… das ist Pankraz. Pankraz Eck aus Ampferbach. Den Hausnamen Mühlott trägt er traditionsbewusst und voller Stolz. Im 18. Jahrhundert heiratete der Sohn Otto vom benachbarten Müller in diesen Bauernhof. Die Mühle steht noch, doch die Mühlbachableitung von der Rauen Ebrach ist verdohlt – schade. Pankraz Eck ist Bio-Bauer, der samstags die Bamberger mit Käse, Wurst, Brot und Eiern versorgt.

Das Ei verkörpert in vielen Schöpfungsmythen den Ursprung des Lebens. Gerne gehen Philosophen der Frage nach: Wer war zuerst, Henne oder Ei? Aristoteles, Plutarch, Schopenhauer haben sich die Köpfe zerbrochen und diskutiert. Wahrscheinlich ist es die Evolution, die Entwicklung, eine Mutation, die einem Tier die Fähigkeit verlieh, den Nachwuchs in einer geschützten Schale ins Leben zu schicken. Dem wollen wir nachgehen und nicht der metaphorischen Überlegung nach dem Grund an sich, nach dem Hintergrund hinter jedem Ding, der eigentlichen Ursache, die sich meist und gerne hinter dem Henne-Ei-Problem verbirgt.

Also machten wir uns auf nach Ampferbach. Ampferbach hinter Burgebrach im Steigerwald. Dort haben wir den Bio-Bauern Pankraz Eck getroffen. Und die Nachbarkinder Selina Hergenröder und Anna Frank, beide 9 Jahre alt, die uns schon erwarteten. Wir waren neugierig auf den Biolandhof von Pankraz Eck, der uns samstags am Bauernmarkt an der Promenade Biologisches und Philosophisches zum Ei erzählt hatte. In Ampferbach backt er im Backhaus Brot, das Lebensmittel schlechthin, weiß auch hierüber vieles. Darüber wollen wir ein anderes Mal berichten – heute, passend zu Ostern widmen wir uns dem Ei.

Für die Evolutionsgeschichte macht das Ei einen Riesenschritt, ist es doch nun möglich, den Nachwuchs sicher an Land auf die Welt zu bringen – die Weiterentwicklung zum Säuger, also zu den Lebendgeburten, steht noch in den Sternen. Dank der harten Schale ist der Nachwuchs zunächst einmal gut aufgehoben. Erkannten die Eltern, dass die Lebensbedingungen zur Aufzucht schwierig würden, konnten sie das Bebrüten – und somit die Weiterentwicklung der Brut – erst mal sein lassen. Solange, bis ideale Bedingungen für den Nachwuchs erkennbar werden.

Gerade diese Lagerfähigkeit macht das Ei für den Menschen zu einem beliebten Lebensmittel. Doch wenn wir uns die Hühner bei Pankraz so anschauen, fragen wir uns, wie die es schaffen, ein etwa 60g schweres Ei mit einer derart harten Schale zu legen – und das fast täglich. Pankraz kennt seine Hühner sehr genau, erklärt, was im Inneren passiert: Am Anfang macht sich der von einer feinen Haut umschlossene Dotter auf den Weg durch den Eileiter, dort lagert sich das Eiklar an und die beiden Hagelschnüre packen den Dotter in die richtige Lage. Dieses runde Päckchen wird nun noch mal von einer Haut umschlossen, die später zur Schale wird. Denn erst ganz am Ende des langen Wegs wird die Schale hart, aber nur wenn das Huhn gesund ist, wenn es genügend Calciumcarbonat fressen kann und wenn genügend Zeit ist. In Stresssituationen kann es schon mal vorkommen, dass die Hennen „Windeier“ oder „Schreckeier“ legen – Eier ohne Schalen oder mit Riffeln. Wir müssen zwangsläufig an die armen Artgenossen in den Käfigen denken, an Hühner, die im Dauerstreit mit der Nachbarin um jedes Korn liegen, die ihr eh immer viel zu nahe kommt. Auch das Tageslicht ist für die Eiablage von entscheidender Bedeutung, daher legen Hühner im Winter viel weniger.

„Kranke Hühner erkennt man sofort an Kamm und Kieferlappen, die dann blass sind. Bei Hühnern, die sich an der frischen Luft in der Sonne aufhalten, die viel scharren dürfen, die sich nötige Mineralstoffe selbst suchen, deren Kamm und Kieferlappen sind voll durchblutet und rot. Die Haltung im Freien optimiert das Immunsystem“, so Pankraz Eck. Manchmal gibt es Eier mit Doppeldotter, sie deuten auf besonders gute Umstände hin – das sind aber keine eineiige, sondern zweieiige Zwillinge. Auch gackern die Hühner nicht nur einfach, wenn sie gackern. Die Vögel verfügen über fast vierzig verschiedene Lautäußerungen und können Artgenossen nicht nur über Futter, sondern auch über dessen Beschaffenheit informieren. So verwenden sie etwa für Maiskörner andere Laute, als für Regenwürmer. Und wenn Hähne vor Gefahr warnen, unterscheidet sich ihr Warnruf deutlich, je nachdem, ob ein Feind in der Luft oder auf dem Boden gesichtet wurde. Bei unserem Auftauchen jedenfalls ist der Hahn mächtig um seine Hennen besorgt. Es dauerte eine ganze Weile, bis er sich halbwegs an uns gewöhnt hatte.

Übrigens diente der Hahnenschrei im Römischen Reich als Zeitangabe: „Gallicinum“ bezeichnete die Mitte zwischen Mitternacht und Sonnenaufgang. Petrus Verrat fand also nachts statt. Soweit zum heutigen Karfreitag, schließlich prophezeite Jesus seinem Lieblingsjünger Petrus: „Ehe der Hahn kräht, wirst du mich dreimal verleugnen“ und behält recht.

Doch zurück nach Ampferbach. Dort erfahren wir, dass das Ei zunächst im Huhn noch kugelrund ist. Damit die verschiedenen Schichten des Eis gleichmäßig aufgetragen werden können, drehen Muskeln im Eileiter das Ei während seiner Reise spiralförmig, so dass es eine länglichere Form erhält. Auch der Druck, den die Henne beim Legen auf das Ei ausübt, formt das noch relativ weiche Ei in seine ovale Form. Wieso gerade oval? Weil das eine sehr stabile Form ist, bei der Druck von außen gleichmäßig zu den Seiten weg verteilt werden kann. Anders als ein kugelförmiges Ei kann es auch nicht so leicht wegrollen!

Ganze 25 Stunden ist so ein Ei im Huhn unterwegs. Legt das Huhn ein Ei, ist schon das nächste unterwegs. Alles, was dem Huhn passiert, spiegelt sich im Ei wieder – geht es dem Huhn gut, legt es ein gutes Ei! Das Ei liefert hochwertiges und leicht verdauliches Protein, ein Ei alleine deckt bereits 15 Prozent des täglichen Eiweißbedarfs. Eigelb hingegen ist reich an Eiweiß-Phosphor-Verbindungen, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen. Die Vitamine A, D, E, sowie Calcium, Phosphor und Eisen sind im Eigelb enthalten.

Wir empfehlen unseren Lesern den Einkauf am Samstag beim Mühlott am Bauernmarkt an der Promenade. Den Hühnern geht es gut: Kamm und Kammlappen sind knallrot. Die Eier tragen den Stempel mit der 0 für Bio-Eier, Freilandhaltung mit Futter aus ökologischem Anbau. Wenn Sie den Mühlott treffen, hat er sicher eine interessante Geschichte parat, Biologisches oder Philosophisches – schließlich weiß er, was er tut.