Küchengeplauder: Darf man als BambergerIn mit Zöliakie Bier trinken?

Frida

Die coolsten Partys enden erfahrungsgemäß in der Küche. Mit unserem Küchengeplauder neulich zum klaren Apfelsaft an M.’s Geburtstag wollte ich euch auch nicht zu einem großen Bogen um die Küche verleiten. Nein, bestimmt nicht. Und ihr macht es auch nicht, schließlich stehen wir schon wieder beisammen. Prompt kommen wir auf ein heikles Thema: Gluten. Und der Frage, ob man als Bamberger mit Zöliakie kein Bier trinken darf?

Weder Brot essen noch Bier trinken

Doch beginnen wir von vorn: Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) – immerhin 400.000 allein in Deutschland! – riskieren Verdauungsstörungen bis hin zu schweren Darmentzündungen, wenn sie Gluten zu sich nehmen. Da dieses Proteingemisch (auch Klebereiweiß genannt) praktisch in allen hier verwendeten Getreidesorten vorkommt (Roggen, Weizen und Gerste zählen zu den Getreidesorten mit besonders hohem Glutengehalt), dürfen derart veranlagte Menschen nur sehr wenige, am besten aber gar keine Getreideprodukte zu sich nehmen – also weder Brot essen noch Bier trinken.

Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind glutenfrei.

Doch nun zum Bier. Grundsätzliches mal vorweg: Laut dem 1516 verfassten Reinheitsgebot darf im Bier nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden. Das Problem für den Zölli ist das Malz, das gekeimte und getrocknete Getreide (meist Gerste, auch Weizen, Roggen, Dinkel). Es gibt Stimmen im Netz, die behaupten, dass Malz in mehreren Arbeitsgängen herausgefiltert wird und das Gluten der Gerste mehrfach gespalten wird, sodass es nicht mehr nachweisbar ist. So jedenfalls die neusten Erkenntnisse der Wissenschaft, … Aber bei mir bleiben Zweifel. Andere vermelden, dass Wissenschaftler mittels Gentechnik inzwischen Getreidesorten züchten, die keine zöliakierelevanten Gluten-Proteine mehr enthalten, aber mit denen man trotzdem problemlos Brot backen kann. Wie kann ein Verfechter des Reinheitsgebots das Schimpfwort mit G… überhaupt in den Mund nehmen – ein Graus!

Über den Sinn von alkoholfreiem Bier streiten sich die Bierliebhaber. Anders ist es beim glutenfreien Bier

Der Anspruch, dass glutenfreies Bier sich im Geschmack an den hier gängigen Biersorten orientieren sollte, führt zu Tricksereien mit Getreidemischungen und Farbebieren. Wichtig ist dabei die Einhaltung des Grenzwertes für die Bezeichnung „glutenfrei“. Und die liegt bei 20 ppm (Parts per Million, entspr. 2 ml Gluten auf 100 l Bier). So richtig bekommt man den Biergeschmack damit aber auch nicht hin. Und wirklich glutenfrei ist das nicht!

Obgleich manche behaupten, dass eigentlich nur der Entzug des Glutens während oder nach dem Brauverfahren hilfreich ist. Hierbei ist es natürlich viel günstiger, wenn man die Brauanlage als solche unverändert lässt und das Gluten erst nach dem Brauverfahren entzieht. Dabei hat man gute Chancen, dass der normale Biergeschmack dadurch nicht nennenswert verändert wird und ein- und dieselbe Anlage für alle Biere benutzt werden kann. Andernfalls kann man das Gluten getrost auch schon vor dem Brauvorgang entziehen. Dann muss man aber streng darauf achten, dass die Brauanlage niemals für normales Bier verwendet werden darf. Das macht die Sache teurer, da eigens für die glutenfreie Herstellung eine komplette Brauanlage errichtet werden muss.

Deutsche Glutenfreie Biere und wo man sie bekommt

Ausgangsstoffe bei deren Herstellung sind beispielsweise Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amarant, Quinoa oder Sorghum. Traditionell zubereitetes Bier oder bierähnliche Getränke auf der Basis dieser Sorten sind in verschiedenen Regionen der Welt weit verbreitet, so beispielsweise das japanische Sake aus Reis, das aus Mais hergestellte Chicha in Südamerika oder die auf Sorghum oder Hirse basierenden Getränke Dolo und Merisa in Afrika. Der Glutengehalt von Bier ist eine heikle Frage, weil die Messungen nicht sehr genau sind und sich meistens auf eine der vielen Glutensorten konzentrieren. Systematische Forschung hat gezeigt, dass der Glutengehalt von verschiedenen Pilsbieren zwischen 0 und 400 p.p.m. schwanken kann, je nach dem Brauverfahren. Die direkte Messung von Gluten in Bier ist äußerst kompliziert und die Brauer werden meistens wenig Informationen darüber anbieten. Im Allgemeinen kann man davon ausgehen, dass Pilsbier von Zöliakie-Patienten nicht gemieden werden muss, allerdings gilt auch hier der Grundsatz, dass Erfahrung der beste Lehrmeister ist.

In der Bier-Stadt Bamberg muss man nicht gänzlich auf glutenfreies Bier verzichten, auch wenn die hiesigen Brauereien sich diesem Thema noch nicht angenommen haben. Im Reformhaus Vita Nova in der Kesslerstraße gibt es welches, auch als dunkle Variante: die Privatbrauerei Liebhart aus dem Teutoburger Wald beliefert die Bamberger mit dieser Variante, sogar in Bio-Qualität. Ebenfalls in Bio-Qualität und in einer extra Anlage gebraut gibt es ein Six-Pac von Schnitzer Bräu aus dem Schwarzwald. Übrigens verfügt das Reformhaus über das umfangreichste Gluten-freie Angebot in Bamberg.

Last but not least habe ich einen Tipp für alle Zöllis und Freunde: Der Bamberger Michael Wagensonner hat eine Seite am Laufen, die ein Klick wert ist glutenfrei-essen.

Puuuuh – für ein lockeres Küchengeplauder ist dieses Thema echt zu komplex. Außerdem könnten wir mal nach den anderen schauen. Schließlich läuft gerade MUSE!

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