Alles neu macht der Mai

Die Kochschule für Besseresser

von Monika Schau

Weißer und grüner Spargel mit Bärlauchschaum
Man kann Spargel auf die alt hergebrachte Weise dünsten. Aber probieren Sie es doch einmal mit gebratenem Spargel. Dazu werden die weißen Spargel geschält, die grünen nur an den Enden. Die Schalen werden nicht weggeworfen, sondern mit etwas Wasser aufgesetzt und ausgekocht. Das gibt dann einen schönen Fond, der weiter verarbeitet wird.

Bärlauch. Foto: Christiane Hartleitner

Der Spargel wird in Stücke geschnitten, etwa von der Länge eines Fingers (oder auch nicht), in wenig Öl moderat angebraten und – nachdem wir die Pfanne von der Kochstelle genommen haben – mit dem reduzierten Spargelsud angegossen. Ruhen lassen.
Für den Bärlauchschaum erhitzen wir etwas Sahne (nur einen Becher voll – hängt allerdings von der Menge der Gäste ab) und binden sie mit etwas Speisestärke, die in kaltem Wasser gelöst wird (Grund: in heißem Wasser würde sie sofort zum Klumpen, da Speise- oder Kartoffelstärke bei 80 Grad abbindet).
Dann schneiden wir einige Stängel Bärlauch in kleine Streifen, die Stiele auch, denn sie haben in der Sauce eine schönere Struktur. Die Sahnesauce wird abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und anschließend mit dem Mixer aufgemischt. Dann erst geben wir die Bärlauchstreifen dazu. Wichtig ist, dass die Sauce/Schaum nicht mehr aufgekocht wird, denn sonst wird der Bärlauch braun und verliert seine schöne Farbe. Den Spargel damit napieren und servieren.

Gefüllte Kohlrabi mit Morchelragout – vegetarisch
Frische Kohlrabi sind etwas Wunderbares. Pro Person nimmt man einen, den man aushöhlt und in einen Topf gibt, mit etwas Wasser, Salz und einer Prise Zucker. Dort werden sie ca. 15 Min. gegart. Das richtet sich natürlich nach der Qualität und der Frische des Kohlrabis.

Morcheln gibt es zwar zu dieser Zeit frisch, jedoch sind die getrockneten wesentlich aromatischer (der Preis für frische Morcheln ist mittlerweile fast unerschwinglich, der für getrocknete umso höher, aber es lohnt sich). Diese gibt man in lauwarmes Wasser und weicht sie ein. Da jede Menge Sand herauskommt, wird das Einweichwasser durch eine Filtertüte gegossen, aber nicht weggeschüttet, denn der Geschmack ist auch hier drin.

Aus dieser Einweichbrühe machen wir eine Velout – also halb Butter halb Mehl – und gießen damit auf. Diese Sauce wird dann noch mit Crème double vermischt und zum Schluss vielleicht noch mit einem Schuss Madeira verfeinert.

Die ausgestochenen Stückchen vom Kohlrabi und die gleiche Menge Kartoffel in Stückchen werden in einer Gemüsebrühe bissfest gegart. Die Kohlrabi mit dieser Mischung anrichten und darüber kommen die nicht zu klein geschnittenen Morcheln – man will ja noch sehen, was man isst – darüber die Sauce napieren.

MAIBOCK
Ab 1. Mai ist die Jagd auf Schmalrehe und Böcke wieder offen. Die Geißen und Kitze sind vom Abschuss ausgenommen. Die Geißen, weil sie belegt (also schwanger) sind, die Kitze, weil sie geschützt sind und vielleicht noch nicht einmal geboren. Das kommt erst Mitte Mai.

Rehkeule mit Rhabarber
Da Rhabarber ein herb schmeckendes Zwitterding zwischen Obst und Gemüse ist – warum nicht mal mit Reh?
Die Rehkeule wird entbeint und dort, wo die Knochen waren, geben wir ein Sträußchen Thymian, salzen und pfeffern und legen noch ein Stück Butter ein, damit auch von Innen genug Geschmack kommt. Die Knochen werden zu einem Fond verwendet (siehe unten). Das Fleisch wird mit Bindegarn zusammengehalten und in Butterschmalz angebraten. Mit Wurzelgemüse wird die Keule bei 140 Grad in den vorgeheizten Ofen gegeben. Da es eine Keule von einem Schmalreh ist, sollte bei öfterem Begießen der Braten nach einer guten Stunde gar sein.

Das Fleisch wird in Alufolie eingewickelt und in der ausgeschalteten Röhre gelassen, zum Nachgaren. Der Fond wird aufgekocht und dann reduziert. (Da er für eine ordentliche Sauce nicht reichen wird, kochen wir uns vorher noch einen Fond. Das kann allerdings schon Tage vorher geschehen.) Wer will, kann noch einige Wacholderbeeren und Piment dazugeben. Ist der bis zur Hälfte einreduziert, gießt man mit Crème double auf und lässt alles langsam bis zum Servieren vor sich hin simmern.

Für den Himbeerrhabarber (der ist besser als der grasgrüne) machen wir einen leichten Karamell und geben dann, indem wir die Pfanne vom Herd nehmen, die schräg geschnittenen Rhabarberstücke zu. Sie werden staunen, wie schnell bei diesem Gemüse die Grenze von der Genussfestigkeit zur Unkenntlichkeit überschritten ist. Also Vorsicht! Dazu

Mairübchen
Diese Mairübchen sind lange in Vergessenheit geraten. Sie sind eigentlich ‚das’ Frühlingsgemüse und wunderbar zart.

Mairübchen. Foto: Monika Schau

Man schält pro Person ½ Mairübchen so, dass das Grüne etwa noch einen Zentimeter stehen bleibt und schneidet sie längs erst in Viertel und dann nochmals, sodass schöne Stückchen entstehen. Die lässt man in wenig Butter in einer Pfanne leicht angehen und gibt noch nicht zu klein geschnittene Frühlingszwiebeln dazu. Fertig. Mit etwas Pimpernelle verfeinern.

Zum Nachtisch

Rosmarin-Panna Cotta mit Schokoerdbeeren
1 l Sahne braucht 6 EL oder 6 Blätter Gelatine. Der Trägerstoff kann alles Mögliche sein, von der Vanille bis zur Verveine: also Rosmarin. Da sollte man allerdings darauf achten, dass er nicht zu sehr vorschmeckt – ein kleines Zweiglein frischer Rosmarin sollte genug sein. Zucker? Naja, in dem Fall nicht zu viel, vielleicht einen Esslöffel. Die Sahne heiß machen (panna cotta = gekochte Sahne) und die in Grand Marnier eingeweichte Gelatine zugeben. Dann dickbauchige Rotweingläser zur Hälfte füllen und kalt stellen. Panna cotta bindet am besten erst nach einigen Stunden (über Nacht) ab, man kann sie aber auch halbweich essen.

Für die Erdbeeren erwärmen wir im Wasserbad eine Schokolade unserer Wahl und tauchen sie einfach mit einer kleinen Gabel hinein. Auf einem Gitter abtropfen und auskühlen lassen. Die grünen Blätter aber bitte nicht abmachen und auch nicht in die Schokolade tauchen. Das sieht dann besser aus.

Die Nachspeise mit den Erdbeeren, die mit Puderzucker bestreut wurden, servieren.

GRUNDSÄTZLICHES AM ENDE oder Ohne a guts Sößla schmeckt’s net.

Grundsauce für den Rehbraten
Zugegeben, es ist etwas mühsam, aber Sie können ja bis zu einem regnerischen Tag warten und die Knochen, die extra dafür eingefroren wurden, verwenden.

  • Rehknochen, Rehkleinfleisch wie Lappen und Sehnen
  • Kalbskleinfleisch ca. 2 kg
  • Je nach Fleischmenge Butterschmalz oder Öl/Butter zum Anbraten von:
  • Einen Bund Karotten
  • ½ Sellerieknolle
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 kleine Lauchstangen
  • Wacholder, Piment, frische Lorbeerblätter, einige Nelken, vielleicht noch Thymian
  • 1 Flasche guter (!) Rotwein
  • Schale einer ungespritzten Orange

Diesen Fond können Sie schon jetzt machen und dann einfrieren.
Egal, von welchem Fleisch der Fond gemacht wird – sei es nun Wild, Rind, Kalb, Huhn oder Schwein: wir nehmen eine große Menge der entsprechenden Knochen und braten sie in der Röhre bei ca. 160 Grad so an, dass sie dunkelbraun sind. Dann wird vielleicht noch extra etwas Kleinfleisch dazu angebraten und nun geben wir alles in einen großen Topf. Dann braten wir in dem Bratfett – denn darin sind ja die Aromastoffe vom Fleisch gelöst (die lösen sich nur in Fett) – die kleingeschnittenen Wurzelgemüse an. Auch diese haben ätherische Öle und die müssen sich folglich auch lösen – also ebenfalls anbraten und dann alles (mit dem Fett) in den großen Topf geben, Wasser drauf und dann langsam aufkochen lassen, damit das verbleibende Eiweiß, das sich in den Knochen befindet, an die Oberfläche kommt und abgeschöpft werden kann. Wenn kein Schaum mehr auftritt, geben wir noch einige Gewürze zu, das können jetzt Wacholderbeeren, Nelken und frische (!) Lorbeerblätter sein. Eine Schale von der (ungespritzen) Orange wäre auch gut. Für das Reh geben wir noch eine Flasche guten (!) Rotwein dazu. Grundsätzlich ist es so, dass man den Wein in den Fond geben sollte, der Ihnen auch zum Essen gut schmeckt, also keine billige Plörre. Sollte es darüber Klagen geben: Ins Auto kommt auch nur das beste Getriebeöl, warum dann nicht ein guter Wein in Ihren Topf?

Die Flüssigkeit im Topf wird nun nicht mehr gekocht, sondern – stundenlang einreduziert – das braucht Zeit, aber es lohnt sich. Wie Sie bemerkt haben, habe ich weder etwas von Salz noch von Pfeffer erwähnt. Durch das Reduzieren wäre das viel zu gefährlich. Lassen Sie nun den Sud eindicken, bis er zu gelieren beginnt, bzw. dickflüssig über den Löffel läuft. Als Unterstützung könnte man noch ein Glas Quittengelee dazu geben. Dann können Sie den Fond in Eisbehälter einfrieren und für die Sauce verwenden und erst dann! je nach Bedarf salzen und pfeffern. Zugegeben: Das ist etwas aufwändig, aber ohne a guts Sößla schmeckt’s net.

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