Monika Schau

Ausgerechnet das Rezept für den Ochsenschwanz vom Januar 2015 brachte mich auf die Idee, doch einmal ein veganes Rezept ins Netz zu stellen, das alles beinhaltet, was gute Küche braucht. Ordentliches Wurzelgemüse wie Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und vielleicht noch zusätzlich etwas Fenchel in Öl angebraten und dann mit einer Gemüsebrühe aufgegossen. Die Lorbeerblätter nicht vergessen, denn die geben zusätzlichen Pfiff. Dann kommt noch ein guter Rotwein hinein. Also einer, den Sie auch trinken und nicht für feuchte Überschläge verwenden würden. Das Gemüse wird leicht gedünstet, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Sollte der Fond noch zu flüssig sein, dickt man noch mit etwas Kartoffelstärke an, die man in kaltem Wasser, gern aber auch in Rotwein auflöst. Dann schneidet man noch glatte Petersilie hinein. Die wird aber – wie Sie auf dem Bild sehen – nicht zu fein geschnitten und vor allem nimmt man die Stiele mit dazu, denn die haben eigentlich noch mehr Eigengeschmack als die Blätter. Frischer Liebstöckel gibt es erst wieder Ende März, der wäre zusätzlich noch ein natürlicher Geschmacksverstärker. Soweit – so vegan, aber frisch zubereitet sollte es schon sein.

Man sollte jede Art von Lebenseinstellung tolerieren, sei es den Glauben, sei es die Art der Speisen, die man essen will. Also jetzt der große Hype: vegan. Auch gut. Was ich aber nicht verstehe, bitte klären Sie mich da auf – der Hauptbestandteil vieler veganer Gerichte ist Soja. Sojabohnen – hoffentlich aus kontrolliertem Anbau. Ich habe mich im Reformhaus informiert. Da gibt es vegane Leberwurst, veganen Bierschinken, vegane Knacker, vegane Weißwürste und vegane Landjäger. Man kocht veganes Gyros und veganes Hühnchen. Vegane Bolognese Sauce, vegane Entenbrust.

Ich frage mich, wenn schon vegan, dann will ich weder diese verteufelten Speisen essen, die mich an all das tierische Leid erinnern, aber auch nicht diese unaussprechlichen Worte als Appetitanreger verwenden. Eine Metzgerei in Bamberg bietet tatsächlich vegane Wurst an. Man kann sich dort sicherlich nicht vorstellen, dass für einen Veganer schon der Anblick all dieser Fleischstücke in der Auslage und dann auch noch der Geruch in diesen Metzgereien ekelerregend sind.

Auffällig sind bei diesen veganen Fertiggerichten auch all die künstlichen Zusatzstoffe, Farbstoffe und die verschiedensten Verdickungsmittel, die verwendet werden. Sie sind mit verschiedenen E-Stoffen versetzt, die einem Allergiker buchstäblich in den Wahnsinn treiben können. Ich weiß wovon ich rede: Meine Tochter fiel regelmäßig um, wenn sie vor 25 Jahren ein Plunderhörnchen aß.

Was mich außerdem verwundert, sind die vielen Nahrungsergänzungsmittel, die im Internet erscheinen, wenn man vegan eintippt. Da werden verschiedenste Vitamine angepriesen und zusätzlich Vitamin B12-Ampullen, die man offensichtlich braucht, um nicht – verzeihen Sie mir – vom Fleisch zu fallen.

Ich nenne Ihnen die Inhaltsstoffe, die auf der Packung eines veganen Lebensmittels vom Biomarkt aufgezählt sind:

Zutaten: Wasser, Spinat, Sojabohnen, Cornflakes (Mais), Rohrzucker, Meersalz, Malzextrakt (Gerste), Paniermehl (Weizenmehl, Salz, Hefe, Kurkuma), Panade (Wasser, Weizenmehl, Weizenstärke, Salz), Sonnenblumenöl, Sojaeiweiß, natürliches Aroma, Verdickungsmittel (Natriumalginat, Calciumchlorid, Calciumsulfat), Weizengluten, Salz, Tapiokastärke, Kräuter und Gewürze (Koriander, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Gewürznelke, Kardamom, Paprika, Petersilie). Mit dem Zusatz: Kann Spuren von Erdnüssen enthalten.

Allerdings zum großen Teil aus kontrolliertem Anbau, was offensichtlich auch den Preis rechtfertigen soll. 200 Gramm sind nicht teurer als 500 Gramm einer Fertiglasagne. Honi soit qui mal y pense.

Des Rätsels Lösung: Vorgebackenes, paniertes Bio-Schnitzel auf Sojabasis mit Spinat-Füllung und absolut geschmacklos. Verstehen Sie mich richtig: Ich habe weder etwas gegen vegan noch etwas gegen vegetarisch. Aber schmecken sollte es schon.

Das erinnert mich an eine nette Glosse in der Süddeutschen, wo sie über ‚pinken Schleim‘ schrieben, sprich: Chicken Nuggets. Natürlich ist da Huhn drin. Aber Huhn hat durchaus noch andere Teile außer Filet. Da sind noch Haut, Sehnen, Knorpel, die sich verarbeiten lassen. Und mit etwas rosa Farbstoff sieht es dann doch noch etwa so aus wie Huhn. Dass die Pommes frites nicht aus Kartoffelstückchen sind, sondern aus einer Kartoffelpampe, die in Form gepresst wurden, ist hinlänglich bekannt. Man muss nur einmal ein Teilchen auseinanderbrechen und dann sehen wir vor allem: Luft. Wenig Masse und dann kommt schon die Hülle.

Kennen Sie dieses unsägliche Surimi, das jedes Meeresfrüchtegericht auf ‚unter aller …‘ Niveau drückt? Aber sowird es ingesamt billiger, denn original Meeresfrüchte sind sehr teuer und wenn man alle verwendet, die in solch ein Gericht gehören, sehr arbeitsintensiv, denn jeder Inhaltsstoff hat einen anderen Gargrad. Surimi besteht aus gepressten Krabbenabfällen, die in gerillten Stangen angeboten werden. Es ist durch die ‚ansprechende‘, künstlich orangene Farbe zu erkennen, die keine natürliche Krabbe aufweist. Also zumindest in der Farbgebung sollte man noch etwas innovativer sein. Aber die Leute essen es ja ohnehin. Warum sollte man sich da anstrengen?

Wenn man nun diese Veganer betrachtet, die zusätzlich eine Zusatzstoffunverträglichkeit haben, können sie einem schon leidtun. Und wenn sie zum Essen gehen, sollten nicht nur sie genau aufpassen. Denn:

Ab Dezember 2014 besteht die Kennzeichnungspflicht für Allergene. Die findet man auch in der Inhaltsangabe dieses Bio-Schnitzels und wurden von mir fett gekennzeichnet. Alle diese Allergene müssen aber auch ab sofort in sämtlichen Speisekarten aufgeführt werden, wenn sie im Essen sind. Ich bin mal gespannt, wie sich die Wirte aus dieser Bredouille herauslavieren werden, wenn sie nur Convenience Food anbieten und die wie gehabt vollmundig als Eigenkreationen verkaufen wollen. Das geht ja schon bei der Panierung für ein normales Schnitzel los. Da muss dann stehen: glutenhaltiges Getreide im Mehl zum Vorpanieren und in den Semmelbröseln, Eier. Dann kommen ja auch noch die Beschreibungen für die ganzen Fertigsaucen, denn es machen sich ja nurmehr wenige Zeitgenossen die Mühe, einen ordentlichen Fond zu kochen.

Das Gesetz der Lebensmittel-Informations-Verordnung betrifft nämlich 14 Artikel und Unterartikel wie

• Glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
• Eier, Milch
• Krebstiere, Fische, Weichtiere
• Erdnüsse, Sojabohnen, Sesamsamen, Lupinen
• Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschewnüsse, Pecannüsse, Pistazien, Macadamianüsse
• Sellerie, Senf
• Schwefeldioxid und Sulfite

Na, dann Mahlzeit!

Da ist es doch viel schöner, sich etwas Ordentliches zu kochen. Ob nun vegan oder vegetarisch.

Gnocchi oder Schupfnudeln

Aus meiner Gefriertruhe werden nun meine Herbstschätzchen ausgepackt. Ich hatte im Herbst gerade noch das Glück, einige schöne kleine Steinpilze zu finden. Die gibt es dann ab und zu mit Schupfnudeln oder Gnocchi. Leider nur etwas für Vegetarier, denn der Teig hält nur – wenn man keine Chemie verwenden will – mit einem Ei zusammen.

Wir kochen Kartoffel in der Schale, denn dann bleibt die Stärke drin und wird nicht ins Wasser ausgespült. Bei 750g mehligen Kartoffeln braucht man außerdem ein Drittel (250g) Mehl und Grieß in gleichen Teilen und ein Ei. Wer will, kann auch noch mit etwas Muskatnuss und natürlich mit Salz würzen. Die Kartoffeln werden noch heiß geschält und durch die Kartoffelpresse auf das Mehl gedrückt. Das Ei zugeben und alles gut vermengt. Wenn ein homogener Teig entstanden ist, kann man je nach Wunsch daraus Klöße machen, Gnocchi oder auch Schupfnudeln. Die werden in siedendem Salzwasser gegart, bis sie an die Oberfläche kommen. Dann kann man sie noch einmal kurz abtropfen lassen und anschließend in Butterschmalz kurz anbraten. Zu den Steinpilzen ein Gedicht. Aber leider nur für Vegetarier und solche, die nicht tagtäglich ein Stück Fleisch brauchen.

Die gefrorenen Steinpilze lässt man nur kurz antauen, schneidet sie in nicht zu kleine Stücke und brät sie in Öl an. Vorsicht, das kann noch leicht spritzen. Wenn sie noch knackig sind, gibt man nicht zu klein geschnittene Frühlingszwiebel dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Fertig. Mit glatter Petersilie servieren.

Und hier noch etwas absolut Veganes …

Ich wünsche Ihnen einen schönen Vorfrühling. Lange wird es hoffentlich nicht mehr dauern, denn der verrückte Blaumeiserich, der den Sommer über vor meinem Bürofenster in seinem Kogel wohnt, ist schon wieder am Renovieren der Inneneinrichtung. Es ist handwerklich sehr begabt, nur mit der Kontaktaufnahme zu einer Blaumeisendame hat er seine liebe Mühe. Es will einfach keine einziehen und das schon seit zwei Jahren. Könnte es da vielleicht an ihm liegen? Wollen wir nur hoffen, dass ihm dieses Jahr das Glück hold ist. Vielleicht sollte er sich einmal diesen Film über diesen Earl Grey Tee ansehen – oder habe ich da etwas falsch verstanden?

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