unser Ostermenü von Monika Schau

GRÜNDONNERSTAG

Traditionsgemäß gibt es bei uns am Gründonnerstag etwas Grünes: Althergebracht ist das frischer Spinat mit Spiegeleiern und Kartoffeln. Aber vielleicht machen wir einmal etwas Anderes?

Wir könnten entweder anbieten –

Kartoffelsuppe mit Bachkresse

In einem Topf lassen wir eine weiße Zwiebel und eine mittlere Petersilienwurzel klein gewürfelt leicht angehen, aber keine Farbe annehmen. Dann geben wir die mehlig kochenden Secura Kartoffeln, die in kleine Würfel geschnitten sind, dazu und kochen alles auf kleiner Flamme mit etwas Gemüsebrühe bis es gar ist. Das wird dann durch die ‚Flotte Lotte’ gedreht und mit Sahne verfeinert. Die Stiele von der Bachkresse (Blätter siehe unten) werden in den Mixer gegeben und fein gehackt.

Vor dem Servieren werden noch zwei Esslöffel Meerrettich zugegeben (nicht vorher, da er sonst die Schärfe verliert), dann die kleingemixte Bachkresse (nicht vorher sonst wird sie mit der Wärme braun).

Mit einigen Blättchen Bachkresse servieren.

Spinatnockerl mit pochierten Eiern

Dazu braucht man

• 200 g Blattspinat
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 250 g Kastenweißbrot ohne Rinde
• 3 Stängel glatte Petersilie
• 3-4 Eier
• 1 EL Majoran, gerebelt
• etwas Salz, Pfeffer, Muskat
• Spinat waschen und abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein hacken.

In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Spinat aus der Pfanne nehmen, gut ausdrücken und fein hacken. Das Ausdrücken geht am Besten, wenn Sie den Spinat in ein Küchentuch geben und es fest zusammen drehen. Dann wird er richtig trocken, wie wir ihn brauchen.

Das Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Eier in einer Schüssel aufschlagen und über die Brotwürfel geben. Spinat, Petersilie und Majoran zugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Es sollte eine feste Masse sein, aus denen man ähnlich der Leberknödel schöne Nockerl formt. Aber es empfiehlt sich, unbedingt einen Probekloß zu garen. Sollte der auseinander driften, gibt man unter die Masse noch etwas Kartoffelmehl zur Bindung.

In einem Topf mit Salzwasser ca. 10 Minuten am Siedepunkt gar ziehen lassen. Anschließend mit flüssiger Butter übergießen.

Für die pochierten Eier bringen wir einen Topf mit Wasser zum Kochen (nicht salzen) und geben ein 1/8 l Weißweinessig dazu. Die absolut frischen Eier lassen wir einzeln vorsichtig in eine Tasse laufen und dann geben wir sie in das sprudelnd heiße Wasser, das vorzugsweise vorher ganz schnell umgerührt wird, damit sich ein kleiner Strudel bildet. Kurz aufwallen lassen und dann knapp unter dem Siedepunkt 4-5 Minuten pochieren. Herausnehmen und zu den Nockerl geben.

Millirahmstrudel

Für 4 Personen 2 Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen und in knapp 1 cm große Stücke schneiden. 40g Rosinen in Rum einlegen. 200g Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beiseite stellen. Vanille ist die grüne Schote einer Orchidee, die dann fermentiert wird. Sie wächst in Mexiko (Borbonvanille) oder kommt aus Tahiti bzw. aus dem Inselarchipel des Indischen Ozeans.

Da eine Vanilleschote nicht ganz billig ist, geben wir die ausgekratzte Schote in ein Schraubglas und füllen es mit Zucker auf. So haben Sie einen wunderbaren Vanillezucker, der den Namen auch verdient und nichts zu tun hat mit dem Industriezeug aus dem Fermenter (dazu in einem anderen Artikel mehr).

1/8 l Milch mit der ausgekratzten Schote aufkochen und über die Brotwürfel geben. Zugedeckt 5 Min stehen lassen. 60g weiche Butter mit 60g Puderzucker schaumig schlagen, dabei nach und nach das Eigelb von 3 Eiern zugeben. Quark mit Sahne verrühren und die Buttermasse, Zitronenschale und Rumrosinen unterrühren. Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz aufschlagen, das eingeweichte Toastbrot, die Apfelwürfel und den Eischnee vorsichtig und die Quarkmasse ziehen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen

Filoteig (gibt es beim Türken) anfeuchten und auf ein Küchentuch legen. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen, die Füllung verteilen und mit dem Küchentuch aufrollen. Den Strudel mit der Naht nach unten in eine gebutterte Auflaufform legen.

Für den Guss Milch mit Zucker und 2 Eiern verquirlen und über den Strudel giessen. 40 Min. backen. Etwa 5 Min vor Garzeitende den Strudel mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. Noch 5 Min in den Ofen schieben.

KARFREITAG

Das typische Gericht für Karfreitag ist Fisch (Karpfen, Forelle, Weißfische aus Main oder auch aus der Regnitz) mit Kartoffeln und Salat. Aber Sie werden sehen, man kann auch einen Fastentag zu einem Fest machen.

Wenn Sie noch richtig regionalen Fisch haben wollen, gehen Sie am besten zum Kropf in die Kapuzinerstraße. Und wenn Sie rechtzeitig bestellen, hat er vielleicht Glück und fängt einen Waller. Oder Sie gehen auf den Bauernmarkt. Dort verkauft die Familie Hänel-Lederer von der Forellenzucht Juratal fangfrische Forellen und Saiblinge. Wenn Sie größere Mengen brauchen, vor allem Saiblinge, bestellen Sie diese dort.

Ich habe Ihnen heute das Rezept für einen Waller aufgeschrieben. Diese Zubereitung eignet sich aber auch für eine Forelle, einen Saibling oder einen Karpfen.

Waller

Der Waller oder Wels ist der größte Süßwasserfisch Europas. Er gründelt vor allem in der Donau, aber auch in der Regnitz findet man welche. Er ist ohne Schuppen und fast ohne Gräten. Wir können ihn im Rohr machen oder auch in Stücke schneiden und ihn in Butterschmalz herausbacken und mit einer hellen Sauce servieren.

Waller im Rohr

Bratröhre auf 175 Grad vorheizen. In einer Pfanne braten wir Wurzelgemüse in Butterschmalz oder Öl an und geben das Gemüse, das mit einem Glas Weißwein aufgegossen wurde, auf das Bratenblech (siehe unten). Der Fisch wird außen und innen gesäubert, gesalzen und gepfeffert. In die Bauchhöhle geben wir ein Kräutersträußchen mit einem Stück Butter. Damit der Fisch auch schön in der Bratenpfanne sitzt, geben Sie in den Bauch einfach einige geschälte Kartoffeln, die ihn nicht umfallen lassen. Dann legen wir ihn auf das Wurzelgemüse und nach einiger Zeit wird mit Weißwein, Fischfond oder Sahne aufgegossen. Die Garzeit richtet sich natürlich nach der Größe des Fisches. Wenn sich die Kiemen leicht herausziehen lassen, ist er fertig. Ein mittelgroßer Waller (etwa 2 kg) dürfte nach ca. 30 Min fertig sein.

Zum Servieren den Fischfond abgießen und mit etwas Speisestärke andicken. Mit dem Wurzelsud und Zitrone servieren.

Waller blau

Diese Herstellungsweise eignet sich für jeden Fisch, auch für Karpfen blau. Übrigens: Die Bezeichnung blau bezieht sich nicht auf den Zustand des Kochs sondern auf die bläuliche Färbung der Haut des Fisches nach dem Garen. Dieses Farbwechselwunder gelingt nur bei sehr frischen Süßwasserfischen. Deren Schleimschicht, die schützend die Haut bedeckt, muss unverletzt sein. Die Fische dürfen weder geschuppt noch oft angefasst werden. Das spezielle Eiweiß im Schleim denaturiert bei Hitze und durch Säure des Essigfonds verändert seine Zellstruktur und trübt sich bläulich vor dunkler Fischhaut. Je intensiver der Essigsud, desto intensiver das Blau. Ein weiterer Hinweis für frische Fische ist das klare Auge, die frischen dunkelroten Kiemen und – allerdings wenn sie schon im Topf sind – die Biegung des Rückgrates der Fische (sie reißen dadurch manchmal seitlich etwas auf).

Court Bouillon ist weder ein Fond noch eine Bouillon im eigentlichen Sinne, sondern ein aromatischer Sud, den man ausschliesslich zum Blanchieren oder Pochieren von zartem Fleisch, Fisch sowie Gemüse verwendet. Für ein gutes Aroma muss eine court bouillon reichlich Zitronensaft, Wein oder Essig enthalten und kräftig gewürzt sein. (court bezieht sich auf die Kürze der Herstellungszeit). Für deren Herstellung benötigt man:

• Nicht zu klein geschnittenes Wurzelgemüse, das unbedingt vorher leicht in Öl oder Butter angeröstet wird (Sie wissen schon, die ätherischen Öle, die dadurch frei gesetzt werden) also Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel oder Lauch. Übrigens: Was in unseren Wirtschaften oft als Sud angeboten wird, also ausschließlich Zwiebelscheiben mit einem verirrten Stückchen Karotte, ist schlichtweg eine Zumutung – denn: Von nichts kommt nichts, so ist das nun einmal!
• Ein bouquet garni bestehend aus: Thymian, glatter Petersilie, frischen Lorbeerblättern, gern auch Dillkraut (sinnvoll ist es, das Bouquet garni in eine Mulltuch zu geben, wenn keines vorhanden ist, kann man auch eine frische Kaffeefiltertüte nehmen und die gut verschließen).
• ½ l Wasser oder Gemüsebouillon, 1/4 l trockener Weißwein, Essig oder Zitronensaft und nicht zu vergessen, eine Prise Zucker, die den Geschmack abrundet.
• Gewürzsäckchen (Kaffeefilter oder noch besser Teeei, das immer für solche Zwecke verwendet wird) mit leicht angestoßenen Pfefferkörner, Piment, Nelke, Senfkörnern, gerne auch Dillsamen (angestoßen, damit sich die Inhaltsstoffe in der Brühe lösen)
• Für das Auge nochmals Wurzelgemüse, dieses allerdings in dünnste Streifen – Julienne – (Karotten und Lauch) und Würfelchen – Brunôise – (Sellerie, Petersilienwurzel) geschnitten und kurz in der Brühe blanchiert (rein, bis 21 zählen und dann sofort ins kalte Wasser, damit die Farbe und der Gargrad erhalten bleibt)

Nun wird alles in einem Bräter, der groß genug ist, den oder die Fische aufzunehmen, erhitzt und den Fisch für ca. 20 Min hineingegeben und ziehen lassen. Das richtet sich allerdings immer nach der Größe des Fisches. Auch hier gilt: wenn sich die Seitenflossen herausziehen lassen, ist er gar. Die Gemüsestreifen noch kurz erhitzen und den Fisch mit einigen Butterflöckchen und etwas Sud servieren.

Zugegeben, das ist alles eine Menge Vorarbeit für so ein Stückchen Fisch – aber es lohnt sich!

Cima di rapa – Stängelkohl

Das ist Stängelkohl, eine schnellwüchsige Kohlart, die mit dem Raps verwandt ist. Der botanische Name ist Brassica rapa var. cymosa. Die Pflanze wird bis 80 cm hoch und bildet hellgelbe, feine Blütentrauben aus, die kleinen Rapsblüten ähneln. Das Interessanteste ist der leichte Senfgeschmack, der sich deswegen auch hervorragend zum Fisch eignet. Man kann Cima di rapa aber auch als Salat, kurz gedünstet oder zu einem Risotto und mit allen möglichen Pastasorten (in Apulien, wo er herkommt, mit Orecchiette – Muschelnudeln) servieren.

Verwendbar sind außer den großen Außenblättern (die sind bitter) alle Teile der Pflanze, auch die Stängel, die geschält werden sollten und in kleine Stückchen ca. 3 cm lang geschnitten werden.

Sie braten ein kleingeschnittenes Zwiebelchen und Knoblauch in Öl an und geben den Stängelkohl dazu (zuerst die Stängel, denn die brauchen länger). Dann mit werden die feinen Teile der Pflanze (zarte Blätter, Broccoliähnliche Röschen) mit wenig Hitze dazugegeben und sofort serviert.

Dazu gibt es klassische Salzkartoffeln und einen grünen Salat

OSTERSONNTAG

Brunnen- oder Bachkressesalat mit Birnen und Pilzen

• Senfdressing oder Balsamicodressing
• zwei Bund Brunnenkresse (vorbestellen)
• eine rotbackige Birne
• Dressing (Senf- oder Balsamicodressing)
• Walnüsse
• Kräuterseitlinge
• bleichen Löwenzahn – Pis en lit oder Bettsächerla (vorbestellen)
• Croutons

Brunnenkresse gab es früher an Bachläufen, als sie noch sauber waren. Brunnenkresse ist sehr nachtragend bei verschmutztem Wasser. Aber die Zeit kommt jetzt langsam wieder, dass man sie auch dort wieder finden kann und vor allem essen kann (bei uns z.B. an den Ufern des Ellerbaches). Nur ist mittlerweile das Wissen verschwunden, wie sie aussieht. Es gibt sie auch als Treibhauskresse, die aber wird schon schlapp, wenn man sie ansieht. Also Brunnenkresse vorbestellen – es lohnt sich. Wahlweise kann man auch Feldsalat nehmen, aber wir wollen ja etwas Besonderes….

Kurz vor dem Servieren schöne, rotbackige Birnen vierteln (nicht schälen), das Kerngehäuse entfernen und dann noch mal achteln. Eine halbe Birne in eine große Schüssel raspeln und kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen. Dann die Brunnenkresse oder den Salat in die Schüssel geben und alles vorsichtig vermischen. Dann auf eine schöne Platte legen und mit grob gehackten Walnüssen überstreuen. Für die Kontrastfarbe kann man dann auch noch einige Stängel bleichen Löwenzahn oder das Innere vom Bleichsellerie nehmen, aber die Stängel nicht schneiden, sondern ganz lassen.

Die Variationsbreite ist groß, es sollte nur zusammen passen. So könnte man noch Kräuterseitlinge kurz anbraten und dazu reichen.

Eine Handvoll große Croutons von einem Baguette vom Vortag in Öl leicht angebraten und dann mit einem Stich Butter verfeinern, damit die Butter in die Croutons einziehen kann

Dressing aus Aceto balsamico und Gemüsebrühe in einem verschließbaren Glas mit wenig Puderzucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle aufschütteln. (Sollte etwas übrig sein, hält das sich in diesem Glas gut zwei Wochen im Kühlschrank).

Senfdressing

Für das Senfdressing schütteln wir einen groben Dijonsenf und wenig Puderzucker, Salz und Pfeffer in einem Glasgefäss mit etwas Gemüsebrühe auf. Abschmecken. Fertig.

Karottensuppe mit Ingwer

Schalotten, Knoblauch in Öl abraten und die kleingeschnittenen Karotten zugeben und mit andünsten, Hühnerfond oder Gemüsefond aufgiessen und köcheln lassen. Für die Optik einige Würfelchen Karotten übrig lassen und dann zum Garnieren verwenden. Bevor die Suppe serviert wird, schneidet man noch ein Stückchen Ingwer in kleine Würfelchen und schwitzt ihn in Butter an. Auch die werden dann erst kurz vor dem Servieren zugegeben.

Lammkeule

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Den Knochen von der Lammkeule lösen, innen mit Pfeffer und Salz würzen und etwas Rosmarin reinlegen. Für den runden Geschmack geben Sie noch ein Stück Butter mit hinein. Mit Küchengarn zusammen binden.

Lammkeule von allen Seiten in einer Pfanne anbraten. Dann das Wurzelgemüse, bestehend aus Lauch, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerieknolle klein schneiden und ebenfalls anbraten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Alles in einen Bräter geben und im Ofen nun ca. eine Stunde schmoren lassen und immer etwas mit Gemüsebrühe aufgießen. Nach dieser Zeit frische Lorbeerblätter, einen Zweig Rosmarin dazugeben. Ofen ausschalten. Sollte Ihnen das Fleisch zu dunkel werden, decken Sie es mit einer Alufolie ab und reduzieren Sie die Temperatur. Die Garzeit richtet sich nach der Qualität des Fleisches. Noch ca. ½ Stunde nachgaren lassen und auch immer mal nachprüfen, ob es schon fertig ist (Druckprobe).

Dann den Fond mit dem Wurzelgemüse abgießen und einreduzieren. Idealerweise wäre es schön, wenn noch zusätzlicher Kalbsfond vorhanden wäre, um die Sauce noch etwas zu verlängern. Ist der Fond zu dünn, kann er noch mit etwas Stärkemehl angedickt werden.

Fenchel mit Cocktailtomaten und Oliven und jungem Knoblauch

Die Fenchelknollen achteln und in Salzwasser garen und dann blanchieren (siehe oben). Den gedünsteten Fenchel abtropfen lassen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und zuerst die jungen Knoblauchknollen mit dem Grün von allen Seiten anbraten (pro Person eine). Herausnehmen, dann die Cherrytomaten anbraten und dann den Fenchel anbraten. Alles zusammen mit einer Handvoll Oliven und mit einigen Thymianzweigen durchziehen lassen und zum Lamm servieren.

Dessert

Crème brûlée

• Für die Creme pro 4 Portionen eine Vanilleschote
• 200 ml Milch
• 375g Creme double
• 10 Eigelbe
• 70g Zucker

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Vanilleschoten der Länge nach mit einem Messer aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Dann die Schoten wie oben als Vanillezucker verwenden. Mark mit Milch und Creme double in einen Topf geben und leicht anwärmen, damit die Flüssigkeit das Aroma aufnehmen kann. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel, die dann auf ein Wasserbad passt, eine Minute schlagen. Langsam weiterschlagen und dabei die Vanille-Mischung zugiessen und noch so lange weiterschlagen, bis sich alles gut vermengt hat. Im Wasserbad langsam erhitzen, bis die Masse anzieht (an der Rückseite eines Kochlöffels hängen bleibt). Durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß geben. In feuerfeste Dessertschalen (auch Kaffeetassen) auf ein Backblech mit hohem Rand verteilen, damit mindestens 2/3 des Gefässes im Wasserbad steht. Eiermilch ca. 45 Min. stocken lassen, bis die Creme in der Mitte noch etwas wackelig ist. Abkühlen lassen. Ofen auf Grill schalten und vor kurz dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und diesen unter dem heißen Backofengrill karamellisieren lassen. Sollten Sie eine dickere Schicht wollen, sollten Sie das nochmals wiederholen.

Mit dem Obst Ihrer Wahl servieren.