Die Rauhnächte

Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Orts- und/oder Volkskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Ende Dezember widmet sie sich den Rauhnächten mit den vielerorts vergessenen Traditionen und den unvergessenen Gerichten.

Monika Schau

Dämmerung der Rauhnacht. Foto: Monika Schau

In Zeiten der Klimaerwärmung haben sich die Jahreszeiten verschoben. Früher gab’s eher Schnee – zumindest bei uns daheim – und der blieb liegen, bis ihn die ersten März-Sonnenstrahlen zum Schmelzen brachten.

Hier schneite es ab und zu an Weihnachten und die Kinder konnten am Sauersberg endlich Schlitten fahren. Und jetzt? Mal sehen, wie es in diesem bzw. im nächsten Jahr wird. Das Schöne – wenn es doch mal stürmen und schneien sollte – die Tage wieder länger werden. Dann kommt es erfahrungsgemäß so im April zu einem Aufbäumen und dann: blühen bald die Haingögerla wieder. Also lange wird es nicht mehr dunkel sein. Den Schnee allerdings könnten wir zumindest für die Winterruhe des Gartens und der Äcker gut gebrauchen. Ist es doch so, dass der Schnee die Pflanzen mit genug Feuchtigkeit versorgt und sie vor Frost mit viel Wind schützt.

Irgendwann wird er dann da sein, der richtige Winter. Bis dahin kann ich Ihnen einige Winterimpressionen anbieten:

Winter. Foto: Monika Schau

Die Rauhnächte gehen auf die Zeit zwischen dem Thomastag – die Wintersonnwende, die längste Nacht des Jahres – und dem 5./6. Januar – Epiphanie, die Erscheinung des Herrn –zurück.

Wie so vieles war auch diese Zeit im Kalender eng mit dem Kirchenkalender verbunden. Und das ging mit vielen Gespenstergeschichten einher und mit dem Aberglauben, der nicht nur früher herrschte und sich bis in die heutige Zeit erhalten hat.

Unheimliche, dunkle Zeiten

Man muss sich das vorstellen können: In einer Zeit, wo es noch kein Fernsehen, kein Telefon, kein Internet und vor allem kein elektrisches Licht gab, war diese dunkle Zeit allen ein wenig unheimlich. Die Hütten, vor allem im Gebirge, waren nur durch Kerzen und wenn es hoch kam, durch eine Petroleum-Lampe erhellt. Der Wind blies um das Haus. Da musste man im Schnee über den Hof stapfen, wenn man auf’s Klo wollte. Durch das Mondlicht wirkten die sonst vertrauten Gebäude gespenstisch und das flackernde Kerzenlicht unterstrich das zusätzlich. In der einzigen warmen Stube wurden Geschichten erzählt, die Leute waren gewollt oder ungewollt (wie heute auch) durch Unkenntnis und Einfältigkeit stark zu beeindrucken.

Das war in der Kirche nicht anders. Dort gab es zu diesen Zeiten noch selten ein Licht. Die Kerzen vor den Heiligenbildern und Statuten flackerten. Den Kirchgängern, die von den Bergen manchmal stundenlang im Sonntagsgewand zur Messe durch den Schnee stapften, kamen die Heiligen dadurch fast lebendig vor. Die Predigt vom Bösen, dem Satan und all seinen Helfern tat ihr Übriges (deswegen sind auch bei alten romanisch und gotischen Kirchen noch auf den Simsen und in den Gewölben Fratzen und wilde Gestalten zu sehen, damit die Gläubigen sich gut erinnern konnten, wie sie aussehen, wenn sie ihnen mal begegneten.

So war es damals. Und heute? Heute ist dem Aberglauben und allem möglichen Firlefanz immer noch Tür und Tor geöffnet. Auch in unserer „aufgeklärten“ Zeit haben viele Aberglauben verinnerlicht. Nicht vielleicht in der Form, dass sie sich vor dem Satan fürchten – die gibt es leider auch – aber sie meinen, etwas wird schon dran sein, was mir der Guru und wer sich sonst noch dafür hält, erzählt.

Winterwelt. Foto: Monika Schau

Doch zurück zu den Rauhnächten. Das Wort kommt aus dem Mittelhochdeutschen rÛch, was haarig bedeutet. Und noch heute wird im Kürschnerhandwerk von Rauhware oder Rauchware gesprochen, was als Pelz übersetzt werden muss. Es kommt vielleicht von den vor allem in den Alpen vorkommenden Perchten, die ähnlich den mit Masken durch die Nacht ziehenden Gestalten sind, die man bei der alemannischen Fastnacht zu sehen bekommt. Auch sie sind mit einem Tierfell bekleidet und stellen das Unheil in Person dar.

Träume werden wahr

Für die Alten waren diese Rauhnächte, in denen keine Wäsche gewechselt, also auch nicht gewaschen werden durfte, eine Zeit der Orakel. So erklärte mir meine Tante selig noch, das ich genau auf meine Träume achten solle, da diese wahr würden. Was träumt man schon als 10jähriges Mädchen? Also, so genau kann ich mich nicht mehr erinnern. Aber ich bin mir sicher, dass ich von einem Prinz auf einen Schimmel träumte, der mir alle Wünsche von den Augen abliest, der mich auf Händen trägt und mich in Samt und Seide wickelt und und und. Also so toll muss es dann nicht mit der Erfüllung der Träume in den Rauhnächten gewesen sein – denn ich warte immer noch …

Das mit der Wäsche hatte aber auch seine Bewandnis, denn sie wurde zu dieser Zeit – ohne Waschmaschine und Trockner – ja auf der Wiese vor dem Haus aufgehängt und da sollten sich die wilden Gesellen auf keinem Fall drin verheddern, wenn sie mit dem Pferd am Haus vorbei ritten. Denn wie der Aberglauben ging, kamen sie später mit dem Betttuch als Leichtuch des Besitzers wieder. Unterwäsche in dieser Zeit draußen aufzuhängen ging schon mal gar nicht, denn die wilden Reiter würden dann wiederkommen und sich diese Frauen und jugendlichen Mädchen schnappen. Und ich dachte immer, meine Tante habe keine Lust in der Zeit zwischen den Feiertagen hart zu arbeiten und am Waschkessel zu stehen …

Schnee. Foto: Monika Schau

In den Tagen der Rauhnächte entstand auch der Brauch, Lärm zur Abschreckung zu erzeugen, wie es bei uns Sylvester immer noch gemacht wird. Aber damals schoss man eher Böller in die Luft, um die Geister zu vertreiben.

Extras im Herrgottswinkel

In der letzten Rauhnacht, dem 5. Januar, wurden auch die Häuser und die Ställe ausge- und beräuchert mit Weihrauch und anderer Kräutern, die im Kräuterbuschen dann im Herrgottswinkel unter dem Kreuz angebracht waren. Als ich als schwaches Keuchhustenkind mit meiner Mutter beim Bauern in der Oberpfalz immer zur Erntezeit war, war neben dem Allerheiligsten auf Kopfhöhe auch das Radio angebracht. Das Gebet vor dem Mittagessen wurde dann immer in Schnellzeit runtergeleiert, damit man den Landfunk nicht verpasste, der immer um 11 Uhr kam.

Vor dem Essen noch ein Lied

Bevor ich zum Essen komme, möchte ich noch ein Lied anhängen, das die Älteren vielleicht noch kennen. Es bezog sich auf die Tage vor den Rauhnächten, in denen der Almgeist nach dem Almabtrieb sein Unwesen trieb. Es ist das Lied von der Umbrückler Alm, sein Text erzählt von den Umtrieben des Kasermandls. Bezeichnender Weise wurde nicht nur vor bösen Geistern gewarnt, sondern auch die bösen Weiber bekamen ihr Fett weg.

Kasermandl

Auf der Umbrückler Alm is a Kasermandl
Des huckt ganz verstohln hinter an Eisenpfandel.
A gonz a klans Mandl, des kocht Dir a Muas
Und wannst Di gleim hinhuckst, hast des Gsicht vuller Ruas.
ja, und den kriagst nimmer weg, da kannst tuan, was Du magst,
wann Du net in die Schüssel an Weihbrunnen füllst.

Bei olle besen Weiber und besen Geister und solch an Zeug was ummadumlaft, verschon uns in Ewigkeit amen.

Jodler

Auf der Umbrückler Alm is a Kaserweibl,
des hot auf die Zottln a wollnes Häubl.
Und wannst Di gleim hinhucktst und des Gsicht umabiagst,
dann kann da passiern, das’d an Hexenschuss kriagst.
Ja, und den kriagst nimmer weg, das kannst tuan, was Du magst,
wann Du net an Skalpuli unterm Leiberl drein tragst.

Bei olle besen Weiber und besen Geister und solch an Zeug was ummadumlaft, verschon uns in Ewigkeit amen.

Jodler

Oba des is no garn nix, in Oberndorf drom,
da huckt a klans Gankerl ganz gleim drunt im Graben.
A ganz a klanes Löterl mit kohlschwarze Augen
Da siagst bald den Himmel, bald die Höll ausaschaugn.
Da Ruas und der Hexenschuss, ja des war nu a leichts,
hat die des in Kralln, ja dann hüft da nix gweichts.

Bei olle besen Weiber und besen Geister und solch an Zeug was ummadumlaft, verschon uns in Ewigkeit amen.

Jodler

Schnee. Foto: Monika Schau

Neunerlei

In den verschieden Gegenden Deutschlands hat sich das Neunerlei-Essen zum Heiligen Abend erhalten, im Erzgebirge bis heute. In einer sehr armen Gegend war das Weihnachtsessen ein Hochgenuss, denn während des Jahres gab es nur das, was auf dem Feld angebaut wurde. Vor allem in dieser Gegend, das in der damaligen DDR-Zeit das Tal der Ahnungslosen (weil man kein Westfernsehen empfangen konnte) genannt wurde, hat sich die Tradition ähnlich den abgelegenen Tälern in den Alpen, bewahrt.

Der Menüplan ist bei jeder Familie unterschiedlich. Jedoch war es wichtig, dass neun bestimmte Gerichte auf den Tisch kamen, die alle eine Bedeutung hatten: Bratwurst und Sauerkraut, vor allem Linsen (damit das Geld nicht ausging), natürlich Gans, Schweinebraten, Stallhase und Klöße, Pilze und rote Rüben, Kompott und Nüsse und Mandeln, und vor allem Karpfen und Hering, damit das große Geld nicht ausging, denn die mussten gekauft werden und das ging dann schon ins Geld.

Zum Hering habe ich noch eine schöne Geschichte von meiner Franziska selig. Sie wurde 1910 geboren und als sie nach der schlechten Zeit nach dem Ersten Weltkrieg gefragt wurde, also so als 5- oder 6jährige, was sie sich denn zu Weihnachten wünsche, sagte sie: einen ganzen Hering für mich allein. Und heute wird sich also das Smartphone gewünscht und ich fürchte, auch geschenkt.

Wir wollen uns heute nur auf einige wenige Gerichte konzentrieren, die auch in unserer Region zu dieser Zeit gegessen werden. In Bamberg und Umgebung isst man am Heiligen Abend in der Regel Bratwürste und Sauerkraut, weil ja am 1. Feiertag der große Braten auf dem Tisch kommt.

Zu Sylvester gibt es dann Linsen und Spotzn, damit das Geld nicht ausgeht. „Heilig Drei König“, zum Stärk antrinken, gibt es dann „eimarschierte Hering“. Das ist dann vielleicht doch noch eine überlieferte Tradition aus früherer Zeit.

Wir wollen drei dieser Gerichte – etwas der Zeit angepasst – vorstellen.

Da sind zum Einen die Bratwürste, die man auch gut einmal als blaue oder sauere Zipfl essen kann. Wichtig ist für blaue Zipfl der Sud. Vergessen Sie die billige Essigplörre, die mit einer Zwiebel verfeinert, allerorts auf dem Tisch landen.

In einen gescheiten Essigsud gehören nicht nur Zwiebel. Aber keine Brühe ist ihren Namen wert, die nicht auch noch das übliche andere Wurzelgemüse beinhaltet. Also Petersilienwurzel, Karotten und einige Würfel Sellerie. Nur so kommt Geschmack dran. Und vergessen Sie den billigen Essig, der meist aus Essigessenz angesetzt wird. Der kratzt nur. Also lassen wir das Wurzelgemüse langsam in wenig Öl angehen, dünsten es auf kleiner Flamme, bis auch die Karotten zumindest noch bissfest sind und gießen dann mit einem weißen Balsamico auf. Der verträgt durchaus ein wenig Zucker. Das macht die Sache runder. Salz, Pfeffer (frisch gemahlen) und wenig Pimentkörner, ein oder zwei Nelken und frischen Lorbeer. Nicht das staubtrockene Zeug, was es im Handel gibt, sondern frischen. Und wenn es den in dieser Jahreszeit selten gibt, dann nehmen wir die geernteten vom Herbst. Der ist allemal geschmackvoller und gibt einen Duft ab, der den Namen Lorbeer verdient. Aufkochen lassen und abschmecken. In diesem Sud werden dann die Bratwürste Ihrer Wahl eingelegt. Die sollten nicht zu fetthaltig sein, denn dann schmecken sie mehlig. Also katholische und keine evangelischen mit Fettstückchen (ich verweise hier auf meinen Artikel vom Juli 2013, da habe ich diesen Sachverhalt erklärt). Wenn man es noch schön dekoriert, sieht das dann so aus:

Blaue oder sauere Zipfl. Foto: Monika Schau

Dann hätten wir noch das Gericht, das am Ende des Jahres gekocht wird: Linsen mit Spotzn. Mein Mann aber liebt diese Speckwurst dazu, die es heute nur noch in wenigen Metzgereien gibt.

Linsen mit Spotzn und Speckwurst. Foto: Monika Schau

Meine Freundin Anni sagt aber: Des isst in Bamberg kein Mensch. Es bräuchte dazu ein ordentliches Selchfleisch, also einen ordentliche geräucherten Bauchspeck. Leicht durchwachsen.

Früher, als die EU sich nicht um jeden Dreck gekümmert hat, gab es noch Schwarzgeräuchertes. Aufgehängt im kalten Rauch, mit einem wunderbaren Geschmack. Das darf nun nicht mehr sein. Im Bayerischen Wald, wo die EU weit ist, gibt es es immer noch, das Schwarzgeräucherte. Und man kann sich glücklich schätzen, wenn man auf dem Jura noch einen Bauern findet, der ihn so wie früher räuchert. Aber der muss erst einmal Vertrauen zu einem gewinnen und das dauert in dieser Gegend bekanntlich sehr sehr lange.

Geräucherter Bauchspeck. Foto: Monika Schau

Früher war es ja so, dass die Kinder gar kein oder nur selten Fleisch bekamen. Es wurde erst verteilt, wenn der Vater, der Patriarch, nichts mehr wollte. Dann kam die Ehefrau und die teilte den Rest mit den Kindern. Ich habe einen Bekannten, der mir erzählte, dass es für ihn heute noch das Höchste (wie zu seiner Kindheit) ist, wenn in den Linsen die Schwarte des Schwarzgeräuchertem mit gekocht wurde und dann noch leicht knackig in der Konsistenz den Kindern gegeben wurde. Kindheitserinnerungen, die auch aufzeigen, was das damals für eine arme, notdürftige Zeit war.

Hier das Originalrezept von Anni Badum vom Wunderburger Obst- und Gemüselädla.

Originalrezept von Anni Badum für Fränkische Spotzn

Einmarinierte Heringe

Einmarinierte Heringe. Foto: Monika Schau

Der Sud wird vorbereitet wie der von den saueren Zipfln. Dazu kommt aber noch Sahne, ich nehme hierzu Creme fraîche, die erst einmal mit ein wenig von dem Essigsud vermengt wird, damit sie sich besser in der Gesamtbrühe verteilt. Es sollte eine schöne weiße Sauce werden. Wer will, kann dann noch einige rote Apfelstückchen – natürlich mit Schale – dazu geben, die bringen Farbe ins Spiel.

Heringe. Foto: Monika Schau

Zu den Heringen ist zu sagen: Hering ist nicht gleich Hering. Man kann auch ganze Salzheringe dazu verwenden. Die müssen geputzt werden und dann gewässert. Lange. Das Wasser muss immer wieder ausgetauscht werden, denn nur so werden sie genießbar.

Da nehmen wir doch gleich die Matjesfilets. Aber auch da gibt es Unterschiede. Die, die in einer Öllake sind, kann man zwar auch nehmen, aber die besten sind die Primtjes. Das sind die, die es in Holland an Ständen gibt, die ähnlich der Currywurstbuden überall zu finden sind. Mit oder ohne gehackte Zwiebeln (besser ohne, denn nur so bekommt man den richtigen süß-nussigen Geschmack mit) sind sie ein Gedicht. Matjes stammt von Maatjesharing, also Mädchenhering und bedeutet, dass sie vor der Geschlechtsreife, also von Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden.

Meine Svetlana, die aus Wladiwostok kommt, sagte mir einmal, als ich sie fragte, ob sie Matjes wolle: Nein, Monika, so etwas kann man nicht essen. Dann zeigte ich ihr die Primtjes und seitdem bekommt sie jedes Weihnachten eine Packung und ist glücklich. Sie muss es ja wissen, da sie mit jeder Menge verschiedenem Fisch aufgewachsen ist.

Ich wünsche Ihnen eine schöne ruhige Zeit in den 12 Tagen bis zu Heilig Drei König und auch danach. Und denken Sie daran: Keine Wäsche waschen und schon gar nicht draußen aufhängen …

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Monika Schau schreibt jeden Monat für die Leser der Bamberger Online Zeitung. Jedes Mal ein Mix aus Ortskunde und ein Fest für die Sinne – Lebensart eben. Erst im Mai stellte sie Junges Gemüse vor mit einer Grünen Frankfurter – nein! – Bamberger Sauce. Im April entführte sie uns nach Budapest und in die dortigen Markthallen, rezitierte das Revolutionsgedicht von Sandor Petőfi und reizte die Sinne nicht nur mit Mohnstrudel. Bereits im Februar wollte sie mit dem Winter ade-Menu und einem Vorwort zum Pferdefleisch ins Frühjahr starten und erzählte uns für die Nachspeise etwas über Cedri. Zuvor waren wir mit ihr in Venedigs Karneval und Leckereien. Das Jahr 2013 begann mit Gaumenschmaus und Seelenfutter – Die Küche im Wiener Kaiserreich, einem Januar-Menue aus Rinderbrühe, dem perfekten Wiener Schnitzel und Palatschinken. Das Jahr 2012 schloss mit einem typisch fränkischen Dezembermenü: A ganz a schööns Gänsla. Wobei natürlich das Gänseschlachten mit einem Schluck zur Stärkung zwischendurch zelebriert werden muss. Zuvor wurden unsere Leser schon mal vorbereitet Die Sau ist tot. Mit der Kochschule der Besseresser ist Monika Schau bekannt. Die Herbst/zeit/lose Gerichte sind ja nicht ganz so herbstzeitlos, wenn man Kürbis, Steinpilze und Spitzkraut bedenkt. Monika Schau gab bislang auch Tipps für Gerichte, bei denen es wohl nicht für Alle eine Freude ist, sie nachzukochen und vor allem zu essen. Es gibt nämlich nur wenige Kochbegeisterte, die sich an solche Gerichte überhaupt rantrauen: Das Unessbare auf den Tellern hat einen Namen: Innereien. Im vergangenen September zitierte sie Lea Linster, eine der besten Köchinnen Luxemburgs: Wenn Du das Huhn, das Du in die Röhre schiebst, nicht liebst — lässt es Dich im Stich. Im Sommer entführte sie uns in die Cuina Catálan: Unser Sommermenü: Mar y muntanya / Meer und Berge. Ihr Eingangsmenu bei der OnlineZeitung stammte ebenfalls aus der Kochschule für Besseresser: Die neue esS-KLASSE. Im Sommer empfahl sie als Sommermenue: Barbecue mit fried green tomatoes und Kritisches zum Junkfood, entführte unsere Leser in die  Kellerzeit und nach Ligurien – Das Land wo die Zitronen blühen.

Im September ging es in die Provence: Baguette, Bouillabaisse mit Rouille und danach Tarte tatin. Überall ist jetzt von Queller die Rede, im Oktober auch bei uns Gaumenkitzel. Herbstliches Seelenfutter Wissen Sie, dass Kartoffelbrei glücklich macht? Natürlich selbst gemacht und nicht aus der Packung.

Ein Gedanke zu „Die Rauhnächte

  1. Der Beitrag ist wieder einmal sehr schön und lesenswert. Auch die Fotos und die Rezepte haben mir sehr gut gefallen. Wo gibt es sonst noch solche interessanten und gemütlichen volkskundlichen Beiträge, die nicht für die wissenschaftlichen Bibliotheken, sondern für’s Gemüt in der Wohn- oder traditionellen Wirtsstube gedacht sind?
    Vergelt’s Gott, Monika!

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