Monika Schau
Foto: Monika Schau
Bevor ich mich mit unseren heutigen Gerichten befasse, möchte ich Ihnen noch erzählen, was Freunde von uns gefragt haben. Wie seid Ihr denn überhaupt in das Weingut der Antinoris gekommen? Sie haben doch sicher noch dieses eindrucksvolle Gebäude aus COR-TEN-Stahl vom letzten Bericht COR-TEN-STAHL UND PORCHETTA noch in Erinnerung, das die Familie Antinori in der Toscana in den Hang errichten ließ. Nun, das war ganz einfach: Wir fuhren den Aufgang hoch bis an die Schranke. Dort empfing uns ein überaus freundlicher Pförtner heraus und fragte uns, was wir wollen und ob wir denn eine Reservierung hätten. Hatten wir natürlich nicht. Wir bekundeten unsere Interesse am Gebäude und fragten nach einer Besichtigung. „Ma certo, signore“ – aber natürlich, meine Damen, erklärte uns den Weg und wo die Parkplätze sind. Er wünschte uns noch einen schönen Aufenthalt und wir fuhren hoch. So etwas Unkompliziertes gibt es bei uns nicht überall.
Dazu ist mir ein fränkischer Witz eingefallen:
Eine Bauersfrau von den Heiligen Ländern kommt in die Bamberger Innenstadt und geht in einen Schuhladen. Sie ist selten in der Stadt und sieht gar nicht in der Auslage, was für exklusive Schuhe in diesem Geschäft verkauft werden. Eine dürre gestylte Verkäuferin kommt verwundert auf sie zu, hebt die Augenbrauen und blickt die Bauersfrau von oben herab an. Die nimmt sich ein Herz und sagt zu ihr: „Ich hätt gern a boar braada Schuu.“ Da sagt die Verkäuferin, die Prada-Schuhe verstanden hatte: „Die, meine gute Frau, können Sie sich doch sicherlich nicht leisten!“ Nach der Devise: Vorsicht, Kunde droht mit Auftrag.
Männliche Zucchinoblüte. Foto: Monika Schau
Nun noch etwas Kulinarisches verquickt mit Biologischem
Es gibt Zucchiniblüten, männliche und weibliche. Bei der weiblichen bildet sich der Zucchino aus, den wir als Gemüse kennen, die männliche bringt gar nichts, die sitzt nur auf einem Stängel – mehr nicht. Aber die ist für unser Gericht wie geschaffen. Als ich vor dreißig Jahren anfing, italienische Küche in meinen Kochkursen anzubieten, ging ich einmal zu einer Gärtnerin aufs Feld und wollte Zucchiniblüten. Offensichtlich wusste die das auch nicht – das war noch zu einer Zeit, als die ersten Zucchini auf dem Markt angeboten wurden. Ein Zucchino hatte damals in etwa die Größe von einem länglichen Kürbis. Was sagte die Gärtnerin? „Ich versündich mich doch net vor dem Heerrn. Sowas geb ich Iihna net.“
Man kann die Blüten mit allen möglichen Sachen füllen. Gut ist, wenn man eine durchgedrückte Kartoffel verwendet, die als Basis dient. Leicht in einer Brühe eingeweichte Croutons sind auch gut. Wichtig ist bei beiden, dass man die Masse noch mit einem Ei vermischt. Dann kann man klein geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben oder vielleicht ein Stockfischpüree oder Tunfisch oder auch nur einen würzigen Bergkäse. Was man immer so hat. Die Blüten werden mit einem Spritzbeutel gefüllt. Idealerweise macht man sich dazu die Hände etwas nass, dann kann man sie gleich zudrehen wie auf dem Bild unten.
Gefüllte Zucchiniblüten. Foto: Andrea Zerner
Dann stellt man einen leichten Omelette-Teig aus etwas gekühltem Weißwein, 100g Mehl, einem Esslöffel Speisestärke und einem Esslöffel Olivenöl, vermischt das und stellt es kalt.
In einer tiefen Pfanne wird Öl so heiß gemacht, dass sich Perlen um das Holz eines Kochlöffelstiels bilden. Dann ist es zum Frittieren heiß genug. Hat man männliche Blüten, dreht man die Blüte in dem Omelette-Teig und brät sie aus. Bei weiblichen Blüten mit einem Ansatz von Zucchino lässt man die Frucht frei vom Teig und stellt die Blüten ins heiße Fett. Durch die Hitze wird die Frucht zumindest halb gar. Man könnte sie ja auch roh essen.
Zucchiniblüten gefüllt mit Stockfischpüree und Steinpilz auf Castelfranco. Foto: Monika Schau
Lammhäxla
Lammhäxla sind eine feine Sache. Nachdem man sie von Fett und Sehnen gesäubert hat, würzt man sie mit Salz und Pfeffer, je nach Geschmacksrichtung auch mit Rosmarin und Knoblauch. Dann werden sie in Öl angebraten und man gibt sie zusammen mit einem Wurzelgemüse, Gemüsebrühe und Rotwein bei 150 Grad in die vorgeheizte Röhre und lässt sie dort zwei guten Stunden. Dies ist ein Schmorgericht und richtig gut sind die Häxla erst, wenn das Fleisch vom Knochen fällt. Kurz vor dem Anrichten noch die Bratensauce durch ein Sieb geben. Die kann man noch mit etwas Stärkemehl andicken. Sollte die Sauce zu wenig sein, können Sie gerne noch Rotwein dazugeben. Aber bedenken Sie: Das Leben ist zu kurz um billige Plörre zu trinken. Die verwenden Sie bitte ausschließlich für nasse Überschläge. Ein ordentlicher Rotwein sollte es schon sein. Fragen Sie doch einfach einmal, wie viel ein Liter Getriebeöl für das geliebte Auto Ihres Mannes kostet. Dann haben Sie einen Richtwert. Das gilt übrigens auch für Olivenöl.
Lammhäxla in Rotwein mit Frühlingsgemüse. Foto: Andrea Zerner
Wirsing im Glas
Ob sie jetzt ein kleines Marmeladenglas mit breiter Öffnung nehmen oder eine Cappuccinotasse, das bleibt Ihnen überlassen. Sie machen eine Velouté, also Butter und gleiche Menge Mehl mit Gemüsebrühe, blanchieren und schneiden den Spitzwirsing. Dann braten Sie eine Frühlingszwiebel pro Person an und würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss. Den Wirsing füllt man ins Glas, gibt genügend Velouté dazu und stellt die Gläschen für 25 Min. in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen. Einmal etwas Neues für die fränkischen Wirsingliebhaber.
Was könnte man dazu noch anbieten? Probieren Sie doch einmal wieder unseren wunderbaren Kopfsalat. Die äußeren Blätter sollten entfernt werden, damit der helle Kopf zum Vorschein kommt. Eine einfache helle Vinaigrette dazu. Fertig.
Frosch. Foto: Monika Schau
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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Orts- und/oder Volkskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Ende Dezember widmete sie sich den Rauhnächten mit den vielerorts vergessenen Traditionen und den unvergessenen Gerichten. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.
Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel. Herbstliches Seelenfutter Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung. In “Gessn werd daham” eine Liebeserklärung an – was wohl? Das Menu zum Frühjahr In Cod We Trust(ed) bietet neben Rezepten für Fischklößchen, Kabeljau in Senfsauce sowie die Anleitung einer Court Bouillon und einer Aprikosensuppe mit Schokotörtchen wieder allerhand Wissenswertes über das Drumherum. Und natürlich geschmückt wieder mit eigenen wunderbaren Photos. Zu Beginn tangiert sie das Thema Überfischung vor Neufundland. In Normandie – das Schlaraffenland gibt sie einen Einblick in die Küche der Normandie und ihre Bemühungen um die “Boulangerie tradition”. Außerdem erhält man endlich Antwort auf die Frage: “Warum sind Butter und Käse aus der Normandie so unglaublich lecker?”.In einem zweiten Beitrag zur Normandie / Meeresgetier – Charcuterie – Desserts widmet sich Monika Schau der Esskultur der Franzosen. Denn allein die Präsentation der Speisen zeugt von einer Hingabe der ganz besonderen Art: ein Wunder, das eigentlich hinter Saarbrücken bereits anfängt. Neulich erst entführte sie mit Le Crete Senesi – Eine Landschaft zum Seele baumeln lassen die Leser an einen ihrer Lieblingsorte: Siena und die umgebende zauberhafte Landschaft. Auch dank ihrer wunderbaren Photographien ein Genuss. Im Juni ging’d dann nochmal nach Frankreich, nach Roanne oder die Sache mit den Fröschen: Andere Länder – andere Sitten, vor allem Esssitten. Anlässlich der Ausbildung für Französische Backkunst war Monika Schau zu einem Praktikum im oberen Loiretal, in Roanne. Dass Monika Schau weitgereist ist, ahnen unsere Leser längst. Im Juli geht’s nach Japan: Einblicke – Durchblicke – Rückblicke. Sie meint, die Kultur eines Landes erkennt man auch an den Schaufenstern seiner Geschäfte.
In ihrem Beitrag Von Riyadh nach Sanaa – die Weiterreise durch die Landschaften in der Wüste nahm Monika Schau ihre Leser mit auf dem Weg in den Jemen, vorbei an Wadis, und brachte diesen beeindruckende Menschen aus dem Asir-Gebirge, eine Dorfgemeinschaft nach einer wilden Übernachtung inmitten der Wüste und die Händler in Sanaa näher. In ihrem vorletzten Bericht Vulkangestein, Urgestein: Landschaften in der Wüste ging es Monika Schau nicht ums Essen: die Hitze! Die Hitze erinnerte sie allerdings an ihre Zeit in Saudi Arabien, wo sie mit Familie von 1988 bis 1993 lebte. Ihr Mann war für die Gesellschaft für technische Zusammenarbeit (GTZ) im Ministerium für Post, Telefon und Telegraf beschäftigt. Wieder Zuhause angekommen, geht’s ans Eingemachte. Letzten Dezember stellte Monika Schau in von kopf bis fuß unsere Leser weder auf Liebe noch bekommen sie Modisches serviert. Natürlich geht es um’s Essen: regional, originell und unglaublich lecker. Der Februar 2015-Beitrag Fisch und Schwanz diente – wie immer der Erweiterung des Horizonts auf Geschichtliches und Regionales: einfach und unglaublich lecker! Im weiteren Frühjahr widmete sie sich einem hochaktuellen Thema: VEGAN ODER NICHTVEGAN – DAS IST HIER DIE FRAGE Die Empfehlungen der Nahrungsergänzungsmittel-Liste für Veganer ist lang. Dabei sollte Essen doch dem Leben dienen, Freude bereiten und lecker sein. Im Mai erschienen in COR-TEN-STAHL UND PORCHETTA ihre Reiseeindrücke aus der Toskana: Modernste Architektur, liebenswürdige Begegnungen und schmackhafte Kost – vom allerfeinsten.