„Gessn werd daham“

Nebellandschaft. Foto: Monika Schau

Nebellandschaft. Foto: Monika Schau

Monika Schau

Neulich war in der Online-Zeitung ein wunderbarer Artikel über Urbane Plaudereien – Starke Schwankungen an der Wirsingfront. Aber wie es oft so ist, sind die Empfehlungen nur gut, so lange die Alten noch das Sagen haben. Sobald die Wirtsleute anfangen zu sparen – sei es an Personal, sei es an der Qualität des Kochs (in vielen Gaststätten ist der Mindestlohn ein unerfüllter Traum der Angestellten) – wundern sie sich, wenn die Stammgäste wegbleiben. Hier in Franken ist es nämlich nicht so, dass sich die Gäste trauen, zu sagen, was nicht geschmeckt hat, sie bleiben einfach weg. Dabei wäre es die Aufgabe von uns Konsumenten, eine konstruktive Kritik anzubringen, es dann noch einmal später mit dem gleichen Gericht zu probieren – der Koch kann ja auch einmal einen schlechten Tag gehabt haben – und dann erst, wenn sich nichts geändert hat, weg zu bleiben.

Ganz schlimm wird es, wenn an der Qualität der Nahrungsmittel gespart wird. Da ich durch meinen Wanderzirkus „Die Leihküche“ (sprich Partyservice) in den diversen Großhandlungen unterwegs bin, kann ich ein Lied davon erzählen. Den Wirsing und vieles andere, was man früher noch selbst hergestellt hat, gibt es gefroren und da ist alles drin, was eine gute Köchin nicht durchdrehen würde. Dann kommt natürlich noch die Geschichte mit der grünen Farbe ins Spiel: Spinat ist das Stichwort und das schmeckt man auch. Die meisten wünschen einen dunkelgrünen Wirsing. Und der ist nun einmal nur von dem groben Wirsing erhältlich. Der ist härter im Blatt und den hat man, es blieb einem früher ja auch keine andere Wahl, durchgedreht. Vorher schon immer, und jetzt erst recht, seit der Trend wieder zur regionalen Küche geht, gehört er in unserer Region einfach zum Sonntagsbraten und den Klößen. Soweit so gut. Aber Vorsicht! Auch der muss Qualität haben.

Wie es in dem oben erwähnten Artikel so schön heißt: der Einbrenne, die dazu gehört, sollte erste Priorität gewidmet werden. Kein Mehlpamp und nur einen Hauch Muskatnuss. Maggi ist ein Armutszeugnis, ein „no go“, nicht akzeptabel. Hier ist Fingerspitzengefühl gefordert, was leider nicht immer vorhanden ist. Die Oma hat noch gewusst, wie so etwas geht (im Rezept unten bei der Weinsuppe ist ein Beispiel). Jetzt kommen die Jungen von ihrer großen Tour durch die verschiedensten Küchen Deutschlands und der umgrenzenden Welt wieder nach Hause und sollen plötzlich so kochen, wie die Alten. Da bieten sie in den fränkischen Wirtschaften eine Trilogie vom Fisch an und beim Wirsing und beim Braten versagen sie, weil sie meinen, alles besser zu können. Etwas kurz gedacht. Von den Alten konnte und kann man immer noch so viel lernen,

Der Spitzwirsing, den es nur bis ungefähr Weihnachten gibt, ist aber viel milder, leicht süßlich, heller – und besser. Den kann man auch in Streifen schneiden und einfach zusammenfallen lassen. So wird er überall in besseren Restaurants angeboten.

Ich gehe eigentlich nur selten zum Essen, bin also nicht dazu prädestiniert, über die Qualität der Küche in Wirtschaften in Bamberg und Umgebung zu urteilen. Aber wenn ich denn einmal gehe, meistens abends, wenn es keinen Braten mehr gibt (also auch keinen Wirsing), möchte ich ein ordentliches Schnitzel in der Pfanne gebraten haben, nicht ein lappriges Etwas, noch dazu versalzen – von den fertigen Bratkartoffeln (die gibt es seit geraumer Zeit neudeutsch als Wedges), die meine Freundin aß, ganz zu schweigen. Zu fett und dann noch versalzen.

Bei der Sauce ist es nicht anders. Wenn man tagtäglich kocht, fallen so viel Gemüse und Fleischreste ab, die man zu einem guten Fond nebenbei kochen kann. Das gibt die Sauce. Aber wie es mittlerweile so ist, es gibt keine Fleisch- oder Gemüseabfälle mehr, denn die Schnitzel sind kalibriert (wenn nicht bereits paniert und tiefgefroren), das Gemüse kommt aus dem Tiefkühlfach. Ein Metzger meiner Großmetzgerei sagte mir einmal, als ich einige Kilo Knochen und Kleinfleisch bestellte, dass ich von seinen über hundert Kunden mit vielleicht drei bis vier anderen Köchen offensichtlich die einzige sei, die noch Saucen selbst macht.

Also dann doch lieber selber kochen.

GESSN WERD DAHAM

Wisster denn üüberhapts nuch, wie a gscheits Essn gekocht werd? A Bohnagemüüs oder unnera Bonnakern und Döörfleisch oder Kartoffelgemüüs oder Stazinäri? Vor lauder ausländischm Zeuch hamm die Leud vergessn, dass unna frängischa Küchn aa oorch guud is. Und weil’s immer weenicher Wertschaftn gibt, die oohna „Maria Hilf“ kochn und zu jedm Broodn es die selba Soos gibt (ausm Bäckla) maant a jeder: so solls sei. Domit is etzt Schluß! Mir brobiern des aus, wie unnera Oldn gekocht ham. Machdermit? Für Raigschlaafda hob iichs nuch amoll übersetzt:

Aufgrund der Internationalisierung des kulinarischen Lebensmittelangebots hat man mittlerweile vergessen, dass auch unsere fränkische Küche hervorragend ist. Weil es immer weniger Restaurants gibt, die ohne Geschmackverstärker kochen und es dort zu jedem Gericht dieselbe Sauce gibt (aus der Tüte), meint man, dass das so sein müsse. Das ist jetzt zu Ende! Wir probieren aus, wie unsere Vorfahren gekocht haben. Machen Sie mit?

Fränkische Weinsuppe

Wir bereiten eine Veloutē, das ist eine etwas noblere Einbrenne und die geht so: Ein großes Stück Butter wird geschmolzen, der Topf kommt von der Kochstelle weg und es wird die etwa gleiche Menge Mehl darin aufgelöst. Alles wird jetzt mit einer ordentlichen Fleischbrühe angegossen, bis eine nicht zu flüssige, gebundene Suppe entsteht. Gut durchköcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann wird der Suppe noch ein ordentlicher Schoppen Weisswein zugegeben. Wir schmecken mit Pfeffer und Salz ab, wenn gewünscht, noch mit einer Prise Muskat und eventuell wird kurz vor dem Servieren noch ein Eigelb oder auch zwei untergezogen. Danach allerdings darf die Suppe nicht mehr kochen. Mit Bröckerla, die in Butter gebraten wurden, und mit glatter Petersilie servieren.

Ente

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Ente von ca. 2 kg wird innen und außen gewaschen und abgetrocknet. Dann wird sie innen und außen gesalzen und mit Majoran gewürzt. In den Bauchraum der Ente gibt man einen Apfel und eine Zwiebel oder Schalotten und verschließt ihn etwas mit Zahnstocher und/oder Bindegarn. Die Ente wird auf dem Rücken in die Fettpfanne des Herdes gelegt und etwa 50 Min. gebraten. Jetzt wird das Bratfett von der Fettpfanne abgegossen.

In der Zwischenzeit den Hals, die Flügelenden und den Kopf der Ente klein hacken, in einer Pfanne anbraten und dann noch nicht zu klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu anbraten (Sellerie, Karotten, Lauch und wenn vorhanden, Petersilienwurzeln und die getrockneten Blütenknospen des Beifusses, der durch seine Bitterstoffe das Fett leichter verdaulich macht) und mit Wasser angegossen, damit wir einen Fond bekommen. Der wird auf die Ente gegossen, die weitere 1 ½ Stunden gebraten wird. Die Ente ist fertig, wenn aus den Keulen kein blutiger Saft mehr läuft, denn das sind die Teile, die am Längsten brauchen.

Man kann jetzt die Ente (oder alles andere große Geflügel) wie folgt servieren: Entweder man gibt sie ganz, wie sie ist, auf den Tisch. Dann sollte man jedoch mit der Zerteilung des Vogels fit sein, also üben, so oft es möglich ist. Bei der Ente reicht es auch, die Schenkel abzutrennen und die Brust und die Vorderteile mit der Geflügelschere zu zerteilen.

Oder: Die Temperatur des Ofens nach dem Herausnehmen der Ente auf 120 Grad herunterschalten. Die Ente wird mit der Tranchiergabel festgehalten und die Haut zwischen Schenkeln und Rumpf durchgetrennt. Die Schenkel abtrennen und das Brustfleisch herauslösen. Dann die abgetrennte Brust und die Schenkel wieder in die Röhre geben, bis die Sauce fertig gestellt ist. Und das geht so:

Ob wir nun die Ente am Tisch tranchieren oder in Stücken anbieten – aller Bratenfond, der sich in der Ente oder auch in der Fettpfanne befindet, zu dem Fond geben, der im Topf reduziert wurde. Sauce so gut es geht entfetten und absieben. Für die Bindung wenig Stärkemehl in kaltem Wasser auflösen, zu dem Fond geben und aufkochen. Sollten Sie sich nun entschlossen haben, die Ente ohne die gesamte Karkasse zu servieren, können Sie die noch mit der Geflügelschere zerkleinern und mit auskochen. Da aber bis vor dem Servieren nicht mehr zu viel Zeit dazu ist, die Karkasse aufheben und nach dem Essen auskochen. So haben Sie immer einen Originalfond, auch zur Entenbrust, den Sie eingefrieren können.

Blaukraut

Rotkraut in Streifen schneiden. In einem Topf einige Schalotten, kleine Selleriewürfelchen und eine kleine Karotte in Butterschmalz (kann aber auch Öl sein) anbraten und das Rotkraut dazu geben. Mit Gemüsebrühe aufgießen und vorzugsweise in einem Teeei einige Nelken, gedrückte Wacholderbeeren und Pimentkörner geben und im Kraut mitköcheln lassen. Wenn Sie nun noch einen Schuss Essig zugeben, wird das Kraut blau. Das Kraut sollte noch etwas Biss haben – denn: wir wollen doch klarstellen, dass es nicht aus der Dose oder aus dem Glas kommt. Wenn es fast fertig ist, mit einer Marmelade Ihrer Wahl verfeinern. Man kann der Gemüsebrühe auch einen schwarzen Johannisbeersaft zugeben, dann schmeckt es runder. Auf jedem Fall sollte es nicht zu sauer sein.

Handgemachte Klöße

Es wäre müßig, im Zeitalter des Kloßteiges Eulen nach Athen zu tragen und die rohen Klöße selbst zu machen. Es gibt jedoch noch einige Klöße, die man zumindest bei uns in Bamberg nicht als Kloßteig kaufen kann. Wie wäre es mit:

Seidana Klööß

In Coburg nennt man sie Coburger Rutscherla. Die Qualität der handgemachten Klöße richtet sich nach der Qualität der Kartoffeln. Nehmen Sie dazu am besten mehlige Kartoffel (Agria). Viel Stärke macht geschälte rohe Kartoffeln an der Oberfläche grau, deswegen sollte man beim Schälen von einer größeren Menge Kartoffeln diese immer in kaltes Wasser legen, bis man sie weiter verarbeitet.

Man kocht die Salzkartoffeln, drückt sie durch die Kartoffelpresse und gibt sie wieder in den Topf mit einem guten Stück Butter. Dann gießt man kochend heiße Milch darüber, macht daraus einen flüssigen Kartoffelbrei, den man mit Salz, evtl. Pfeffer und wenig Muskat abschmeckt und gibt Kartoffelstärke dazu. Etwa auf 1 kg Kartoffeln 250 g. Man rührt alles gut durch. Aber um Himmels Willen nicht mit dem Stabmixer, denn dann klumpt die Stärke, die auch in den Kartoffeln ist). Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, mit kalten nassen Händen Klöße formen, in die man in Butter geröstete Bröckerla gibt. Klöße in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Nicht kochen!

Zaundetail. Foto: Monika Schau

Zaundetail. Foto: Monika Schau

Apfelkräpfla mit Walnusseis

Aus 2 Eigelb, Mehl, einer Prise Salz und ¼ l Mineralwasser einen Omelett-Teig rühren und ein wenig stehen lassen, damit sich die Stärke des Mehls aufschließt. Dann die Eiweiße schlagen und unterheben. Der Teig sollte nicht zu dünn sein. Äpfel schälen, das Innere des Apfels herausstechen und die Äpfel dann fingerdick schneiden. Die Apfelringe durch den Teig ziehen und in Butterschmalz (kann auch Öl sein) ausbacken. Mit einem Gemisch aus Zucker und Zimt bestreuen und mit Walnuss-Eis servieren.

Acker. Foto: Monika Schau

Acker. Foto: Monika Schau

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Orts- und/oder Volkskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Ende Dezember widmete sie sich den  Rauhnächten mit den vielerorts vergessenen Traditionen und den unvergessenen Gerichten. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel. Herbstliches Seelenfutter Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung.

Ein Gedanke zu „„Gessn werd daham“

  1. Herzlichen Dank für den wundervollen Artikel.
    Ja, das Kochen will gelernt und ausgeübt werden, hört man doch allerorten,
    dass die erfahrenen Küchenfrauen, die ortsansässig jeweils für ein paar Stunden ihr Wissen in Kulinarisches aus Franken verwandeln, eine aussterbende Spezies sind.
    Das ist äusserst bedauerlich, wennauch das Kundenverhalten in punkto Gusto klar aufzeigt, was auf dem Teller landen soll.
    Ich für meinen Teil mache einen Bogen um Wirtschaften, die schon aus der Ferne nach Friteusse riechen und mache stattdessen gerne eine Brotzeit.
    Am besten dort, wo ich weiß, dass die Wooä noch hausgemacht ist.
    Dann schmeckt´s auch.
    Mein Geschmacksindikator für gute, ländlich-fränkische Küche ist der Kartoffelsalat. Hausgemacht natürlich.

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