Frühling in den Töpfen

Wecken Sie Ihre Lebensgeister mit einem Menü von Monika Schau

Vorwort

Kochen hat etwas mit Gefühl zu tun: Dem Gefühl für jahreszeitliche Gerichte – dem Gefühl für Formen und Farben der Gemüse – dem Gefühl und dem Geschmack, wann ein Obst reif und gut ist – dem Gefühl wie viel man von jedem Lebensmittel braucht, damit es eine runde Sache wird, ohne es abzuwiegen und sich zum Narren einer Waage oder eines Rezeptes zu machen. 

Das Leben ist voll von Regeln und Zwängen. Wer sich davon allerdings loslösen kann, wird kochen als Befreiung sehen. Die Lust zu leben, die Lust zu kochen und dann zu essen, kann eine wunderbare Erfahrung sein.

Das beginnt schon beim Einkauf. Wer da nur Billigware sucht oder gar Fertigprodukte verwendet, spart an der falschen Stelle. Die Reduzierung auf das Wesentliche in der Küche ohne Schnick Schnack ist das A und O. Kein ‚an’ und ‚auf’, nicht mehrere Geschmacksrichtungen – das verfälscht nur den Geschmack. Gehen Sie auf den Markt oder in ein gut sortiertes Obst- und Gemüsegeschäft ohne bestimmte Vorstellungen, was Sie eigentlich kochen wollen und bitten Sie darum, noch etwas schauen zu dürfen, bevor Sie bedient werden. Lassen Sie sich inspirieren von den Waren, die Sie sehen und fangen Sie an, zu träumen – von Farbe und vor allem dem Geruch und den Geschmack. Und trauen Sie sich, ungewöhnliche Lebensmittel zu kombinieren, aber nicht zu viele in einem Gericht.

Das Gleiche gilt für Gewürze. Weniger ist mehr. Ein Luxus der Einfachheit und die Reduzierung auf das Wesentliche. Wenn Sie Gemüseabschnitte haben, schmeißen Sie die nicht weg. Sie können während des Kochens kurz in Öl angebraten werden (Sie wissen, wegen der äetherischen Öle, die für den Geschmack zuständig sind und sich nur in Öl lösen) und zu einem Gemüsefond reduziert werden.

In der Toskana gibt es auch in den besten Häusern eine Vorspeise, die aufhorchen lässt. Die Familien sitzen am hochherrschaftlich gedecktem Tisch und haben auf einer Platte frische Bohnenschoten aus dem Garten und ein Stück Parmesankäse mit etwas geröstetem Weißbrot, das mit einer Knoblauchzehe bestrichen wurde. Diese Schoten werden am Tisch geschält und mit dem Parmesan und dem Brot gegessen. Ein Luxus der Bescheidenheit mit der man in Italien mit einer Selbstverständlichkeit umgeht, weil man nicht angeben muss und die einfachen Dinge zu schätzen weiss. Ob nun die Tische mit altem Damast gedeckt sind oder nicht. Es hat einfach Klasse.

Diese Wertschätzung der einfachen Speisen ist bei uns leider gänzlich verloren gegangen. Sei es, dass bei uns die Wenigsten noch frische Bohnenkerne kennen – sei es, dass sie nicht als das erkannt werden, was es ist: eine Delikatesse. Bei uns kann man sie unter dem Namen Saubohnen bekommen – allein der abfällige Name sagt etwas über das Gemüse aus. Wir leben zwar in einer Gärtnerregion, aber was wird hier denn schon groß angebaut? Weiß- und Rotkraut, Sellerie, Karotten und vor allem Wirsing. Der wird über den Winter gerettet und zu Babybrei zerkleinert, damit er überhaupt noch genießbar ist – eine Tradition in Bamberg, weil viele den köstlichen Spitzwirsing, den es im Herbst gibt, überhaupt nicht kennen… Zur Winterversorgung wurde der widerstandsfähigere krause Wirsing angebaut, der sich länger hält. Eine Marktfrau sagte mir einmal auf die Frage wie es sich mit den zwei Wirsingsorten verhält: Der Spitzwirsing ist für die, die sich auskennen, der andere ist für die Fremden.

Vorspeise

Scampi

Scampi

Was Sie in den einschlägigen Lokalen als Scampo (Mehrzahl Scampi) angeboten bekommen, ist eine Garnele. Das sind Langschwanzkrebse, die als Crevette oder Prawns oder Gambas gehandelt werden. Sie haben keine Scheren.

Echte Scampi sind im Vergleich dazu unverhältnismäßig teuer, denn sie gibt es nicht so oft. Scampo, Langoustine (franz.) oder Cigala in Spanien sind Krebstiere, die viel schlanker und kleiner sind. Sie haben ähnlich dem Hummer am Kopf zwei Scheren und werden bei uns als Kaisergranat gehandelt. Die franz. Bezeichung ist Langoustine, denn echte große Langusten haben wiederum keine Scheren. Die hat nur der Hummer. Etwas verwirrend? Na ja. So oft bekommen wir sie ja auch nicht auf den Teller. Meistens greifen wir ja eh nur auf die Garnelen zurück …

Wie auch immer: Nehmen Sie auch bei den Gambas ordentlich große Tiere. Die gefrorenen Garnelen, die meistens aus Bangladesch oder von den Phillipinen kommen, sind der Größe nach gepackt. Wenn Sie nicht nur Schale, sondern auch in ordentliches Fleisch beissen wollen, lassen Sie sich nicht unter 13/15 Größe geben (unter heißt in diesem Fall die höhere Anzahl pro Kilo). Denn die Bezeichnung ist gleichbedeutend mit eben 13-15 Stück pro Kilo.

Wie auch immer Sie die Gambas oder Scampi machen: der Darm muss raus! Dazu biegen Sie den Rücken mit der Schale und stechen mit einem spitzen Messer quer ein und machen dort einen Schnitt von einigen Millimetern. Dann können Sie den Darm herausziehen (er ist schwarz). Sollte er abreißen, versuchen Sie es etwas weiter hinten einfach nochmal.

Für die Garung gibt es verschiedene Wege:

  • in einer heißen Gemüsebrühe garen, bis sie rot sind, dann im Sud erkalten lassen (sieht vor allem bei den Scampi toll aus, dann ist noch alles dran, denn das Auge isst ja auch mit)
  • schälen, garen und im Sud erkalten lassen (eignet sich vor allem für Gambas)
  • braten – Pfanne sehr heiß werden lassen, Öl zugeben, dann die Hitze reduzieren und bei moderater Hitze schnell von beiden Seiten braten. Das gilt sowohl für die ungeschälte als auch für die geschälte Form. Aber das muss schnell gehen und es ist besser, sie in der Pfanne abseits der Herdplatte noch etwas nachziehen zu lassen.
  • Sollten Sie sich für die geschälte Methode entscheiden, heben Sie die Karkassen auf und rösten Sie sie in der Röhre bei 160 Grad kurz an. In einem Topf geben und mit etwas Wurzelgemüse zu einem Fond verarbeiten und in Eiswürfelbehälter einzeln einfrieren. So hat man sie immer portionsweise zur Hand.

Wie auch immer Sie die Gambas oder Scampi machen: Garen Sie sie nicht zu Brei! Kurz rein in den Sud, bis 23 zählen und dann wieder raus. Das reicht, wenn der Sud sehr heiß ist und die Tierchen portionsweise eingelegt werden.

Scampi alla pomodori

Sollten Sie noch etwas Sauce dazu wollen, braten Sie vorher in der Pfanne einige kleine Romatomaten mit ihrem unvergleichlichen Tomatengeschmack ganz an, geben ein wenig Knoblauch bzw. Ingwer und eine Zitronenschale mit hinein und löschen Sie mit einem Noilly Prat oder einem anderen Wermut ab. Das stellen Sie warm und braten dann, kurz vor dem Servieren die Scami oder Gambas an. Dann geben Sie die Sauce dazu und lassen alles noch einige Minuten abseits vom Herd durchziehen.

Scampi alla salvia

Die Scampi werden vom Darm befreit und mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitrone gewürzt. Darin werden sie eine Stunde mariniert. Dann werden sie mit einer Scheibe Räucherspeck in der ein Salbeiblatt eingelegt wird, gewickelt und in der Pfanne angebraten.  Auch hier müssen Sie daran denken, sie nicht zu lange zu braten. Sofort servieren.

Dazu gibt es einen Wildkräutersalat, der mit wenig Balsamico und einem guten Olivenöl angemacht ist.  Salz, Pfeffer, Baguette. Fertig.

Fiori di Zucchini ripiene
Gefüllte Zucchiniblüten

Zucchiniblüte

Nehmen Sie die größten Blüten, die Sie bekommen können und reinigen Sie sie vorsichtig, auch innen. Mit dem Waschen sollten Sie vorsichtig sein, da sonst die Blüten zusammenfallen. Viele nehmen den Blütenstempel heraus, aber auch der hat Eigengeschmack. Ich würde ihn drin lassen.

Mit der Füllung können Sie variieren. Mozzarella oder anderen gewürfelten Käse, vielleicht einige kleingeschnittene Sardellen. Die kann man aber auch weglassen und Oliven dafür nehmen. Sie sehen, was immer Sie nehmen, es passt. Die Blüten werden damit gefüllt und oben etwas mit feuchten Händen zugedreht.

Für die Ausbackmasse nehmen wir eine Tasse Mehl, ein Ei und ein halbes Glas Weißwein. Der Teig wird vermischt und die Zucchiniblüten darin gewälzt und sofort in heißem Öl ausgebacken. Sofort servieren. Das heißt für uns: kurz vor dem Essen.

Hauptgang

Entenbrust mit Échalotes in Balsamico

Die Schalotten oder Échalotes sind von den Kreuzfahrern nach der palestinensischen Hafenstadt Askalon getauft worden, von wo sie sie mitbrachten.

Die Schalotten werden in Gemüsebrühe ca. 5 Min. mit allen Häuten weich gegart und wenn sie dann erkaltet sind, geschält. Dabei braucht man nur an der Wurzelstelle aufzuschneiden und sie lösen sich dann ganz leicht heraus. Das Gleiche könnte man auch mit einer Tropea Zwiebel machen, aber die habe ich hier in Bamberg noch nie gesehen und müsste extra bestellt werden.

In einem Topf wird ein Karamell hergestellt (Zucker und Wasser) und mit Balsamico und Gemüsebrühe (1:1) angegossen und der Karamell gelöst. Als Geschmacksverfeinerung kann man noch einige Lorbeerblätter zugeben oder einige Scheiben Ingwer. Die Zwiebel in ein Schraubglas gegeben und mit dem Sud aufgefüllt. Wenn Sie mehr machen wollen, geben Sie auf den Sud in das Glas noch einen Finger dick Olivenöl. Das konserviert. So wird übrigens bei den Contatini in der Toscana immer noch der Wein im Fass gelagert. Wenn Sie also einmal das Glück haben, dort einen echten Hausschoppen angeboten zu bekommen und es ist vielleicht noch ein Ölauge drauf – das kommt nicht von einem dreckigen Glas, der Wein wurde mit einem Gummiröhrchen abgezogen, das dazu durch die Ölschicht gestossen wurde.

Die Entenbrust sollte eine Barbarie Entenbrust sein. Die Haut wird rautenförmig eingeschnitten und dann mit der Hautseite nach unten in ganz wenig Öl gelegt (als Starter für das Fett – siehe oben mit der Panchetta oder Räucherbauch bei uns). Ist die Haut schön knusprig, wird die Brust umgewendet und dann noch kurz in den mittlerweile ausgetretenen Fett angebraten. Dann wird sie in die Röhre (140 Grad Umluft) gegeben – vielleicht mit einem Rosmarinzweig und ist nach ca. 20 Minuten fertig. Idealerweise ist sie noch rosa. Also nicht durchbraten.

Artischocken, Zuckerschoten Gemüse mit grünem Spargel

Artischocken

Wir nehmen uns nicht zu große Artischocken, die noch kein Heu haben, also die violetten oder die mit den Stacheln. Die kochen wir im Ganzen in Gemüsebrühe. Nach ca. 15 – 20 Min. stechen wir dort ein, wo die Böden sind und wenn ein scharfes Messer noch ein wenig Widerstand gibt, lassen wir sie im Sud weg von der Feuerstelle erkalten. Diese Methode ist sinnvoll, weil sie sich so leichter schälen lassen und durch die Umhüllung der Außenblätter die Artischocken auch nicht so unansehlich grau werden wie es normal der Fall ist. Sie schälen sie bis Sie zu den Blättern kommen, die beim Kauen schön weich und nicht holzig sind. Das kann je nach Frische erst dann sein, wenn die Hälfte abgeschält ist.

Die Zuckerschoten werden kurz in Gemüsebrühe blanchiert. Dann ins kalte Wasser mit einigen Eiswürfel geben oder ganz kurz ab in den Gefrierschrank. Zum Servieren kurz in heißer Butter schwenken.

Der grüne Spargel wird nur am Ende leicht geschält und dann in lange schräge Teile geschnitten. Dann wird er in wenig Öl angebraten, die Artischocken getrennt davon mit einem Stich Butter erwärmt und sofort serviert.

Mit frischen Kräutern – glatter Petersilie oder Pimpernelle servieren.

Nachtisch

Schokoladentörtchen mit flüssiger Schokolade

  • 6–8 kleine Timbaleförmchen mit Butter ausfetten und mit wenig Zucker ausstreuen.
  • 100 g dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen
  • 100 g weiche Butter
  • 100 g Zucker
  • 3 Eigelbe
  • 3 Eiweiss steif geschlagen
  • 100 g Mehl
  • 1 Teelöffel Backpulver
  • 50 g gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln)
  • 1 Tafel Schokolade (oder was ganz lecker ist, weisse Lindorkugeln, oder Schokolade mit Orangengeschmack)

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die geschmolzene dunkle Schokolade zugeben. Die Eigelbe zugeben. Mehl, Nüsse und Backpulver zugeben und alles gut mischen. Das steife Eiweiss sorgfältig darunter heben. 2/3 der Förmchen mit dem Teig füllen, dann 2 Täfelchen der Schokolade (oder eine Lindorkugel) daraufgeben. Dann nochmals Teig darauf geben, aber nur soviel, dass ca 1 cm der Form leer bleibt.

Bei 180° ca 15 Minuten backen. 5 Minuten auskühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen und servieren.

Obstsalat

Obstsalat

Dazu servieren Sie einen frisch geschnittenen Obstsalat aus Flugmangos und Flugpapayas (kommen direkt vom Baum ins Flugzeug) und andere Obstsorten. Wenn Sie den Obstsalat sofort essen, können Sie auch einen Apfel, Birne oder Banane reinschneiden. Das sollte aber dann sofort gegessen werden, da dieses Obst leicht braun wird. Zuckern brauchen Sie nicht, denn dieses Obst hat eine eigene feine Süße, die Sie mit nachzuckern nur zerstören.

Alle Lebensmittel, die hier aufgeführt sind, kann man in Bamberg bekommen. Wenn Ihnen  allerdings die Lauferei zu viel ist, gehen Sie gleich ins

Wunderburg Obst- und Gemüselädla zur Anni Badum in die Holzgartenstraße 29. Tel. 28684. Sie haben vom frischen Obst und Gemüse – von der wunderbaren handgeschöpften Butter bis zum Original Ziebeleskäse, vom frischen Geflügel, Rebhühnern, Fasanen und frischen Enten und Gänsen fast alles, was man sich vorstellen kann. Und wenn es nicht da ist, besorgen sie es. Übrigens die Eier stammen von freilaufenden Bauern …

Aber das Wichtigste: Frau Anni Badum ist eine Bamberger Institution. Sie und ihre Mitarbeiterinnen gehen auf jeden ihrer Kunden ein – das Wunderburg Lädla ist ein Geschäft, wo man noch mit viel Herz und Seele bedient wird, was mittlerweile leider in Bamberg eine Rarität geworden ist.

2 Gedanken zu „Frühling in den Töpfen

  1. …es tröpfelt schon auf den Geschmackspapillen.

    Die scampi würde ich weglassen
    (Meeresfrüchte und Fische sind zum einen fast schon leergefischt und zum anderen leider sehr gehaltvoll was Gifte und Schwermetalle betrifft)

    Dafür würde ich vorschlagen, mal den heimischen Saibling zu probieren.
    Er kommt aus den Teichen der Fränkischen Schweiz.
    Man bekommt ihn man auf dem Bauernmarkt, Samstagsfrüh. (sind nicht immer da).

    Das Flugobst hat leider auch zu hoch CO2-Werte.
    Dafür in den Wintermonaten eingekochtes heimisches Obst- vielleicht Mirabellen mit einem kleinen Obstler dabei? oder ohne Alk mit feinen Zartbitterschokostrußeln.
    Teste Sie das doch mal. Es ist ja immer faszinierend, wie kreativ das Kochen sein kann.

  2. Hallo Moni,
    hört sich ja superlecker an und wirklich sehr gut geschrieben.
    Das lass ich mir beim nächsten Mal von Dir zubereiten.
    Hilde

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