vegetarisch. Aber schmecken sollte es schon.

Das erinnert mich an eine nette Glosse in der Süddeutschen, wo sie über ‚pinken Schleim‘ schrieben, sprich: Chicken Nuggets. Natürlich ist da Huhn drin. Aber Huhn hat durchaus noch andere Teile außer Filet. Da sind noch Haut, Sehnen, Knorpel, die sich verarbeiten lassen. Und mit etwas rosa Farbstoff sieht es dann doch noch etwa so aus wie Huhn. Dass die Pommes frites nicht aus Kartoffelstückchen sind, sondern aus einer Kartoffelpampe, die in Form gepresst wurden, ist hinlänglich bekannt. Man muss nur einmal ein Teilchen auseinanderbrechen und dann sehen wir vor allem: Luft. Wenig Masse und dann kommt schon die Hülle.

Kennen Sie dieses unsägliche Surimi, das jedes Meeresfrüchtegericht auf ‚unter aller …‘ Niveau drückt? Aber sowird es ingesamt billiger, denn original Meeresfrüchte sind sehr teuer und wenn man alle verwendet, die in solch ein Gericht gehören, sehr arbeitsintensiv, denn jeder Inhaltsstoff hat einen anderen Gargrad. Surimi besteht aus gepressten Krabbenabfällen, die in gerillten Stangen angeboten werden. Es ist durch die ‚ansprechende‘, künstlich orangene Farbe zu erkennen, die keine natürliche Krabbe aufweist. Also zumindest in der Farbgebung sollte man noch etwas innovativer sein. Aber die Leute essen es ja ohnehin. Warum sollte man sich da anstrengen?

Wenn man nun diese Veganer betrachtet, die zusätzlich eine Zusatzstoffunverträglichkeit haben, können sie einem schon leidtun. Und wenn sie zum Essen gehen, sollten nicht nur sie genau aufpassen. Denn:

Ab Dezember 2014 besteht die Kennzeichnungspflicht für Allergene. Die findet man auch in der Inhaltsangabe dieses Bio-Schnitzels und wurden von mir fett gekennzeichnet. Alle diese Allergene müssen aber auch ab sofort in sämtlichen Speisekarten aufgeführt werden, wenn sie im Essen sind. Ich bin mal gespannt, wie sich die Wirte aus dieser Bredouille herauslavieren werden, wenn sie nur Convenience Food anbieten und die wie gehabt vollmundig als Eigenkreationen verkaufen wollen. Das geht ja schon bei der Panierung für ein normales Schnitzel los. Da muss dann stehen: glutenhaltiges Getreide im Mehl zum Vorpanieren und in den Semmelbröseln, Eier. Dann kommen ja auch noch die Beschreibungen für die ganzen Fertigsaucen, denn es machen sich ja nurmehr wenige Zeitgenossen die Mühe, einen ordentlichen Fond zu kochen.

Das Gesetz der Lebensmittel-Informations-Verordnung betrifft nämlich 14 Artikel und Unterartikel wie

  • Glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
  • Eier, Milch
  • Krebstiere, Fische, Weichtiere
  • Erdnüsse, Sojabohnen, Sesamsamen, Lupinen
  • Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschewnüsse, Pecannüsse, Pistazien, Macadamianüsse
  • Sellerie, Senf
  • Schwefeldioxid und Sulfite

Na, dann Mahlzeit!

Da ist es doch viel schöner, sich etwas Ordentliches zu kochen. Ob nun vegan oder vegetarisch.

Schupfnudeln mit Peperoni und Lauchzwiebeln

Schupfnudeln mit Peperoni und Lauchzwiebeln. Foto: Monika Schau

Gnocchi oder Schupfnudeln

Aus meiner Gefriertruhe werden nun meine Herbstschätzchen ausgepackt. Ich hatte im Herbst gerade noch das Glück, einige schöne kleine Steinpilze zu finden. Die gibt es dann ab und zu mit Schupfnudeln oder Gnocchi. Leider nur etwas für Vegetarier, denn der Teig hält nur – wenn man keine Chemie verwenden will – mit einem Ei zusammen.

Wir kochen Kartoffel in der Schale, denn dann bleibt die Stärke drin und wird nicht ins Wasser ausgespült. Bei 750g mehligen Kartoffeln braucht man außerdem ein Drittel (250g) Mehl und Grieß in gleichen Teilen und ein Ei. Wer will, kann auch noch mit etwas Muskatnuss und natürlich mit Salz würzen. Die Kartoffeln werden noch heiß geschält und durch die Kartoffelpresse auf das Mehl gedrückt. Das Ei zugeben und alles gut vermengt. Wenn ein homogener Teig entstanden ist, kann man je nach Wunsch daraus Klöße machen, Gnocchi oder auch Schupfnudeln. Die werden in siedendem Salzwasser gegart, bis sie an die Oberfläche kommen. Dann kann man sie noch einmal kurz abtropfen lassen und anschließend in Butterschmalz kurz anbraten. Zu den Steinpilzen ein Gedicht. Aber leider nur für Vegetarier und solche, die nicht tagtäglich ein Stück Fleisch brauchen.

Die gefrorenen Steinpilze lässt man nur kurz antauen, schneidet sie in nicht zu kleine Stücke und brät sie in Öl an. Vorsicht, das kann noch leicht spritzen. Wenn sie noch knackig sind, gibt man nicht zu klein geschnittene Frühlingszwiebel dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Fertig. Mit glatter Petersilie servieren.

Schupfnudeln mit Steinpilzen. Foto: Monika Schau

Schupfnudeln mit Steinpilzen. Foto: Monika Schau

Steinpilzlasagne, wenn es einmal schnell gehen soll. Foto: Monika Schau

Steinpilzlasagne, wenn es einmal schnell gehen soll. Foto: Monika Schau

Veganer, vegetarischer Wintersalat aus Orangen, Fenchel, Zwiebel und Oliven. Foto: Monika Schau

Veganer, vegetarischer Wintersalat aus Orangen, Fenchel, Zwiebel und Oliven. Foto: Monika Schau

Und hier noch etwas absolut Veganes …

Absolut Vegan. Foto: Monika Schau

Absolut Vegan. Foto: Monika Schau

Ich wünsche Ihnen einen schönen Vorfrühling. Lange wird es hoffentlich nicht mehr dauern, denn der verrückte Blaumeiserich, der den Sommer über vor meinem Bürofenster in seinem Kogel wohnt, ist schon wieder am Renovieren der Inneneinrichtung. Es ist handwerklich sehr begabt, nur mit der Kontaktaufnahme zu einer Blaumeisendame hat er seine liebe Mühe. Es will einfach keine einziehen und das schon seit zwei Jahren. Könnte es da vielleicht an ihm liegen? Wollen wir nur hoffen, dass ihm dieses Jahr das Glück hold ist. Vielleicht sollte er sich einmal diesen Film über diesen Earl Grey Tee ansehen – oder habe ich da etwas falsch verstanden?

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Orts- und/oder Volkskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Ende Dezember widmete sie sich den  Rauhnächten mit den vielerorts vergessenen Traditionen und den unvergessenen Gerichten. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel. Herbstliches Seelenfutter Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung. In “Gessn werd daham” eine Liebeserklärung an – was wohl? Das Menu zum Frühjahr In Cod We Trust(ed) bietet neben Rezepten für Fischklößchen, Kabeljau in Senfsauce sowie die Anleitung einer Court Bouillon und einer Aprikosensuppe mit Schokotörtchen wieder allerhand Wissenswertes über das Drumherum. Und natürlich geschmückt wieder mit eigenen wunderbaren Photos. Zu Beginn tangiert sie das Thema Überfischung vor Neufundland. In Normandie – das Schlaraffenland gibt sie einen Einblick in die Küche der Normandie  und ihre Bemühungen um die “Boulangerie tradition”. Außerdem erhält man endlich Antwort auf die Frage: “Warum sind Butter und Käse aus der Normandie so unglaublich lecker?”.In einem zweiten Beitrag zur Normandie / Meeresgetier – Charcuterie – Desserts widmet sich Monika Schau der Esskultur der Franzosen. Denn allein die Präsentation der Speisen zeugt von einer Hingabe der ganz besonderen Art: ein Wunder, das eigentlich hinter Saarbrücken bereits anfängt. Neulich erst entführte sie mit Le Crete Senesi – Eine Landschaft zum Seele baumeln lassen die Leser an einen ihrer Lieblingsorte: Siena und die umgebende zauberhafte Landschaft. Auch dank ihrer wunderbaren Photographien ein Genuss. Im Juni ging’d dann nochmal nach Frankreich, nach Roanne oder die Sache mit den Fröschen:  Andere Länder – andere Sitten, vor allem Esssitten. Anlässlich der Ausbildung für Französische Backkunst war Monika Schau zu einem Praktikum im oberen Loiretal, in Roanne. Dass Monika Schau weitgereist ist, ahnen unsere Leser längst. Im Juli geht’s nach Japan: Einblicke – Durchblicke – Rückblicke. Sie meint, die Kultur eines Landes erkennt man auch an den Schaufenstern seiner Geschäfte.

In ihrem Beitrag Von Riyadh nach Sanaa – die Weiterreise durch die Landschaften in der Wüste nahm Monika Schau ihre Leser mit auf dem Weg in den Jemen, vorbei an Wadis, und brachte diesen beeindruckende Menschen aus dem Asir-Gebirge, eine Dorfgemeinschaft nach einer wilden Übernachtung inmitten der Wüste und die Händler in Sanaa näher. In ihrem vorletzten Bericht Vulkangestein, Urgestein: Landschaften in der Wüste ging es Monika Schau nicht ums Essen: die Hitze! Die Hitze erinnerte sie allerdings an ihre Zeit in Saudi Arabien, wo sie mit Familie von 1988 bis 1993 lebte. Ihr Mann war für die Gesellschaft für technische Zusammenarbeit (GTZ) im Ministerium für Post, Telefon und Telegraf beschäftigt. Wieder Zuhause angekommen, geht’s ans Eingemachte. Letzten Dezember stellte Monika Schau in von kopf bis fuß unsere Leser weder auf Liebe noch bekommen sie Modisches serviert. Natürlich geht es um’s Essen: regional, originell und unglaublich lecker. Der Februar 2015-Beitrag Fisch und Schwanz diente – wie immer der Erweiterung des Horizonts auf Geschichtliches und Regionales: einfach und unglaublich lecker!

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