Unser Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla

Gänse. Foto: Erich Weiß

Früher wimmelte es auf den Dörfern überall von Gänsen. Es gab in Gräben, in Gärten und auf den Gehöften Gänse, die glücklich vor sich hin schnatterten. Da war auch schon mal ein Ganter dabei, der seine Gänse beschützte und ganz schnell auch einmal mit seinem Schnabel in Waden biss, wenn man nicht flink genug davon lief. Wenn Gänse in der Nacht im Stall waren und nicht selten ein Fuchs sich eine fette Beute holen wollte, waren sie die beste Alarmanlage, denn aufgeregt schnatternde Gänse sind auch bei tiefem Schlaf nicht zu überhören (hielten sich doch die Römer schon Gänse zum Bewachen ihrer Häuser und in der Schule hörte man oft die Geschichte von den Kapitolinischen Gänsen, die durch ihr Geschnatter die Römer vor den Galliern warnten).

Diese Gänse hatten ein wunderbares Leben bis Martini, dann war es vorbei.

Die verschiedenen Bräuche wurzeln in zwei wohl zusammenhängenden Umständen. Der Martinstag liegt am Beginn der vierzigtägigen Fastenzeit ab dem 11. November, die seit dem Mittelalter – in den orthodoxen Kirchen teilweise bis heute – vor Weihnachten begangen wurde. Am letzten Tag vor Beginn dieser Fastenzeit sollte man noch einmal schlemmen. Daneben war der Martinstag auch der traditionelle Tag des Zehnten. Die Steuern wurden früher in Naturalien bezahlt, auch in Gänsen, da die bevorstehende Winterzeit das Durchfüttern der Tiere nur in einer eingeschränkten Zahl möglich machte. An diesem Tag begannen und endeten auch Dienstverhältnisse, Pacht-, Zins- und Besoldungsfristen. Alte Landpachtverträge beziehen sich auch heute noch häufig auf „Martini“ als Anfangs- und Endtermin, da der Zeitpunkt dem Anfang und Ende der natürlichen Bewirtschaftungsperiode entspricht. Der Martinstag wurde deshalb auch Zinstag genannt.

Als Brauch ist heute vor allem das traditionelle Martinsgansessen verbreitet.

Gern wird erzählt, dass es seinen Ursprung in einer Legende über Martins Leben habe: Entgegen seinem eigenen Willen und trotz Vorbehalts des Klerus drängte das Volk von Tours darauf, Martin zum Bischof zu weihen. Asketisch und bescheiden, wie er sein Leben führte, hielt er sich unwürdig für solch eine große Verantwortung, und deshalb habe er sich in einem Gänsestall versteckt. Die Gänse jedoch hätten so aufgeregt geschnattert, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte.

Viel wahrscheinlicher als diese Legenden ist der Umstand, dass in Zeiten des Lehnswesens eine am Martinstag fällige Lehnspflicht, eine Abgabe namens Martinsschoß, der Ursprung war. Da diese häufig aus einer Gans bestand, bildete sich die Bezeichnung Martinsgans heraus, und weil der Martinstag traditionell mit einer Kirmes oder einem Tanzmusikabend gefeiert wurde, bot es sich an, die Gans zum Festessen zu machen und an diesem Abend festlich zu verspeisen. Viele Hinweise entnommen aus wikipedia.

Meine Freundin, die auf dem Dorf wohnt, hat da noch eine ganz andere Geschichte:

Irgendwann beschloss ihr Mann, dass man in dem großen Garten hinter dem Haus doch Gänse halten könnte. Die Zieberla wurden gekauft und mit Rührei und Zieberlaskäse aufgepäppelt, bis sie im Frühjahr flügge waren und in den Garten konnten. Ein glücklicher Sommer stand ihnen bevor. Als es November wurde, kam der Tag immer näher, die Gänse zu schlachten. Das wollte der Ehemann übernehmen. Einige Tage vorher hatte der aber einen Fahrradunfall, konnte also nicht schlachten (es gibt nie einen Schaden, wo nicht auch ein Nutzen dabei ist … oder: honi soit qui mal y pense – ein Schelm, wer Böses dabei denkt)

Also machten sich meine Freundin und ihre Nachbarin daran, die Gänse zu schlachten. Die Nachbarin hielt die Gans unter dem linken Arm fest, betäubte sie mit einem Holzscheit und schnitt ihr die Kehle durch. Meine Freundin fing das Blut auf und rührte es in einer Schüssel mit Essig, damit es nicht gerinnen konnte. Das war die Grundlage für das typisch fränkische Gericht Gansjung, bei dem die Flügelspitzen, die abgezogenen Füße, der Kopf und sämtliche Innereien (ohne die Leber) gegart wurden und mit der etwas säuerlichen Sauce verfeinert wurde. Etwa das gleiche Gericht gibt es im Piemont auch vom Huhn und heißt Finanziera.

Wenn jemand so etwas noch nie gemacht hat, ist das sehr gewöhnungsbedürftig.

Schon nach dem Blutrühren der ersten Gans konnte das ohne eine Stärkung nicht weiter gehen. Sie stellten sich nahe des Schlachttisches ein Wasserglas mit Zwetschgenschnaps und nach jeder geschlachteten Gans nahmen sie einen ordentlichen Schluck. Da es immerhin dreizehn Gänse waren, stieg mit der Zeit die Stimmung der Damen und bei der zwölften schnitt sich die Nachbarin in den Finger. Sie meinte noch recht lustig: Der bewegt sich nicht mehr richtig. Aber dann sagte sie, die dreizehnte Gans müsse jetzt auch noch daran glauben. Dann würde sie weiter sehen. Sie rief ihren Mann, der sie ins Krankenhaus fahren sollte, denn nicht nur der Gänsehals, auch ihre Sehne war durchgeschnitten. Die beiden Schlachterinnen waren mittlerweile haubitzenblau und meine Freundin konnte sie nicht mehr fahren. Der Nachbar fuhr sie dann die vielen Kilometer ins Bamberger Krankenhaus, nicht ohne den langen Weg wüst zu schimpfen, wie es wohl sein könne, dass man schon am frühen Morgen so sternhagelvoll … und überhaupt.

Die Weiterverarbeitung der Gänse

Für meine Freundin fing nun die Weiterverarbeitung der Gänse an. Sie mussten gerupft und ausgenommen werden. Beim Rupfen ist es wichtig, dass die Haut nicht zu sehr verletzt wird. Der alte Trick ist, das Federkleid zu dämpfen. Dafür wird Seidenpapier über die Federn gelegt und einmal (nicht zu heiß!) mit dem Bügeleisen darüber gefahren. Das hilft, den Talg, mit denen die Federn in der Haut stecken, weich zu machen und sie so besser zu lösen – das Seidenpapier saugt den nun flüssigen Talg auf und schont somit auch das Bügeleisen. Die zarten Brustfedern wurden aufgehoben und dann später geschlissen (die Federkiele wurden dabei noch entfernt). Alles richtig Arbeit, die meine Freundin nun alleine machen musste. Keine Frage, dass das das Ende der Gänsehaltung im Garten war.

Und heute?

Und heute nimmt man sich eine aus der Tiefkühltruhe. Aber glauben Sie mir, die sind nicht so gut, wie die, die irgendwo in den Heiligen Ländern auf dem Jura aufwachsen. Zugegeben, sie kosten viel mehr, aber das lohnt sich. Das Fleisch ist wunderbar, denn sie liefen über die Wiesen und ernährten sich von den verschiedensten Gräsern und kleinem Getier. Und da man diesen Gänsebraten, sei es zu Martini, sei es zu Weihnachten ja nicht alle Tage auf dem Tisch hat, sollte man es sich schon mal leisten. In den umliegenden Gaststätten werden ja auch Gänse angeboten, aber man sollte schon fragen, wo die Gänse herkommen. Bei Preisen unter 20 € wäre ich da schon skeptisch, dafür bekommt man keine heimische Viertelgans. Da gibt es im Bamberger Umland eine Wirtschaft, in der draußen um den Teich Gänse und Enten rumlaufen. Ein schönes Bild und es macht einem glauben, richtige Qualität zu bekommen. Ein typischer Fall von Selbsttäuschung, denn in der Nacht kommen die Kühllaster …

Unser Dezembermenue

Vorspeise mit gefülltem Gänsehals, Gänseleberterrine mit Feldsalat, Wildkräutern und rote Rüben im Kümmelsud

Für die roten Rüben wird erst einmal gestoßener Kümmel in einem Tiegel ohne Fett heiß gemacht. So lösen sich die Aromen viel besser. Aus dem Tiegel nehmen und dann in Öl Schalotten anbraten. Dann mit Aceto Balsamico angießen, etwas Brühe dazu geben und jetzt die gereinigten, aber nicht geschälten, nicht zu großen roten Rüben dazu geben. In diesem Sud nicht zu weich garen. Wenn sie fertig sind, schälen und dann aber sofort in dem durchgeseihten Sud kalt werden lassen.

Rote Rüben und Zwiebeln. Foto: Monika Schau

Nun nehmen wir uns den Gänsehals vor. Den gibt es aber nicht zu Martini, da sind sie noch voller Stoppeln, die beim Herausziehen die zarte Halshaut verletzen würden. Um Martini werden die Gänse zum ersten Mal gerupft, auch der Hals und danach entwickeln sie eine festere Haut, die sich zum Füllen eignet. Dann erst fangen die auch erst richtig zum Wachsen an, damit zu Weihnachten die dann ca. 4 kg und mehr hat, dass sie sich gut für 6 und mehr Personen eignet.

Der Hals wird von den restlichen Härchen gesäubert und dann stellen wir eine Farce her aus Gänsebrust und Gänsekeulen, die in Würfel geschnitten in Öl angebraten werden und dann durch den Fleischwolf gelassen werden. Dazu gibt man grob gewürfeltes, angebratenes Wurzelgemüse wie Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzeln und vermischt es mit Salz, Pfeffer und einem Ei zur Bindung.

Dann werden die Krägen mit einer Spritztüte gefüllt und an beiden Seiten mit einem Küchengarn abgebunden und mit einer Rouladennadel mehrmals eingestochen. Einstechen ist wichtig, damit die Haut nicht platzt. In Frischhaltefolie wickeln, nochmals in Alufolie und dann ca. 10 Min. in eine Form mit Wasser gegeben und bei nicht zu starker Hitze darin garen lassen. Legen Sie einen Teller darauf, damit auch alle Teile unter Wasser sind. Dann werden die Gänsehälse ausgepackt und im vorgeheizten Backofen auf 130 Grad gebraten.

Einen Salat aus Feldsalat und Wildkräutern putzen, Rote Rüben in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller dekorieren, den Salat mit Balsamico und einem guten Olivenöl napieren und ebenfalls auf dem Teller anrichten, den Gänsehals obenauf und mit einer Nocke Gänseleberpastete servieren.

Gänseleber

Jede Gans hat eine wunderbare Leber, die nicht vernachlässigt werden darf. Es muss ja nicht unbedingt eine Stopfleber sein, die es nach wie vor in Frankreich oder in Ungarn gibt. Die Tierschützer, die meinen Artikel bis hierher gelesen haben, werden sich jetzt mit Grausen abwenden. Es sei einmal dahingestellt, ob man das für gut oder nicht empfindet, aber nur zur Anmerkung: früher wurden bei uns auch Gänse geschopft – das hieß dann: genudelt. Die Gänse wurden mit einer Mischung aus angekochtem Mais mit Salz, der aufgequollen war geschopft, was eine Kunst für sich war. Aus Kleie wurden Nudeln gemacht (daher auch der Name ‚nudeln’), mit 5 cm und einen ½ cm Durchmesser und die wurden angetrocknet und dann den Gänsen geschopft. Das Salz diente dazu, dass sie ordentlich Durst bekamen und die Leber sich so zur Fettleber entwickeln konnte. Nichts für uns? In Budapest und in Frankreich auf jedem Speiseplan und eine Delikatesse! Aber, wie die Bamberger sagen: Mei Katz frisst Mäus, ich moog sa net.

Unsere Gänse sind nicht genudelt, die Leber ist dennoch hervorragend. Man kann für dieses Gericht ja noch zwei oder drei dazu kaufen, also ein Pfund sollte es schon sein (bitte vorbestellen, wie die Gänse auch), dann lohnt sich der Aufwand.

Die Gänseleber werden in lauwarmes Wasser nicht heißer als 30 Grad gelegt, etwas vorsichtig durchgewalkt und die Äderchen und die Sehnen, die zu der Galle führen, entfernt (sie schmecken wie bei jeder Leber bitter). Anschließend die Leber mit Salz, Pfeffer und etwas Macisblüte würzen und in Grand Marnier, Portwein oder einem anderen Süßwein einen guten Tag einlegen und kühlen.

Der Ofen wird auf 160 Grad vorgeheizt und wieder ausgeschaltet. Auf die Leber gibt man das grob geschnittene Gänsefett, das von allen Sehnen und Äderchen gereinigt wurde und erst dann gibt man die Terrine in ein Wasserbad in den ausgeschalteten Ofen. Dort lässt man sie ca. 50 Minuten ruhen und stellt sie kalt.

Dazu würde noch ein gewürfeltes Quittengelee passen, das mit auf den Teller kommt.

Kürbiscremesuppe mit Croutons

Wenn Sie einen Kürbis zur Suppe verarbeiten wollen, nehmen Sie bitte nicht die, die man aushöhlt und eine Kerze reinstellt. Diese Unsitte von Halloween hat sich ja bei uns epidemieartig verbreitet und man fragt sich, ob alles einen Sinn macht, was aus dem Ausland kommt.

All Hallows‘ Eve benennt die Volksbräuche den Abend und die Nacht vor dem Hochfest Allerheiligen, vom 31. Oktober auf den 1. November. Dieses Brauchtum war ursprünglich vor allem im katholischen Irland verbreitet. Die irischen Einwanderer in den USA pflegten ihre Bräuche in Erinnerung an die Heimat und bauten sie aus. Im Zuge der Irischen Renaissance nach 1830 wurde in der frühen volkskundlichen Literatur eine Kontinuität der Halloweenbräuche seit der Keltenzeit und Bezüge zu heidnischen und keltischen Traditionen wie das Samhainfest angenommen.

Seit den 1990er Jahren verbreiten sich Bräuche des Halloween von Frankreich aus auch im kontinentalen Europa. Dabei gibt es deutliche regionale Unterschiede. So wurden heimatliche Bräuche wie das Rübengeistern in das besonders kommerziell erfolgreiche Umfeld adaptiert, genauso nahmen es traditionelle Kürbisanbaugebiete wie die Steiermark Halloween auf. Wieder vieles aus Wikipedia.

Kürbis. Foto: Monika Schau

Für unsere Kürbissuppe nehmen Sie am besten einen Hokkaido oder einen Butternut Kürbis. Die haben mehr Geschmack als das wässrige Zeug zum Aushöhlen.

Nach Wunsch (oder auch nicht) Speckwürfel anbraten, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und mitbraten. Kürbis, wenig Sellerie, Karotten und das Weiße vom Lauch in Würfeln schneiden und weiter anbraten, mit Brühe aufgießen und gar köcheln lassen. Entweder klar lassen oder nun mit dem Mixer aufmixen und mit Sahne verfeinern. Etwas Macisblüte dazugeben und wer es etwas pfiffiger mag, kann dann auch mit etwas Curry abschmecken. Aber der sollte leicht in Öl angebraten werden. So entwickelt er seinen intensiven Geschmack.

Mit Buttercroutons servieren. Die sollten in Öl angebraten werden und erst dann mit einem Stich Butter verfeinert werden, denn wenn die Butter zu stark gebraten wird, schmecken die Croutons nicht mehr.

A ganz a schööns Gänsla

Vorbereitungen für die Gans

Wie man einen guten Fond herstellt, habe ich ja schon in einem früheren Artikel erklärt. Die Innereien – außer der Leber – und alles, was Sie nicht mehr sehen wollen, sprich äußerste Spitzen von den Flügel, Hals, wenn Sie ihn nicht wie oben beschrieben verwenden wollen, werden mit Wurzelgemüse angebraten, da sie den Grundstock für die Sauce geben.

Das können Sie gut vorher erledigen, denn die Gans sollte ja auch noch gut gewürzt auf den Ofen warten, was Sie am besten einen Tag vorher machen, damit alles schön durchzieht.

In Budapest in den großen Markthallen am Fővam tér und auf den Stadtteilmärkten ist und war das Kriterium für eine frische Gans, dass sie mit all ihren Innereien in der Körperhöhle angeboten wurde. Das konnte man sich wegen der Verderblichkeit der Innereien nur am Schlachttag erlauben. Die Lebensmittelkontrolleure schauten auch da genau hin. Übrigens wurde von einem Fisch, der noch mittags auf dem Ladentisch war, der Schwanz abgehackt, damit man die Lagerzeit besser erkennen konnte.

Außerdem ist wieder mal unser Bratenthermometer ganz wichtig. Die Gans wird mit Salz und Pfeffer, etwas Majoran innen und außen gewürzt – ein Zweig Beifuss wird wegen der besseren Verträglichkeit in die Körperhöhle gegeben.

Sie kennen Ihren Ofen besser als ich, aber bei mir wird das so gemacht: Die Gans wird auf ein Gitterrost mit dem Bräter darunter in die Röhre gestellt, die auf 110 Grad vorgeheizt wurde. Wichtig ist, dass Sie einen Topf mit kochendem Wasser dazustellen, der den nötigen Dampf abgibt, damit das Fett sich leichter lösen kann (praktisch wie in der Sauna!). Das Bratenthermometer kommt in die Keule.

Das Vorzugsstück ist das sogenannte Pfaffenstückla

Dann lassen wir die Gans bis zu 85 Grad Innentemperatur in der Röhre. Dabei gießen wir immer wieder das Fett, das sich löst, ab und bewahren es in einem Gefäß im Kühlschrank auf. Das trennt sich dann nach einiger Zeit in Fond und reinem Fett. Der Fond kommt zu dem anderen aus den Kleinteilen, das Fett wird aufgehoben. Alles das kann man schon einige Zeit vorher machen. Eine Stunde vor dem Essen wird die Gans aus der Röhre genommen, die wird auf 180 Grad vorgeheizt und dann bis zu einer Kerntemperatur von 97 Grad gebraten. Nach ca. 10 Minuten wird auf die Brust eine Alufolie gelegt, damit sie nicht zu trocken wird. Die wird bei ca. 87 Grad Innentemperatur wieder abgenommen, damit auch sie eine ordentliche Farbe bekommt. Fertig.

Und denken Sie daran: Das Vorzugsstück ist das sogenannte Pfaffenstückla. Das ist der Teil der Gans, der zwischen Brust abwärts ist und besonders knusprig ist und für Honoratioren bestimmt war, die gerne zu solch einem Essen eingeladen wurden. Also Lehrer, Apotheker, Ärzte und halt auch die Pfaffen.

Noch eine kleine Anmerkung: Alle diese Details, die schon lange in Vergessenheit geraten sind, habe ich von meiner Anni Badum vom Wunderburg Lädla, einer Bamberger Institution in Sachen Grünzeug und Obst. Mit ihren fast 80 Jahren hat sie eine umfassende Kenntnis von den Feinheiten der Lebensmittelverarbeitung und gibt mir freundlicherweise all das weiter, was für solche Artikel wichtig sind. Dafür kann ich ihr nicht genug danken.

Wirsing. Foto: Monika Schau

Mit Wirsing, Rotkraut oder Sauerkraut und Kloß und dem mit Stärkemehl leicht angedickten Fond servieren.

Maronenpüree mit Zimteis und karamellisierten Birnenhälften

Das Maronimousse gibt es überall, wo die Maronibäume wachsen. In Gegenden, in denen die Bauern keinen Platz für ein Feld für Getreide hatten, waren sie so arm, dass sie sich auch kein Getreidemehl kaufen konnten. So mahlten sie ihr Mehl aus den Maroni, die in den Wäldern wuchsen. Das Mehl ist etwas dunkler und schmeckt etwas nussiger, was ja vor allem für eine Nachspeise vorteilhaft ist. Das war in Italien so, in der Toscana um den Monte Amiato, im Piemont, in der Lombardei an den Hängen des Lago Maggiore, des Lago di Como und auch in der Schweiz vor allem im Ticino – Tessin. Fährt man den San Bernardino Pass hinunter, gibt es überall Maronibäume, also Esskastanien. Und dort findet man in den Supermärkten gefrorenes Kastanienmousse. Dort heißt es Vermicelle, in Italien Vermicelli – was aber nicht auf die Bezeichnung der Maronen hinweist, sondern auf die Darreichungsform. Wenn es fertig ist, sieht es aus wie kleine Würmchen – Vermicelli, so wie auch in manchen Regionen die Fadennudeln bezeichnet werden.

Da es sie bei uns nicht gibt, bleibt uns nichts anderes übrig, als sie selbst herzustellen. Ein kleiner Tipp: wenn man sich die nachfolgende Arbeit ersparen möchte, könnte man auch im Bamberg auf den Markt gehen und schauen, ob jetzt in der kalten Jahreszeit ein Maronibrater steht. Dann haben wir schon die halbe Arbeit erledigt. Die bereits gegarten Esskastanien werden geschält und dann einfach in der Milch erhitzt.

Sonst geht das so:

Über Kreuz eingeschnittene Kastanien bedeckt mit Wasser in etwa 3/4 Stunde weich kochen, abtropfen und schälen. Mit Milch pürieren. Mit Honig oder Puderzucker, Vanille, Rum vermischen und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, mittig auf 4 große Dessertteller verteilen. Kalte Kastanienmasse wie Spaghetti-Eis durch die Kartoffel- oder Spätzlespresse auf die Sahne drücken.

Birnenhälften karamellisieren, die mit dem Zimteis serviert werden.

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